Alsaská kuchyně
Cesta po Alsasku a Lotrinsku se může snadno proměnit v zážitkovou gastronomickou tour od speciality ke specialitě, které lze zapít skvělými víny.
K nejtypičtějším alsaským pokrmům patří choucroute garnie (alsasky sürkrüt, doslova „obložené zelí“), kysané bílé zelí dušené s ryzlinkem, někdy ochucené skleničkou kirsch (třešňové pálenky) a podávané s různými druhy klobásek, uzeným masem či slaninou a často také s vařeným bramborem, případně ve variantě de la mer s rybami a mořskými plody. Výraz à lʼAlsacienne na francouzských jídelníčcích vždy naznačuje, že součástí takového pokrmu bude kysané zelí. Na přípravu kysaného zelí existuje v Alsasku mnoho různých receptů. Podle toho nejjednoduššího se zelí musí pečlivě nakrájet a ochucené trochou jalovce nechat týden kvasit. Pak už se může dusit společně se slaninou a podávat s bramborami.
Další specialitou je tarte flambée neboli flammekueche (v Lotrinsku flammkuche), jakási alsaská pizza, kterou tvoří velmi tenký, do křupava upečený plát těsta potřený vrstvou crème fraîche (zakysané smetany) a pokrytý nudličkami či kostičkami slaniny a kolečky cibule. K velmi typickým pokrmům patří i baeckeoffe, pomalu dušená směs hovězího, jehněčího a vepřového masa s bramborami, případně i pórkem, mrkví nebo zelím, ochucená kuličkami jalovce, často i česnekem, tymiánem nebo majoránkou, to vše zalité pořádnou dávkou bílého alsaského vína. Známý francouzský kohout na víně má svou alsaskou variantu coby coq au Riesling – na sádle a ryzlinku dušené kuře s houbami, česnekem a slaninou.
Důležitou součástí alsaské kuchyně jsou i kachny, husy, bažanti a další zvěřina. Na mnoho způsobů, nejčastěji na ryzlinku, se připravují sladkovodní ryby, raci nebo žabí stehýnka. Z Alsaska pocházejí také slavná foie gras („tučná játra“) z nuceně krmených hus a kachen, často servírovaná v podobě pěny či paštiky.
Jako příloha se často využívají spaetzle – vaječné těstoviny nejčastěji v podobě malých noků. Sladké pokrmy reprezentuje například dampfnüdle, kynutý kulovitý knedlík, který se na pánvi pod pokličkou lehce opéká a zároveň vaří v páře, obalený zkaramelizovaným cukrem a posypaný skořicí. Výborný je i s vanilkovou zmrzlinou, ale může se připravit i na nejrůznější slané způsoby. Oblíbeným sladkým pečivem je také gugelhupf neboli naše bábovka, v typickém tvaru koruny, s těstem ochuceným sultánkami a někdy také kapkou třešňové pálenky či rumu, navrchu ozdobená mandlemi. K dalším sladkým hříchům patří švestkový koláč (tarte aux quetsches, v Alsasku zvaný zwatchgawaya a v Lotrinsku quetschekuche či quetschenfloos).
Nejznámější lotrinskou specialitou je bezesporu okrouhlý slaný koláč quiche se svými nespočetnými variantami, z nichž mnohé existují už od středověku. Pravý quiche lorraine obsahuje slaninu, vejce a smetanu. Je jedním z nejoblíbenějších pokrmů nejen ve Francii, podává se nejlépe teplý se zeleným salátem a v Lotrinsku často s vínem Vin Gris des Côtes de Toul.
Další specialitou lotrinské kuchyně je pâté lorrain (telecí a vepřové maso na bílém víně v křupavém těstě), za ochutnání stojí také uzenářská specialita andouille – klobása z drštěk.
