Istrijská gastronomie
Jako v každé chudé zemi, také na Istrii se sedávalo ke stolu s úctou a díkem i za to málo, co se na stole objevilo – všechno pocházelo od boha. Istrijská hospodyňka musela v minulosti ve své „kuchynji” vyjít s tím, co nabízela příroda. Hornaté vnitrozemí zajišťovalo živočišné produkty, pobřeží olivový olej, zeleninu i ovoce a moře ryby i další svoje dary.
Základem byla samozřejmě mouka. Z kukuřičné se vařila polenta, z pšeničné se tvořily nejrůznější těstoviny – makaruni, njoki, lazanje, posutice (plněné taštičky), pljukanci (podobné tenkým luskům) nebo nejpracnější fuži (různě vrstvené pruhy těsta šikmo krájené na trubičky). Z obojí se také pekl a stále peče chleba (v chorvatštině kruh, kdežto v slovinštině chleb).
I tady se samozřejmě pěstují brambory (krompir). Vaří se nebo pečou, ale taky míchají s mangoldem, kterému se v Chorvatsku sice říká blitva, ale nelekejte se. Je to lahůdka ještě lepší než špenát, jež sem doputovala ze Splitu. Gruntovním jídlem je hustá polévka maneštra, v níž plavou brambory, fazole, sušené maso, kukuřice a všemožná zelenina (povrće) včetně fenyklu; chutná to skvěle a s italskou mnohem řidší polévkou minestrone kromě podobného názvu nemá mnoho společného.
Vnitrozemí žilo také z lesů, pastvin i domácích chlívků, takže ani mesna jela (masitá jídla) nepřišla zkrátka. Základem je špek, zde sušený, nikoli uzený. Vepříci dodali šunku, která se zasyrova sušila na vzduchu, až z ní byl dobře známý pršut nebo prosciutto, případně z bůčku o něco tučnější pancetta, podle toho, v které jazykové oblasti a z čeho se vyrobila. Tři týdny sušené kotletě se říká ombolo nebo obzvlášť zvukomalebně žlomprt; je-li určena ke grilování, suší se 90 dní a pak krájí na tenoučké plátky. Místní specialitou jsou také různé uzenky s domácím kyselým zelím.
Karbanátkům ze směsi různých mletých mas se říká pljeskavica, kdežto ćevapčići jsou válečky z mletého masa, dříve hlavně skopového, dnes častěji hovězího. Na talíři je obvykle doprovází rýže s paprikou a lilkem. Oproti tomu ražnjići jsou masové špízy – kousky masa napichované na špejli spolu s cibulí nebo paprikou a opékané na rožni, jak mají už v názvu; odpovídají zhruba východoevropskému šašliku, na Balkáně je často doplňuje ajvar, pasta z paprik a lilků, která se hojně i vyváží. Naše plněné papriky vzdáleně připomíná sarma, směs masa a rýže zabalená do zelných listů a pak předlouho kvasící ve speciální rajské omáčce.
Kuře nebo králík se většinou dusí, mesa divljači čili zvěřina se podává pečená či dušená s lesním chřestem (šumska šparuga) nebo jako guláš žgvacet. Skopové potřebuje zelí, jehňátko brambůrky, nejlépe pečené na ohni pod zvonem (ispod čripnje, pod čripnjom). A hovězí pašticada nemá nic společného s paštikou, naložené a potom dlouho pomalu ve víně dušené hovězí maso sem přišlo z Dalmácie. Pro vegetariány bývá v nabídce ovčji sir (ovčí sýr) nebo fritaja s tartufima (omeleta s lanýži), případně s obyčejnými lesními houbami – ty přijdou jistě levněji, ovšem nepřisuzují se jim afrodiziakální účinky.
