V roce 2013 byla zařazena na seznam Nehmotného kulturního dědictví UNESCO japonská tradiční kuchyně (wašoku), jejíž nedílnou součástí je i sake. Sake však není jen lahodným nápojem, který doplňuje a zvýrazňuje chuť japonských jídel, ale také kulturním fenoménem, jenž barvitě vypovídá o různých aspektech života japonské společnosti od nejstarších dob až po současnost.
Znalost výroby sake se do Japonska dostala z asijské pevniny společně s pěstováním rýže zřejmě v průběhu 4. stol. př. n. l. Japonci však nebyli pouhými příjemci cizích postupů, ale záhy přišli s řadou vlastních technologických inovací. Na rozdíl od Číny a Koreje, kde se sake vyrábělo z rozlámané namočené rýže, se v Japonsku rýže nejprve uvařila v páře a poté se do ní přidala rýžová plesnivina (kódži) obsahující kulturní plísně. Od 12. stol. se z původně obřadního nápoje stává součást každodenního života a do 14. stol. se jeho konzumace zvýšila do té míry, že šógun Ašikaga Jošimicu dokonce zavedl zvláštní daň z alkoholu.
Nástup období Tokugawa (1603–1868) přinesl zásadní změny ve výrobě, distribuci a spotřebě sake. Prudký rozvoj měst vedl k nebývalému nárůstu poptávky, jejíž uspokojení si vynutilo přechod k manufakturní výrobě, a prohlubující se monetarizace života vytvořila ze sake specifickou komoditu, která byla přítomna na každém trhu.
K nejpodstatnějším změnám však dochází až se vstupem Japonska do moderní doby. V roce 1886 bylo sake poprvé naplněno do lahví, což umožnilo jeho distribuci do každé domácnosti. Poslední zastávkou na cestě k dnešnímu sake byl rok 1942, kdy v důsledku válečného nedostatku rýže bylo povoleno přidávat do hotového produktu dodatečný alkohol. Tato praxe se udržela do současnosti.
Vlastní výroba sake není nijak složitá. Východiskem jsou čtyři základní suroviny – rýže, voda, kvasinky a již zmíněná kódži, která vzniká přidáním kulturní plísně jménem kropidlák rýžový (Aspergillus oryzae) k základu z uvařené rýže. Kódži má při výrobě sake zcela nezastupitelnou roli, neboť štěpí škroby obsažené v rýži na jednodušší cukry nezbytné pro výživu kvasinek, a ovlivňuje tak průběh kvašení a kvalitu nápoje. Ačkoli je sake běžně označováno jako rýžové víno, správnější by bylo nazývat ho rýžovým pivem, protože technologie výroby je v podstatě stejná jako u piva. Zásadní vliv na chuť, aroma a další kvalitativní parametry má i stupeň
omletí rýžového zrna. Obecně platí zásada, že čím vyšší stupeň omletí, tím kvalitnější sake. U nejjakostnějších druhů, označovaných jako daigindžóšu, jsou omletím odstraněny až dvě třetiny objemu zrna. Mouka získaná při omílání se pak používá třeba k výrobě tradičních japonských cukrovinek (wagaši).
V Japonsku však sake nikdy nebylo jen obyčejným alkoholickým nápojem. Odpradávna se považovalo za prostředek umožňující člověku, aby se uvedl se do euforického stavu, navázal styk s božstvy a následně si vyprosil jejich přízeň. Účastníci náboženských obřadů a slavností (macuri) dávali najevo svoji „spřízněnost“ s božstvy tím, že všichni pili z jedné velké mělké nádoby. Dodnes se říká, že není vhodné popíjet sám, a na důkaz důvěrného přátelství se stále ještě udržuje zvyk pití ze stejného kalíšku, který koluje mezi hostitelem a hostem.
I když dnes už pití sake většinou ztratilo svoji náboženskou podstatu, nadále se těší mimořádné oblibě. Po celém Japonsku existuje téměř 2000 sakevarů, které nabízejí svým zákazníkům více než 10 000 značek sake. Každý si tedy může vybrat podle svého gusta a vychutnat jemné nuance tohoto delikátního nápoje. O tom, že tak Japonci činí zhusta a rádi, se můžete přesvědčit na každém kroku. Jestliže v minulosti bylo skupinové opíjení chápáno jako nástroj komunikace s božstvy, dnes se kolektivním popíjením stírají rozdíly pramenící z vertikálních vztahů nadřízenosti a podřízenosti mezi lidmi. A že je v životě japonské společnosti neustále co slavit, o tom není pochyb. Společně se loučíte se starým rokem a každý odjezd do zahraničí či návrat z cest je vítanou záminkou k alespoň symbolické oslavě.
Na druhou stranu je třeba přiznat, že díky alkoholu padají společenské hranice, lidé ztrácejí psychické zábrany a začínají vystupovat přirozeně a nenuceně. Jestliže se v Evropě opilý člověk většinou chová agresivně, Japonec začne být naopak mile otevřený, a to zejména vůči cizincům. Snad i proto je postoj celé společnosti k lidem „pod parou“ více než shovívavý.
Stále rostoucí spotřeba alkoholu se však začíná pociťovat jako závažný společenský problém. Průměrný dospělý Japonec dnes zkonzumuje ročně 8,4 l čistého lihu a v celé zemi je registrováno více jak 2,4 milionu osob závislých na alkoholu. Značný podíl přitom tvoří ženy v domácnosti, tzv. kuchyňské alkoholičky (kiččin dorinká), které pravidelnou konzumací alkoholu řeší pocity opuštěnosti, manželské neshody či ekonomickou nejistotu a z ní pramenící neustálý stres.
Japonská vláda proto přijala v únoru 2024 akční plán boje proti alkoholismu nazvaný Zásady zdravého pití. Podle něj by denní spotřeba alkoholu neměla přesáhnout 40 g u mužů a 20 g u žen. Jen pro představu – oněch 20 g čistého alkoholu odpovídá jedné číšce sake o obsahu 180 ml či půl litru piva. Japonsko určitě není jedinou zemí, která se potýká s problémem alkoholismu. Na rozdíl od mnoha jiných zemí se však snaží tento nežádoucí společenský jev alespoň omezit na přijatelnou míru.
Na závěr poznámka k pravopisu. V češtině se lze často setkat s přepisem saké, tuto podobu jako jedinou uvádějí i Pravidla českého pravopisu či Akademický slovník cizích slov. Čárka nad e však neoznačuje délku, ale souvisí s ortografií francouzštiny, přes kterou se tento termín dostal do češtiny. Jde o tzv. accent aigu, bez kterého by se slovo sake četlo ve francouzštině [sak]. Obdobně používá zápis s é i angličtina, neboť v ní by mohlo dojít k záměně se slovem sake vyslovovaným [sejk] („důvod, účel“).
Úplné znění článku naleznete zde