Galicie a moře prostě patří k sobě. Poznáte to snadno v tržnicích i ve zdejších restauracích. Na jídelníčcích samozřejmě najdete i pokrmy z nejrůznějších suchozemců, ale moře hraje prim. A na zapití? Samozřejmě víno, třeba od vinařů, co jsou taky hrdinové.
Nedělní trochu pošmourné ráno začínáme netradičně – po dlouhém nízkém mostě přejíždíme na ostrov Illa de Arousa, kde na nás v maličkém přístavišti Cabodeiro už čeká člun místní cestovní agentury, která turistům představuje v nejrůznějších programech Ríu de Arousa, největší ze zátok souhrnně označovaných jako Rías Baixas. Naše téma bude víc než zajímavé – jak se chovají a loví nejrůznější mlži, které známe z jídelníčků galicijských restaurací.
S dvoučlennou posádkou ve složení kapitán a průvodce vyrážíme do zátoky k prvnímu souboru plovoucích plošin bateas pohupujících se na plovácích těsně nad hladinou. Čekají nás mexillónes (španělsky mejillones) neboli slávky středomořské, tak podobné a blízce příbuzné slávkám jedlým ze severnějších partií Atlantiku, že se i vzájemně kříží, mají-li k tomu příležitost. Plošinu si představte jako mříž z eukalyptového dřeva o rozměrech asi 27 × 20 m (několik silných trámů a přes ně kolmo, blíže k sobě tak, aby se po nich dalo chodit, tenčí trámky). K plošině připevněte plováky, dnes většinou sklolaminátové, a spusťte ji na vodu – hotovo. Proti uplavání je plošina zajištěna tak, že je ukotvena na dně pomocí těžkých ocelových řetězů, zhruba dvakrát delších, než je zdejší hloubka moře (kolem 20 m). Může se proto podle přílivu a odlivu omezeně pohybovat i otáčet podle směru proudění vody. Z plošiny visí do vody nylonová lana, asi 3 cm silná a 10–12 m dlouhá, na kterých jsou přichycené slávky. Aby prospívaly, může být na jedné plošině nanejvýš 500 lan. Slávky jsou nepohybliví, přisedle žijící mlži – s jedinou výjimkou. Larva, která se vylíhne z vajíčka, je několik dnů volně pohyblivá, právě proto, aby se mohla přichytit na vhodném místě k vhodnému podkladu svými tzv. byssovými vlákny. Když se jim ve správnou dobu nabídnou lana, přichytí se larvy na ně. Druhou možností je, že se sbírají už maličké slávky ze skal v místech přirozeného výskytu (často na severu Galicie v Rías Altas anebo i tady, ale na skalách ve více otevřeném moři) a upevňují se na lana ručně nebo pomocí speciálního stroje. Mladé slávky sbírají buď přímo majitelé plošin, nebo je kupují od jiných rodin, které plošiny nemají, ale specializují se právě na tuto činnost.
Chov slávek je totiž rodinný byznys. V Galicii dnes existuje asi 3300 plošin, více než dvě třetiny z nich je soustředěno právě tady, v Ría de Arousa. Galicijská vláda už nepovoluje zřizování dalších, neboť současný počet považuje za dostačující. O plošiny je proto značný zájem, a prodejní cena jedné se může vyšplhat i na nějakých 600–700 tisíc eur. Některé rodiny vlastní jen jednu plošinu, většinou ale dvě či tři. Práce je to celoroční a docela tvrdá. Maličké slávky dorostou do prodejní velikosti za půldruhého roku, ale v polovině této doby, po 8–9 měsících, se musí převázat. V té době už „hrozen“ slávek, který na počátku vážil 5–7 kg, má kolem 300 kg. S takovou hmotností se už nedá pracovat ručně. Za chvíli v hlavním přístavu ostrova vidíme seřazeny speciální lodě, bez nichž se převazování (a později ani „sklizeň“) neobejde. Na palubě mají jeřáb, kterým se vytahují vždy čtyři lana najednou, a také stroj, který slávky očistí a následně i rozdělí – z jednoho původního lana vzniknou dvě až tři nová, což zajistí slávkám dostatek volného prostoru k dalšímu růstu. Z jedné plošiny lze ročně získat asi 80–100 t slávek, což odpovídá příjmu zhruba 40–50 tisíc eur, v obzvlášť dobrém roce až 60 tisíc. Velké slávky se vytahují vždy na základě konkrétní objednávky, přičemž vlastníci plošin jsou sdruženi ve čtyřech organizacích, jež je zastupují, registrují objednávky a hájí jejich zájmy.
