Holandské sýry
Úplně a doslova – v Nizozemsku se ročně vyrobí 950 tisíc tun vynikajících sýrů a každý Nizozemec spotřebuje 17 kilogramů sýra za rok. Sýry se vyvážejí do 130 zemí a na svěže zelených pastvinách žije asi jeden a půl milionu převážně černobíle strakatých krav, které dávají velmi kvalitní, chutné a tučné mléko.
Archeologické nálezy potvrzují přes 3000 let starou tradici výroby sýra. Historicky se vyvinuly dva základní typy – tučnější, méně slaná Gouda a sušší i slanější Edam. Oba dostaly jméno podle měst, kde se s nimi nejvíce obchodovalo. Rozmanité varianty se liší slaností, množstvím tuku v sušině, druhem použitého mléka, které může pocházet ze slaných nebo jílovitých pastvin, případně i druhem použitého koření a dalších přísad.
Podle doby zrání může být nizozemský sýr jong („mladý“, zraje 4 týdny), jong belegen („mladý zralý“, 8 týdnů), belegen („zralý“, 16 týdnů), extra belegen („zvláště zralý“, 7 měsíců), oud („starý“, 10 měsíců), overjarig („víceletý“, zraje déle než rok). Mladší sýry jsou žluté, měkké a jemné. Jak postupně stárne, sýr tmavne, začíná se drolit a tvoří se v něm křupavé slané krystalky. Nejdůležitější je však rozdíl v chuti. Mladší sýry mají více smetanovou chuť, která se stoupajícím stářím získává nádech vlašských ořechů. Na jaře se na trhu objevuje graskaas. Jde o sezonní mladou Goudu zrající jeden měsíc, vyrobenou z mléka krav, které se pásly na pastvinách s nejčerstvější novou jarní trávou.
Číslo na obalu udává obsah tuku. Například 48+ znamená, že sýr obsahuje minimálně 48 % tuku v sušině. U mladého sýra tvoří asi 40 % celkové hmotnosti voda a 60 % sušina, takže sýr 48+ obsahuje celkem zhruba 29 % tuku neboli 29 g tuku ve 100 g sýra. Vyrábějí se i varianty 40+ a 20+, ale pravá Gouda musí být minimálně 48+. Naopak Edam může být nanejvýš 40+.
Edam se vyrábí v menších koulích o hmotnosti kolem 1,7 kg, které mívají červený obal, ale existuje i oranžový. V 16.–18. stol. byl Edam asi nejoblíbenější sýr na světě. Díky námořním plavbám a dobré trvanlivosti se s holandskými námořníky dostal opravdu všude. Koule edamského sýru se prý dokonce používaly jako náboje do kanonů, když došla munice.
Gouda se proslavila svým typickým vzhledem – velké oranžové bochníky váží 12–13,5 kg. U hodně zralých variant jako třeba Old Amsterdam je bochník menší (maximálně 10 kg) a má černou kůru. Vybírat lze i ze sýrů ochucených rozmanitým kořením. Mezi tradiční patří například leidenský se semínky kmínu nebo fríský s hřebíčkem, používá se ale i hořčičné semínko, kopřiva, petržel, pepř apod. V Nizozemsku existují i sýry s oky jako Leerdammer a Maaslander, vynikající jsou rovněž goudy z ovčího nebo kozího mléka.
Nizozemci si na svých sýrech pochutnávají opravdu každý den, a to nejen v podobě oblíbených obědo…
Úplné znění článku naleznete zde