Ve Španělsku se jim říká olivares. Jsou to rozsáhlé lesy vysazené lidskýma rukama, listnaté háje na pečlivě obdělávaných polích. Z letadla vypadají jako předlouhé, rovné řady puntíků na červenohnědém půdním podkladu. A cestou autem nebo vlakem z Madridu směrem na jih neuvidíte nic než samé olivové sady. Jen občas jsou jejich lány narušeny pustými a holými kopci, kde se neudrží ani skromný olivovník.
Skuteční olivové šílenství však začíná až v Andalusii, v okolí města Jaén a v jeho stejnojmenné provincii, kde se prý rodí z celého Španělska nejkvalitnější olivy. Veškerá původní vegetace – lesy, křoviny i náhradní pastviny – zcela zmizela a každý kousek půdy obsadily olivovníky – staré, středněvěké v plné síle, i ty zcela mladé, které skoro ještě nerodí. Je to zvláštní kulturní krajiny, po tisíciletí přetvářená člověkem a osázená jím šlechtěnými a pěstovanými stromy.
Provincie Jaén je na severu ohraničena pohořím Sierra Morena a na jihu pásmem Subbética. Jsou to vrchoviny zvlněné kopci, které jsou od úpatí až po oblé vrcholky porostlé olivovníky. Jejich řady jsou jako vojenské šiky táhnoucí se až k horizontu. Půda s nádechem do červena je mezi stříbrozelenými korunami pečlivě učesaná bránami. Kolem každého kmenu brány uhrabaly kruhy, které jako by vyznačovaly teritorium jednotlivých stromů . Půda je však zkypřena jen do hloubky 20 cm, jinak by se narušily kořeny.
Olivovníky a jejich olivy nejsou v této zemi jen ekonomickou kategorií. Jsou součástí kultury a způsobu života, jedním z vnějších projevů španělské identity. Zkrátka, Španělsko by bez olivovníků, oliv a olivového oleje přišlo o část svého ducha.
Historie olivy
Olivovník, latinsky Oleacea europa, je odolný strom, který se rychle přizpůsobuje místním podmínkám. Může růst až v tisíci metrech nadmořské výšky, v zimě snese teploty pod nulou, v létě i čtyřicetistupňová vedra. Přežije i suchá léta. Podle prostředí, v němž olivovníky rostou, vytvářejí pak nejrůznější odrůdy – nízkého keře i mohutné stromy. Za tisíce let kultivace a šlechtění olivovníků pak vzniklo obrovské množství kulturních odrůd. A s jeho plody, olivami, je to podobné jako s vínem. Chuť jim dodává specifická charakteristika místa, kde rostou..
Která země je skutečnou kolébkou pěstování olivovníků, nelze dnes s určitostí stanovit. S jistotou však víme, že pěstování oliv se rozšířilo z pobřeží Středozemního moře a že má prastarou historii, která zanechala své stopy u všech starověkých národů.
Již zákoník babylonského krále Chammurabiho (18. stol. př. n. l.) obsahuje pasáže, které stanovují zásady obchodu s olivovým olejem. O pěstování olivovníků ve starém Řecku svědčí nejen četné hmotné památky, jako jsou například olivové motivy na řeckých amforách, ale i písemné doklady. Olivovník byl v Řecku symbolem svobody a čistoty a podle mytologie jej darovala lidstvu bohyně Athéna.Římští básníci Horatius a Vergilius nejenže psali krásné verše, ale dokázali i diskutovat o technice výroby olivového oleje. Olivová ratolest jako symbol míru a usmíření se stala součástí židovsko-křesťanské i islámské mytologie.
Historie pěstování oliv ve Španělsku je rovněž dlouhá. Traduje se že do Španělska přinesli olivy Féničané zhruba 2000 let př.n.l. Nejprve vysazovali olivové sady v okolí svých měst, která ovšem zakládali podél celého mořského břehu Pyrenejského poloostrova.
Velkého rozvoje dosáhlo pěstování oliv v době římského impéria, po porážce fénických Kartaginců. Když se území Pyrenejského poloostrova stalo součástí římské říše, rozšířilo se pěstování olivovníků od pobřeží i do vnitrozemí Pyrenejského poloostrova.
Po roce 711 obsadili území poloostrova Arabové. Vzpomínkou na jejich vládu jsou i zdomácnělá arabská slova ve španělském jazyce: výrazy jako aceituna (oliva), aceite (olej) nebo acebuche ( divoký druh olivovníku) jsou arabského původu.