Kromě slávek se na obdobných plošinách chovají rovněž ústřice, nicméně v chovu existuje několik základních rozdílů. Lana na ústřice jsou dlouhá jen 5 m, ale na jedné plošině jich může být 1000–4000. Ústřice se samy k lanu nepřichytí, používá se proto speciální ekologický cement. V deseticentimetrových intervalech jsou na laně uzly, ke každému se připevňují tři jedinci. Do prodejní velikosti vyrostou ústřice za rok a během této doby se nepřevazují. Celkově je chov ústřic výnosnější, což je ale „vykompenzováno“ tím, že ústřice jsou daleko citlivější na kvalitu vody než slávky. Vidíme to na vlastní oči, když míjíme už několikátou plošinu s velkou hromadou lastur ústřic – všechny na této plošině uhynuly. Aby rozptýlil naše chmurné myšlenky, ptá se nás průvodce, kolik ústřic sníme na posezení. S půltuctem, ba ani s tuctem bychom tady neobstáli. Prý tu jsou borci, kteří v doprovodu vína Albariño zvládnou za hodinu 200 ústřic a ještě se pak rozhlížejí, zda někde nějaká nezbyla.
Další mlži, ameixas (šp. almejas) čili tapesky, se nechovají na plošinách, nýbrž v tzv. kultivačních parcích, ohraničeném a proti predátorům chráněném území, kde žijí na dně v písku. Kdysi se jednoduše vybírali mladí jedinci ze směsi ulovených měkkýšů, házeli do ohrazeného prostoru, přikrmovali se, a když vyrostli, tak se vylovili a prodali. Dnes už existují i líhně, které dodávají chovatelům maličké tapesky a následující proces má dvě fáze – výkrm od počáteční velikosti 3–5 mm do 12–15 mm a pak růst do prodejní velikosti, který trvá 13–14 měsíců. Z kulinárně velmi populárních mlžů musíme zmínit ještě srdcovky, galicijsky i španělsky berberechos. Ty patří stále ještě k loveným druhům – vybírají se u břehů sítěmi z lodí. Pokud máte tyto mořské plody rádi a chcete si užít nejrůznější speciality z nich s nefalšovanou galicijskou atmosférou, zajeďte na konci druhého srpnového týdne do města Vilanova de Arousa na pevnině naproti ostrovu – koná se tam čtyřdenní slavnost Festa do Mexillón e o Berberecho, letos to bylo již pojednatřicáté.
Hovoříme-li o galicijské kuchyni a moři, tak s vědomím jisté nespravedlnosti, které se dopouštíme na všemožných rybách, jež ale v té či oné úpravě figurují i v řadě kuchyní jiných, musíme zmínit ještě dvě speciality typické pro Galicii. První jsou percebes. Přezdívám jim „kopýtka“, byť je to zavádějící a biologa nehodné, ale nemohu si pomoci, mně prostě připomínají miniaturní nožičky zakončené spoustou kopýtek. Fakticky jde o velmi kuriózní, přisedle žijící korýše ze skupiny svijonožců se zvukomalebným českým pojmenováním vilejši. Servírují se velmi jednoduše – uvaří se ve vodě, scedí a dají na talíř, jen se z nich kouří, jedna porce půl kila. Ke konzumaci pak potřebujete oba palce – „nožička“ se zlomí/roztrhne a obsah se vysrkne/vysaje. Oceňuje se jednoduchá chuť moře, nicméně jakkoli obecně mořské plody miluji, k vilejšům jsem si úplně cestu nenašel.