A jak je to s typickou mediteránní stravou? Ryby se na Jadranu rozlišují podle barvy masa na modré (plava riba) a bílé (bijela riba). Cena se však řídí hlavně poměrem masa a kostí, čím víc masa, tímje vyšší. V rybárně nejspíš koupíte mořčáka neboli „mořského vlka” (brancin), pražmu (orada), makrelu (skuša) nebo parmici (barbun či trija), na kterou přísahají milovníci nejen chutné, ale i obzvlášť zdravé výživy. Vysoce ceněný je též zubatec (zubatac). Škarpina se česky jmenuje ošklivě ropušnice – a taky tak vypadá, ovšem chutná skvěle. Podobně jako platýs (plaka) nebo vzácnější nebehled (batovina, bežmek), který rovněž žije v písku na dně, ale zploštělou má jenom hlavu a umí vydávat elektrické výboje podobně jako rejnok, avšak slabší. Ryba, přesněji paryba prodávaná bez kůže je nejspíš malý žralok máčka (mačka) – její pevná kůže pokrytá plakoidními šupinami se totiž zpracovává na brusný papír nebo drátěnky na nádobí. Nejdražší bude patrně tuňák (tuna), kterého si s jinou rybou určitě nespletete, stejně jako sardinky (sardela), které jsou naopak nejmenší, nejlevnější a bez kuchání se celé rovnou smaží podobně jako modráci (girica).
Ostatní delikatesy se na pultech moc neohřejí, protože putují rovnou do restaurací, jako třeba mořský ďas (grdobina) či Petrova riba neboli Sveti Petar, odborně pilobřich ostnitý. Ten má nejen skvělou chuť, ale i pohnutou minulost, aspoň co do legend, které se k němu vážou. Sv. Petr ho údajně chytil holýma rukama, a kde se ho dotkl, tam mu naskákaly skvrny. Po světci má i své jméno, které existuje i v podobě převzaté z francouzštiny coby šanpjer. Říká se mu ale také kovač – kovář, dokonce Diův, neboť Zeus pomocí jeho kostí údajně vyrobil podkovy pro svého koně.
Velmi oblíbená je rybí polévka brodet (na ostrovech gregada), která může obsahovat i plody moře – kraby, garnáty či různé měkkýše. Ústřice a slávky se v zátokách s nejčistší vodou chovají, takže přicházejí na stůl opravdu čerstvé. Ze severní Evropy známe pravidlo, že se slávky a další mlži mohou jíst pouze v měsících, jejichž název (v angličtině) obsahuje písmeno r, tedy od září do dubna (jedním z důvodů je větší výskyt některých řas uvolňujících do vody toxiny v teplých měsících roku). To zde ale neplatí, naopak, zdejší mušle jsou prý v létě masitější, což je pro turisty jistě dobrá zpráva. Připravují se buď načerveno, tedy v rajčatové omáčce, nebo způsobem buzara (směs oleje, česneku, petržele a vína), který nechá víc vyniknout vlastní chuti mušlí.
Olihně (lignje, případně calamari) se však opravdu loví hlavně v zimě, kdy jsou masitější, a následně zamrazují. Letní bývají menší, takže se připravují vcelku na žaru (na roštu či grilu); větší zimní se obvykle krájejí na kroužky a fritují. Skvělé je rižoto s plodovima mora, ty se ale mohou připravovat i s těstovinami. Crno rižoto je začerněné inkoustem ze sepií (sipa).
Chorvati rádi říkají, že „riba tri puta plava: u moru, u ulju i u vinu”. Ryba plave třikrát: v moři, v oleji a ve víně. Vinice tu existují od starověku – v městském muzeu v Poreči je například k vidění kamenný reliéf s vinnou révou, hrozny i jejich česačem, datovaný kolem roku 75 př. n. l. Z modrých odrůd se dnes nejčastěji pěstují Merlot, Borgonja (Gamay), Cabernet Sauvignon, Teran neboli Refošk (Terrano) a místní Hrvatica. Bílé odrůdy zastupují Malvazija, Pinot blanc, Sauvignon, Chardonnay, specialitouje autochtonní odrůda Žlahtina, ktgerá se pěstuje prakticky jen kolem města Vrbnik v severní části ostrova Krk.
Zastavte se zkrátka v některé hospůdce a objevte vůně a chutě istrijské či ostrovní kuchyně. Dobrou chuť! – Dobar tek!