Dánská kuchyně
Zlí jazykové tvrdí, že jedním z nejčastějších zvuků v Dánsku je šustění papírových obalů, ze kterých všichni vytahují své obložené chleby. Faktem je, že Dánové mohou být a také jsou na svůj proslulý „obložený chléb“ patřičně hrdí, vždyť nejde o žádnou nudnou jednohubku, nýbrž kulinářské a málem i umělecké dílko. Typický jídelníček plný masa, hnědé omáčky a sleďů je ovšem mnohem rozmanitější a nová nordická kuchyně sbírá michelinské hvězdičky.
Naložit, nasolit, vyudit
Dánové jedí hodně a rádi a dbají na vysokou kvalitu tuzemských surovin, které preferují před dováženými. Jídelníčku vévodí maso, zejména vepřové, protože Dánsko patří k jeho největším producentům v Evropě. Zastoupeny jsou ale také ryby, byť méně, než bychom čekali, a mléčné výrobky, které jsou (zejména máslo a sýry) žádanými „vyslanci“ království za jeho hranicemi.
Dánská kuchyně je ovlivněna geografickou polohou pobřežního království, chladnějším a vlhčím podnebím a rozvinutým zemědělstvím. Do roku 1860, kdy nastoupila industrializace a výdobytky mrazírenského průmyslu byly teprve hudbou budoucnosti, neměli Dánové jinou možnost, jak uchovat čerstvé potraviny, než je nasolit, vyudit či naložit.
Ve druhé polovině 19. stol. se začínají více konzumovat mléko a brambory. Na jídelníčku se objevuje například vepřová pečeně s populární hnědou omáčkou, vařená treska v hořčičné omáčce, čirý vývar s masovými či chlebovými kuličkami a jídla z mletého masa. Oblibu si získávají ovocné pokrmy, od polévek přes vařené červené ovoce rødgrød (něco jako německá směs Rote Grütze) až po kompoty a zavařeniny.
Dalším mezníkem ve vývoji dánské kuchyně se stala 60. léta 20. stol., zejména zaměstnané ženy oceňují nástup kuchyňských přístrojů, do Dánska proniká vliv Ameriky i Itálie a hotová jídla. Není ovšem nad poctivě obložený celozrnný plátek.
Pyramida chutí na žitě
Synonymem dánské kuchyně je bezesporu smørrebrød, v doslovném překladu „chléb s máslem“. To je ale docela zavádějící pojem, který zdaleka nevystihuje nezaměnitelnou originalitu tradičního jídla v čase oběda, jež se ale konzumuje kdykoli včetně slavnostních příležitostí. Tehdy se však sluší místo rukou použít příbor.
Plátek chleba, ideálně hutný žitný, se lehce pomaže máslem a bohatě obloží nejrůznějšími surovinami, od nakládaného slanečka, krevet, makrely, uzeného lososa či kaviáru, sýrů, uzenin, paštik až po plátky vepřového či hovězího. Další vrstvu otevřeného sendviče tvoří vajíčka na mnoho způsobů, zelenina, ovoce, bylinky a také majonézy a remulády (tj. majonézové omáčky s nasekanou nakládanou zeleninou, kari kořením, paprikou, křenem, ančovičkami a kapary).
Kombinace neznají hranic, prý je jich přes 250, přesto existují tradiční klasické varianty. Originál lze ochutnat v „rodišti“ obloženého chleba, kodaňské restauraci Ida Davidsen. Oskar Davidsen v roce 1888 otevřený sendvič vymyslel, jeho pravnučka dnes šéfuje kuchyni a její jméno se skví na vývěsním štítu. Její syn Oscar jí přezdívá „královna Ida“ a v současnosti vede rodinný podnik už v páté generaci.
Správně obložit tradiční smørrebrød je hotová věda a dokonce existuje profese slečny „oblohářky“, smørrebrødsjomfru, na kterou se studuje tři roky. Správná příprava pravého dánského obloženého chleba má svá pravidla. Například salámový není nikdy s majonézou, nýbrž jen s remuládou a posypaný osmaženou cibulkou. Smørrebrød s teplou či studenou leverpostej, játrovou paštikou, se servíruje se špekem nebo naloženou okurkou. Mezi klasiky patří chleby s poetickými názvy, jako například Sol over Gudhjem, „Slunce nad Gudhjemem“ (přístavním městem na ostrově Bornholm). Jde o chléb s uzeným sleděm posypaný pažitkou, ozdobený cibulí a najemno nakrájenými ředkvičkami, kde sluníčko představuje syrový žloutek.
