Peruánská kuchyně patří mezi nejpestřejší a nejzajímavější na světě, což je výsledkem tisíciletého vývoje a vlivů mnoha různých kultur. Základ tvoří původní incké a andské suroviny a techniky, které se zde mísí s evropskými, africkými i asijskými vlivy.
Základy dnešní peruánské gastronomie položily již dávné andské civilizace. Využívaly obrovské množství původních plodin – v Peru roste přes 3000 odrůd brambor, desítky variet kukuřice, quinoa, amarant, oca a další. Typická byla také úprava masa lam, alpak a morčat (cuy), stejně jako výroba fermentovaných nápojů z kukuřice (chicha). Inkové také vyvinuli unikátní metody uchovávání potravin, například sušení brambor na chuño (zjednodušeně: brambory mrazuvzdorné odrůdy vystavované opakovaně několik dnů střídavě velmi nízké noční teplotě a intenzivnímu slunečnímu záření přes den).
S příchodem Španělů v 16. stol. se do Peru dostaly nové suroviny jako rýže, pšenice, citrusy, vinná réva, hovězí, vepřové a drůbeží maso i evropské kuchařské techniky. Španělé přinesli také nové druhy koření, cibuli, česnek a oleje. Výsledkem je například slavné ceviche, jehož základem je mořská ryba marinovaná v limetkové šťávě s cibulí, chilli a koriandrem – citrusy a cibule jsou právě evropským přínosem.
V peruánské kuchyni je také výrazný africký vliv díky potomkům afrických otroků, jež do země přivezli Španělé. Tato skupina obyvatel vyvinula dnes vyhlášené pokrmy z potravin, které původně dostávali jako zbytky: žaludky, srdce, ledviny. Typické afroperuánské pokrmy využívají vnitřnosti a levnější části masa, vše silně kořeněné a smažené. Mezi nejznámější afro-peruánská jídla tak patří anticuchos – grilované špízy z hovězího srdce.
V 19. stol. přicházejí do Peru čínští a japonští přistěhovalci, kteří ovlivnili vznik populární chifa kuchyně – typické jsou rychlé úpravy masa na pánvi wok, používání sójové omáčky a zázvoru. Výsledkem této fúze je například ani nejznámější peruánské jídlo vůbec, lomo saltado.
Za nejtypičtější peruánské jídlo můžeme považovat již zmíněné ceviche. Pokrm z čerstvé bílé ryby (nejčastěji corvina neboli smuha Gilbertova), marinované v limetkové šťávě s červenou cibulí, chilli a koriandrem. Jako příloha se podávají batáty a kukuřice. Ryba se „uvaří“ v kyselině citronové, bez tepelné úpravy.
A jaké jsou další typické pokrmy?
Lomo saltado – restované hovězí maso nakrájené na plátky s cibulí, rajčaty, paprikou a sójovou omáčkou, podávané s hranolky a rýží.
Aji de gallina – krémové kuřecí ragú s ořechy, sýrem, mlékem a žlutou paprikou ají amarillo, servírované s brambory a rýží.
Anticuchos – grilované špízy z hovězího srdce, silně kořeněné.
Papa a la huancaína – brambory s pikantní sýrovou omáčkou s ají amarillo, často podávané jako předkrm.
Cuy al horno – pečené morče, tradiční andská specialita.