Apulijská kuchyně

Apulijská kuchyně

Apulijská kuchyně bývala v minulosti často kvůli jednoduchosti svých surovin charakterizována jako „chudá“, což se ale s dnešními moderními trendy v gastronomii změnilo. Její čtyři základní pilíře tvoří semolinová mouka, sluncem hýčkaná zelenina, čerstvé ryby a další dary, které skýtá 800 km apulijského pobřeží dvou moří, a olivový olej, jeden z nejlepších v Itálii. Nejrůznější kombinace pasty, zeleniny a mořských plodů přinášejí nečekaná překvapení.

Ikonou mezi apulijskými těstovinami neboli pastou jsou orecchiette, ouška. Připravují se ze semolinové mouky, horké vody a kapky olivového oleje, usušené na slunci se pak upravují na nejrůznější způsoby. Při procházce klikatými uličkami historického centra Bari narazíte takřka na každém kroku na síta se sušícími se těstovinami. Patří to k místnímu koloritu: Hospodyně sedí na zápraží, odkrajují z metrového válečku těsta centimetrové kousky, které obratným vytahováním zformují do tvaru malých oušek a rozprostírají je na síta k sušení. V Bari se orecchiette často podávají s brokolicí, zakápnuté česnekovým olejem s ančovičkami a pálivou papričkou, ale rovněž tradičně jako al sugo neboli al pomodoro, tedy s rajčatovou omáčkou, případně al ragù – s masovými kuličkami a posypány ovčím sýrem Pecorino. Jinou populární variantou jsou orecchiette alla Sant’Oronzo – zapečené v troubě s rajčaty, lilkem a mozzarellou. Orecchiette Pugliesi se zase připravují s klobáskou (salsiccia), mangoldem a rajčátky.
Ke konci léta, když vrcholí sklizeň rajčat, to v uličkách od Gargana po Salento klokotá a bublá a omamně voní. V obrovských hrncích se vaří rajčata, která se posléze pasírují, koření bazalkou a plní do sklenic. Anebo se rozpůlená rajčata suší na slunci, aby se po přidání rafinovaně namíchané směsi koření naložila do oleje. Takové chuťově výrazné pomodori secchi sottʼolio se nejčastěji podávají jako součást tradičního předkrmu spolu s typickými uzeninami a sýry.
Zejména na poloostrově Salento dominují místní kuchyni ryby a plody moře. Rybářskou mekkou na jihu poloostrova je Porto Cesareo. Při studování zdejších jídelníčků budete překvapeni, co všechno se dá připravit z čerstvě nalovených ryb, mušlí, krabů, garnátů a korýšů. Tu správnou notu dodá pokrmu doprovod místní čerstvé zeleniny – fenyklu, artyčoků, lilku, cuket nebo rajčat, samozřejmě s cibulí, česnekem a vše zjemněné vynikajícím olivovým olejem. Oblíbená je pesce con patate al forno, ryba pečená v troubě spolu s bramborami a olivovým olejem, nebo také baccalà (sušená solená treska), která se podává klasicky s pastou a rajčatovou omáčkou. Sliny se vám budou sbíhat nad orata alla pugliese – jde o rybu pečenou mezi plátky ovčího sýru s bramborami, cibulí, stroužky česneku a petrželkou. Onou rybou je orata, mořan zlatý, v gastronomii často figurující pod názvem „pražma královská“. Sogliola granatina je zase mořský jazyk pečený s petrželkou, česnekem a oreganem, který se před dokončením posype strouhaným chlebem a sýrem. V Gallipolli jsou místní specialitou scapece gallipolina – smažené a marinované ryby s vrstvami strouhanky namočené v octě a šafránu, který dává jídlu charakteristickou žlutou barvu. Oblíbeným „malým jídlem“ je insalata di polpo, salát z chobotnice, nebo cozze, slávky, které se připravují klasicky na víně a podávají se s bílým chlebem. V ulicích přístavních měst narazíme také často na stánky s ježovkami.
Apulijská kuchyně je ve své podstatě venkovská a nabízí často originální masové pokrmy. Oblíbené je jehněčí v různých variantách, dušené (např. ragù di agnello), pečené nebo grilované. Specialitami, jimiž je proslulé především údolí Itria, jsou vepřové involtini, malé a dobře kořeněné rolády, a bombette, závitky připomínající naše španělské ptáčky plněné sýrem a slaninou. Jedinečnou pochoutkou je také koňské maso. Například v Lecce nabízí v hospůdce Alle due Corti známá propagátorka apulijské kuchyně, paní Rosalba de Carlo, vynikající pezzetti di cavallo, kousky libového masa v ostřejší rajčatové omáčce. Pikantními klobáskami z telecího a buvolího masa nebo z divočáka je vyhlášené městečko Cisternino. Proslavily ho i jeho obchůdky, které jsou zároveň řeznictvím i restaurací. Na své si v Apulii přijdou i vegetariáni. Najdou tu třeba ciceri e tria, smažené těstoviny smíchané s cizrnou nebo purea di fave e cicoria, fazolová kaše s čekankou. Melanzane arrostite jsou zase grilované lilky marinované s česnekem, petrželkou a lístky máty.
V řemeslných pekárnách můžete obdivovat, jak hbité ruce pekaře překládají těsto na půl a tvarují ho do typických vysokých bochánků, které pak pekař obratně sází do pece. Apulijský chléb, především pane di Altamura, prý patří k těm nejchutnějším. Jako první evropské pečivo získal chráněné označení původu DOP. Tajemství jeho výroby spočívá, stejně jako u nejlepších italských těstovin, v surovině – tvrdé pšenici…

Apulie – Apulijská kuchyně