Smørrebrød lze koupit v podstatě všude, v pouličních bistrech, ale také v kavárnách či restauracích. Vzhledem k opulentnosti pokrmu se mezi jednotlivými druhy smørrebrødu často pije šnaps.
Zpátky ke kořenům
V Dánsku existuje mnoho prvotřídních restaurací. Jen nad Kodaní svítí více než deset michelinských hvězdiček. Vaření z domácích surovin a jejich pečlivé zpracování vyneslo kodaňské restauraci Noma tři roky po sobě titul nejlepší restaurace světa, který udílí britský časopis Restaurant. Noma, jejíž jméno je složeninou počátečních písmen ze slov nordisk mad, nordická kuchyně, od základu změnila pohled na severskou kuchyni. Soustředí se na domácí suroviny včetně šneků, trnek nebo nezralých švestek. Stejně tak používá vlastní octy z ovoce i destiláty. V Michelinově průvodci má dvě ze tří možných hvězd.
Dánové mají i svou variantu „švédských stolů“. Již název „studený stůl“ napovídá, že jde o bufet vesměs studených pokrmů servírovaných v čase oběda.
V posledních letech zažívá renesanci tradiční dánská kuchyně v inovovaném šatu, resp. chuti, která nabízí netradiční varianty jako třeba kraba s vanilkovou zmrzlinou. Nová vlna se těší oblibě o to více, že podle vědeckých poznatků je prý stejně zdravá jako středomořská. Na jídelníčku ovšem stále najdeme také starou dobrou klasiku, jakou je například øllebrød (chlebová polévka z nealkoholického piva a cukru), vandgrød (kroupová kaše s jablky), gule ærter (hrášková polévka ze sušeného hrášku), æbleflæsk (pečená jablka s kousky slaniny), blodpølse (jelito) či dánská varianta hot dogu s charakteristicky červeně zbarvenou klobáskou rød pølse.
Kuchyně by nebyla kompletní bez sladkého pečiva, koláčů a skořicových šneků (kanelstang), zejména o Vánocích se jedí minikoblihy obvykle plněné kousky jablíčka (æbleskiver), perníčky (honningkager), dánský marcipán a laskominy s lékořicí. Nic dietního neskrývá ani malé sladké pečivo z listového těsta různých tvarů, polev i náplní, které je mezinárodně známé jako Danish pastry a v Dánsku se mu říká wienerbrød, protože původně pochází z Vídně.
Jako všichni Skandinávci, i Dánové patří k milovníkům kávy, kterou popíjejí ve velkém. Podobně je tomu i s konzumací piva, hlavně slavných domácích značek jako Carlsberg, Tuborg a Faxe. Z dalších alkoholických nápojů je známý hořký bylinný likér Gammel Dansk, dále „živá voda“ s příchutí kmínu Akvavit a svařák z červeného vína Gløgg. V posledních letech až nečekaně vzrostla obliba vína, které se v Dánsku dokonce i v omezeném množství vyrábí – réva se pěstuje na malých plochách na Jutském poloostrově a na ostrově Lolland.
Ani Karel Čapek se ve své Cestě na sever nevyhnul emotivnímu popisu toho, jací jsou Dánové požitkáři v pití alkoholu. „To se pozvedne sklenka s Akvavitem a zvážní se nesmírně, rty sevřeny a oči usebrány, jako když se v člověku rodí hluboká myšlenka: nato se silně, ohnivě a poněkud jako v milostném zanícení pohledí do očí Svedna Borberga, vydechne se skol a překlopí se akvavit do hrdla s graciezním úklonem. Je to dost těžké, jmenovitě když se to dělá často a až do dna.“
U přípitků uslyšíte proslulé Skål! Nezapomeňte se u toho dívat ostatním do očí a sledovat hostitele, který udává tempo. Dobrou chuť! Velbekomme!