Španělé po vyhnání Arabů v pěstování olivovníků dál pokračovali a pokračují. A oliva tak je součástí i španělské kultury o čemž svědčí například množství pranostik, pořekadel a přísloví. Tak například, kvetou-li olivovníky v dubnu, bude olej nanejvýš do olejové svítilny. Kvetou-li v květnu, bude oleje po celý rok. Nebo: kdo vlastní olivovníky, nepatří mezi chudé; a jiné podobné říká, že kdo je majitelem olivovníků nebo vinic, dobře provdá své dcery. Často se také používá rčení že kdo nemá s pěstováním oliv a chovem koní trpělivost, měl by tuto práci přenechat někomu jinému.
První, ale zatím slabou úrodu, však dávají olivové stromy až po dvanácti letech od svého zasazení. I k tomuto faktu se vztahují některá přísloví, například kdo vysadí olivovníky v mládí, první úrody se dočká v stáří a zbohatnou z nich teprve jeho děti nebo děti jeho dětí. Olivovník je skutečně majetkem, který se dědí z generace na generaci, protože se dožívá tisíce i více let, ale musí se o něj s láskou pečovat. Jen pečlivé a pravidelné prořezáváním větví olivovníky zmlazuje, a ty pak mohou dávat bohatou úrodu po dlouhá staletí. Ve Španělsku není výjimkou, že v některých olivových sadech lze spatřit i takto staré stromy.
V olivových sadech je práce na celý rok. Na jaře se stromy především hnojí a prořezávají, a to nejen z důvodu zmlazování, ale také proto, aby se do jejich koruny dostalo slunce a plody rovnoměrně dozrávaly. V létě musí být stromy pravidelně zavlažovány, aby plody předčasně neuschly a neopadaly. V době největšího sucha jsou olivovníky také nejnáchylnější k různým chorobám .Na podzim, podle toho, jak olivy dozrávají, probíhá první ruční sklizeň plodů určených k přímé konzumaci. V tomto období se sklízejí olivy zelené, a to nezralé. Úplně zralé olivy jsou černé a sklízejí se v zimě. V prosinci a v lednu se rovněž sklízejí olivy určené na olej.
Sklizeň je jak ruční, tak mechanická.Olivy určené k přímé konzumaci se sbírají ručně, aby se plody nepoškodily. Výkonný dělník je schopen natrhat až 20 kg za hodinu. Různé způsoby mechanizace sklizně se uplatňují u sběru oliv určených k lisování. Nejjednodušší je sklizeň pomocí hřebenu. Jindy se olivy srážejí speciálně upravenými holemi. Dosud nejdokonalejší mechanizací jsou vibrační stroje. Mohutný drapák uchopí kmen, zatřese jím a zralé olivy pak samy napadají do speciálně upravených sítí, které jsou součástí vibračního zařízení. Zatímco sady po sklizni odpočívají, v lisovnách oleje práce vrcholí.
V muzeu olivy
Poblíž hlavní silnice, která spojuje Jaén s Baezou, stojí statek La Laguna z 19. století. Je to rekonstruovaný dvorec upravený na Muzeum kultury olivovníku. Jeho nádvoří pak představuje jakýsi reprezentativní vzorek olivaru, kde jsou zastoupeny olivovníky ze všech oblastí Španělska. U jednotlivých stromů jsou cedulky s informacemi, odkud olivovníky pocházejí a jaké jsou jejich charakteristické vlastnosti. Tak se dovídáme, že olivy ze zdejšího kraje nejsou určeny k výrobě oleje, ale k přímé konzumaci a že mají špičaté pecky. Listy jaénských olivovníků jsou obzvláště úzké a stromy jsou choulostivé na onemocnění.
Interiér statku nabízí ukázky výroby a skladování olivového oleje v 19. století. Všechna zdejší zařízení postavil v polovině 19. století polský inženýr Tomasz Franciszek Ksawery Bartmanski, který je i autorem důmyslného zavlažovacího systému pro statisíce místních olivovníků. Údiv vzbuzuje například místnost, kde stojí pět obrovských kamenných jímek na olej. Do jedné nádrže se vešlo až 100 000 kg oleje, což je úroda přibližně z 5000 stromů ( ze 100 kg oliv se vylisuje průměrně 20 až 22 kg oleje a jeden průměrný olivový strom rodí ročně 100—150 kg oliv.