V regionu se vyrábějí také chutné sýry. Mezi ty nejznámější patří Munster Géromé Fermier, vyráběný z kravského mléka v okolí Ballon dʼAlsace. Malé okrouhlé sýry zrají 8–10 týdnů, navzdory intenzivní vůni mají jemnou chuť. V Lotrinsku se tento sýr ochucuje kmínem. Dalšími známými lotrinskými sýry jsou Vacherin a Brouèr, Carré de l’Est a Brie de Meaux.
Skutečnou chloubou Lotrinska jsou žluté sladké mirabelky, příbuzné švestek. Lotrinské mirabelky (mirabelles de Lorraine) je od roku 1996 v EU chráněné zeměpisné označení. Mirabelky se konzumují jako čerstvé ovoce, v koláčích, marmeládách, cukrovinkách, jejich tekutou podobu ztělesňuje digestiv Eau de Vie de Mirabelle či mirabelkový likér, který v kombinaci s šumivým vínem (crémant) tvoří aperitiv Kir Lorraine. V regionu roste přibližně 250 000 mirabelkových stromů, takže je z čeho vybírat. Všemožné informace o mirabelkách, jejich pěstování a využití, nabízí Maison de la Mirabelle v Rozelieures.
Lotrinsko má dlouhou tradici pivovarnictví. V regionu se v minulosti vařilo mnoho známých a oblíbených francouzských piv. Většina tradičních pivovarů však již zanikla. Ve Stenay existuje Evropské muzeum piva.
Od Rieslingu po Edelzwicker
Alsaská vinařská oblast na východní straně Vogéz v nadmořské výšce 200–400 m nepatří svou rozlohou necelých 16 000 ha k největším, ale zcela jistě je jednou z nejmalebnějších. Francouzsko-německé kulturní dědictví se odráží také ve víně a vinařské kultuře. Na rozdíl od ostatních francouzských vinařských oblastí nejsou v Alsasku vína pojmenována podle terroiru, ale podobně jako v Německu podle odrůdy. V Alsasku se pěstují převážně bílé odrůdy, hlavní jsou Riesling (Ryzlink rýnský), Gewürztraminer (Tramín), Pinot blanc (Rulandské bílé), Pinot gris (Rulamdské šedé), Sylvaner (Sylvánské zelené) a Muscat dʼAlsace (Muškát), jedinou modrou odrůdou je Pinot noir (Rulandské modré). Vína AOC Alsace, která nesou na etiketě název odrůdy, jsou vyrobena výhradně z ní. Pokud odrůda uvedena není, jde o směs více odrůd, která se někdy označuje jako Edelzwicker („ušlechtilá směs“). Známá jsou i šumivá vína Crémant d’Alsace vyráběná tradiční metodou (sekundární kvašení v láhvi) z jedné nebo několika odrůd, nejčastěji z Rulandského bílého. Existuje rovněž apelace Alsace Grand Cru, v níž najdeme špičková vína, u nichž se výrazně projevuje jejich terroir. Pro Alsasko je typická mimořádně rozmanitá mozaika půd: jíly, vápence a slíny se prolínají s žulou, rulou, břidlicí či dokonce sopečnými horninami. Většina z vinařských obcí leží na čtyřech nebo pěti různých vrstvách. Proto bylo vymezeno 51 poloh, které byly zahrnuty do apelace Alsace Grand Cru. Přípustné jsou v této apelaci jen čtyři odrůdy – Ryzlink rýnský, Tramín, Muškát a Rulandské šedé. Ročně se těchto vín vyrobí asi 45 000 hl, což představuje pouhá 4 % všech alsaských vín.
Lotrinská vinařská oblast je maličká – pouhých 251 ha a roční produkce 9300 hl. Nejznámější lotrinská vína pocházejí z okolí Toulu a z vinic na svazích nad Moselou a Mázou. Jedinečné je Lotrinsko tím, že se tam vyrábí vin gris („šedé víno“) z modré odrůdy Gamay.
Další články z vydání o Alsasku a Lotrinsku zde