„Montpellier je dobré místo na víno, fondue a řadu dalších specialit, ale ústřice bych si tu nikdy nedal,“ říká můj francouzský přítel a znalec místní kuchyně. Proto vyrážíme do jedné z jeho oblíbených hospůdek u moře.

Pobřeží Lví zátoky, Golfe du Lion, je plné lagun, mělčin a slaných marší. Místní lidé na ně sice občas žehrají, ale ve skutečnosti jsou pro zdejší kraj požehnáním. Četné mělčiny, ať se slanou nebo brakickou vodou, byly po staletí využívány pro rybolov a místní rybáři vymysleli důmyslný systém vzájemně propojených sítí a do nekonečna se táhnoucích řad dřevěných kůlů, jež dodnes vyznačují složitý labyrint vodních cest. Opakující se příliv vháněl do lagun důvěřivé ryby, které proplouvaly nastraženým bludištěm, na jehož konci čekaly vrše nebo zátahové sítě.

V posledních desetiletích se však stal tento způsob lovu minulostí. Většina rybářů svoji živnost opustila nebo se živí lovem ryb a krevet na otevřeném moři. Ačkoliv mělké slané vody dávno neplní úlohu dodavatelů ryb, přesto i nadále místní obyvatele svým způsobem živí. Většina lagun a marší totiž byla vyhlášena chráněným územím. Díky teplé, mělké a na živiny bohaté vodě jsou doslova životadárnou polévkou s množstvím planktonu a dalších bezobratlých živočichů, za nimiž se sem slétají vodní ptáci – hejna bahňáků, kachen, ale především plameňáků, kteří se stali symbolem zdejšího pobřeží. Romantická atmosféra městeček a bývalých rybářských vesniček rozptýlených podél zátok i klidná hladina lagun ozdobených růžovými plameňáky lákají stále více návštěvníků, kteří se tak stávají jedním z hlavních příjmů zdejšího kraje.

Dalším zdrojem obživy jsou ústřice. Mnohé rybářské rodiny i podniky se už před lety přeorientovaly na jejich chov. Ústřice se zde také množí, a to nejen pro rozsáhlé místní chovy, ale značná část násady putuje i do mnoha dalších koutů světa, kde metodika odchovu pokulhává a lokální farmy nejsou schopné vyprodukovat si vlastní mladé ústřice. Ve Lví zátoce však prosperuje jak rozmnožování, tak chov této tradiční francouzské pochoutky. Ústřice žijí v mělkých vodách poblíž pobřeží a v současné době se většinou chovají na farmách, ve speciální soustavě košů ukotvených v mořských zátokách. Proudící, proteplená voda, která je nezbytnou podmínkou úspěšného cho…