Ve statku – muzeu je také několik starých typů olivových lisů. Ten nejjednodušší je pákový. Olivy jsou stlačovány pomocí obrovského břevna a vymačkaný olej nejprve protéká vrstvou kotoučů zvaných capacho. Jsou vyrobeny kavylu, suchomilné z traviny, které zde říkají esparto. U druhého lisu se uplatňuje dřevěné kolo na hřídeli. Oslík chodící dokola pomalu otáčí hřídelí a dřevěný lis klesá stále níž a olej z vrstvy oliv rozložených na kotoučích capacho.Třetí historický lis je opět na principu páky. Břevno je upevněno na 150 000 kg těžké pohyblivé věži statku. V momentě, kdy už vlastní váha břevna k vytlačení oleje nestačí, začne klesat samotná věže, která břevno na olovy ještě více přitlačí.
Dříve se olej skladoval v obrovských keramických džbánech zvaných tinajas a ty se také staly symbolem Jaénu. Na jeho ústředním náměstí, v místě, kde v jiných městech stojí pomníky nebo kašny, se vypíná „sousoší“ tří velkých terakotových džbánů tinajas. Jaén je asi víc slavný svým olejem, než hrdinskými činy. Vždyť je také nazýván světovou metropolí oliv. Dnes už lze tinajas spatřit jen v muzeích a jejich miniaturní napodobeniny pak ve stáncích se suvenýry. V novější době byly tyto krásné džbány nahrazeny méně působivými, ale o to praktičtějšími cisternami. Tak se od historie pomalu dostáváme k současnosti.
Hned vedle historického muzeálního statku vyrostla nová budova na zpracování olivového oleje. Architekt v ní dokonale spojil tradici s moderností a nepůsobí proto rušivě I jméno stejné – La Laguna. Ale její produkce už sleduje nejmodernější trendy výroby olivového oleje nejen ve Španělsku, ale v celé Evropské unii.
Ze zemí Evropské unie má Španělsko bezkonkurenčně největší rozlohy olivovníků. Olivy se tu pěstují na ploše 2 250 000 ha půdy. Hned za Španělskem následuje Itálie, jejíž výměra olivovníků je pouze poloviční. V produkci olivového oleje je z evropských států Španělsko také na prvním místě. Údaje za rok 1999 hovoří o 790 000 tunách vyrobeného oleje, což je téměř polovina celoevropské produkce. Za Španělskem následuje Řecko se 475 000 tunami.
Podmínky výroby a distribuce olivového oleje jsou stanoveny závaznými směrnicemi Evropské unie. Administrativa EU vykupuje za přesně stanovené ceny přebytky, takže každý výrobce má zabezpečen odbyt, byť za nižší výkupní ceny. V letech, kdy je produkce oleje větší než spotřeba, vykoupí se přebývající olej do tzv. Intervenčního fondu EU. Olej je skladován a v letech, kdy je úroda menší, je potom tento olej dodán na evropský trh.
Evropská unie také určuje, jaké vlastnosti má mít panenský olivový olej, aceite virgen. Za panenský olej je považován pouze olej získaný z oliv lisováním za studena, bez další tepelné úpravy, která by vlastnosti oleje podstatně změnila. Rozlišují se čtyři druhy panenského oleje. Nejkvalitnější je olej virgen extra. Musí být naprosto průzračný, vynikající chuti i arómatu, stupeň kyselosti vyjádřený množstvím kyseliny olejové smí dosahovat hodnoty maximálně 1o. Virgen excelente nebo-li fino (jemný) musí mít stejnou kvalitu s povolenou kyselostí 1 – 2o. Virgen bueno neboli corriente (běžný) připouští stupeň kyselosti do 3,3 %. Olej lampante má již kyselost vyšší než 3,3o a také jeho chuť není valná. Pro potravinářství musí být rafinován.
Blahodárné účinky panenského oleje v prevenci kardiovaskulární chorob jsou všeobecně známy. Informační panely v továrně La Laguna vyjmenovávají další a další téměř zázračné vlastnosti panenského oleje, které mají příznivě působit na lidský organismus. Prý zpomaluje stárnutí mozku tím, že zabraňuje opotřebení mozkových neuronů, zlepšuje přítomnost takzvaného dobrého cholesterolu v těle, játrům ulehčuje vylučování škodlivin, podporuje správnou činnost slinivky břišní a žlučníku a tak dále. Zdá se nám, že informace se plíživě mění v reklamu. A to už nás nezajímá.
Ještě týž den sedíme v malé hospůdce a nad mísou zdejších oliv a salátem, důvěrně známým i našim turistům jako ensalada mixta, a rekapitulujeme dojmy z dnešního dne. Nejsme ve Španělsku poprvé, ale teprve zde, na jihu v Andalusii a po dni stráveném mezi olivovníky si plně uvědomujeme, co znamená pojem ‘kultura oliv’. Španělsko a olivy patří neodmyslitelně k sobě.