Zato polbo á feira, chobotnice tak, jak se tradičně podávala při různých venkovských slavnostech a poutích, kterou na španělských jídelníčcích najdete zpravidla jako pulpo a la gallega (chobotnice po galicijsku), to je jiná! To vám je taková lahoda… A přitom je to (zdánlivě) tak jednoduché. Uvaříte chobotnici ve velkém množství vody v co největším hrnci, nejlépe měděném, nakrájíte chapadla asi na centimetrové kousky, rozložíte na dřevěný talíř, osolíte, posypete mletou paprikou, podle chuti sladkou nebo pálivou, případně oběma, zakápnete olivovým olejem a postavíte na stůl. Ano, základní trik je v tom, jak správně uvařit chobotnici, aby byla měkká, ale nikoli rozbředlá. Za „hlavní město“ chobotnic v Galicii se považuje čtrnáctitisícové O Carballiño, paradoxně ve vnitrozemí provincie Ourense, víc než 60 km od nejbližšího moře. Ale tradice přípravy chobotnic tu prý sahá až do 12. stol., kdy cisterciácký klášter v nedaleké Oseiře získal rybářskou vesnici Marín na břehu Ría de Pontevedra a rybáři začali vozit mnichům čerstvé ryby a jiné dary moře. I ten recept je prý cisterciácký. Každou druhou neděli v srpnu hostí O Carballiño mimořádně hojně navštěvovanou slavnost Festa do pulpo do Carballiño. Pokud se ale do Carballiña nedostanete, ať už o slavnosti nebo jindy, nezoufejte. Po celé Galicii je rozeseto více než 150 restaurací s označením polbeiras (šp. pulperías), kde vás chobotnice určitě nezklame.
Víno hrdinské i prosté
Galicijská tradice říká, že k chobotnici se nikdy nepije voda, což je dobrý důvod k alespoň stručnému seznámení s galicijským vínem. V Galicii existuje pět oblastí původu (Rías Baixas, Ribeira Sacra, Monterrei, Ribeiro, Valdeorras), celková rozloha vinic činí téměř 9000 ha, je zde přes 10 000 pěstitelů vinné révy a 465 vinařství. Místo vyprávění o historii stačí položit tři otázky: Které středověké království mělo jako jediné ve znaku pohár vína? Která část Španělska má nejvíce autochtonních odrůd vinné révy? Odkud pocházela první vína, která se pila v Americe? Pokud jste odpověděli třikrát „Galicie“, máte to správně a můžeme jít dál.
K rybám a darům moře se hodí víno bílé, jen k chobotnici se tu tradičně doporučuje lehké červené. Z bílých je pro tento účel ideální Albariño. Milovníci vína teď určitě zpozorní – jméno této odrůdy zní nápadně podobně jako Alvarinho, odrůda, kterou známe rovněž z Portugalska, zejména ze severu přiléhajícího ke Galicii – je to tam jedna z nejčastějších odrůd, z níž se vyrábí vinho verde. Ano, nejen Albariño/Alvarinho, ale i další bílé odrůdy jako Treixadura/Trajadura či Loureira/Loureiro se pěstují na obou stranách hranice. Albariño je nejrozšířenější galicijskou bílou odrůdou, nejtypičtější pro oblast Rías Baixas, kde také leží jeho „hlavní město“ Cambados. Kromě dosud uvedených musíme určitě připomenout odrůdu Godello, která se pěstuje po celé Galicii, ale nejvíce v oblastech Valdeorras, Monterrei a Ribeira Sacra, kde je typická pro strmé svahy nad řekou Sil. Zatímco Albariño dává jednodušší lehká jiskřivá vína, Godello je komplexnější, někdy se o něm mluví jako o galicijské odpovědi na bílé burgundské odrůdy. Ročník 2023 z vinařství Ronsel do Sil stojí určitě za ochutnání.
Právě kaňon řeky Sil patřící do oblasti Ribeira Sacra se vyznačuje mimořádně strmými svahy, na nichž jsou terasovité vinice, kde se veškerá práce musí provádět ručně. Právě v takových podmínkách se hovoří o hrdinském nebo chcete-li heroickém vinohradnictví. K oblasti Ribeira Sacra neodmyslitelně patří také Mencía, která se tu z modrých odrůd pěstuje na největší ploše, což ale platí i pro ostatní oblasti s výjimkou Rías Baixas. Tak velké rozšíření samozřejmě znamená velkou variabilitu vín, která se dnes objevují ve dvou základních stylech – lehká ovocitá vína s výraznější kyselinkou (ano, k polbo á feira jako stvořená) a komplexnější vína, často s dotykem sudu, vhodná k archivaci. Dva tipy za všechny – Prómine 2023 z vinařství Bodegas Petron v oblasti Ribeira Sacra, čtyři měsíce v bariku a Xuno 2020 z vinařství Abadía da Cova ve stejné oblasti, šest měsíců v bariku. Jinak se Mencía často objevuje rovněž jako významná složka různých cuvée a také se z ní dá udělat skvělé růžové – Rosae 2023 z hrdinského vinařství Regina Viarum by mohlo vyprávět.