Kakao - zralé plody kakaovníku pravého

Božský nápoj

kakao

Pro původní indiánské obyvatelstvo kmene Bribri v pohoří Talamanca na jihozápadě země má kakaovník velice zvláštní význam. Podle legendy chtěl stvořitel země Sibu pomoci nešťastnému lidstvu a obětoval mu svou milovanou dceru Iririu, které dal podobu kakaovníku. Ten měl přinést lidem lásku, blaho, zdraví a jednotu. Bribriové od té doby nesmějí používat větve kakaovníku na zátop a nápoj z kakaových bobů mohou připravovat pouze ženy.

V dobách před španělskou kolonizací se kakaové boby používaly jako platidlo. Po příchodu Španělů tento systém přetrval až do 18. stol. a jeden španělský stříbrný reál se směňoval za 80 kakaových bobů. Dobyvatelé si totiž nemohli nevšimnout, jak si místní obyvatelstvo téhle pochoutky váží. Nejvýznamnějším odběratelem kakaových bobů byly právě evropské královské dvory, kde se čokoláda nejprve konzumovala ve formě horkého nápoje s přidaným cukrem a kořením. První tabulka čokolády byla vyrobena až v roce 1847 ve Velké Británii.

Kakao - čerstvě upražené boby kakaovníku
Čerstvě upražené kakaové boby

Na rozdíl od kávových zrn se kakaovým bobům daří spíše v teplých nížinách. V Kostarice se pěstují na ploše 3000 ha. Stromky plodí první lusky přibližně po dvou letech. Sklizeň probíhá ručně dvakrát ročně. Uvnitř lusku, který vyrůstá přímo z kmene stromu, jsou boby obalené bílou dužinou s nakyslou chutí. V jednom lusku bývá mezi 20–50 boby a jeden zdravý strom jich vyplodí za rok až 2000. Zásadní pro výrobu čokolády je fermentace bílé dužiny, bez které by výsledný produkt byl velmi hořkým soustem. Kvašení probíhá v dřevěných bednách po dobu 5–7 dnů. Během této doby se boby zbaví dužiny, zastaví se klíčení a vzniká typické čokoládové aroma. Poté se suší týden až dva na slunci nebo v místnostech s horkým vzduchem, dokud vlhkost neklesne na 8 %. Následně se boby čistí a ručně přebírají. Ta nejchutnější čokoláda prý vzniká z těch nejmenších. V jutových pytlích jsou pak připraveny na vývoz.

Kostarika kakao - výklad o pěstování kakaovníků, výrobě kakaa i čokolády
Pro turisty se nabízejí exkurze s výkladem o pěstování kakaovníků, výrobě kakaa i čokolády a samozřejmě také s ochutnávkou

Dalším krokem je pražení, díky kterému zrnka získávají typické aroma. Doba pražení se řídí kvalitou zrn, ale neměla by přesáhnout 20 minut. Následuje drcení, které se v Kostarice dělá většinou ručně, aby se zachovaly prospěšné antioxidanty. Během tohoto procesu se narušuje tkáň bobu a po slisování hmoty vzniká kakaové máslo, základní surovina pro výrobu čokolády, ke které se přidává podle chuti cukr či mléko. Ještě jemnější strukturu hmoty zajišťuje tzv. konžování, tedy hnětení za teploty kolem 60 °C. V Kostarice se kakaové boby pěstují spíše na menších farmách, které se stále častěji zaměřují na zážitkovou agroturistiku a organizují prohlídky plantáží spojené s přednáškou o historii kakaa, ukázkou výroby čokolády a degustací. Mnoho farem se nachází v oblasti mlžného lesa Monteverde, v okolí vulkánu Poás, v Centrálním údolí a ve zmíněném pohoří Talamanca, kde několik ženských sdružení z kmene Bribri vyrábí ručně organickou čokoládu.

Kakao