Hamburská kuchyně není hamburger

Přístav a obchod, ale také počasí již po staletí ovlivňují hamburský jídelníček provoněný kořením a rybami. Zdejší kuchyně ale není jen synonymem pro různou úpravu tradičních darů Labe a blízkých i vzdálených moří, ale také pro moderní verze klasiky i kreativitu mistrů kulinářského umění, po právu ověnčených michelinskými hvězdičkami.

Město mělo již od 16. stol. přímý přístup k exotickému koření a dalším pochutinám z Indie a Jižní Ameriky. Už od dob hanzy byly součástí domů bohatých kupců kuchyně, obvykle umístěné v zadní části obchodu ve dvou oddělených částech – v první bylo uloženo cínové a měděné nádobí, ve druhé se vařilo. Od 18. stol. bylo běžné mít kuchyni také ve sklepě. Mnoho jídel, která se dnes servírují jako tradiční, vychází spíše z nuzných poměrů a vynalézavosti chudších domácností. Dříví na zatopení v peci bylo drahé, takže jenom kvůli jídlu se nezatápělo. Teplé pokrmy se proto objevovaly zřídka a většinou jako Eintopf, hustá polévka, o které se někdy nelichotivě hovoří jako o receptu „co dům dal“. Faktem ale je, že její chuť je podstatně lepší než pověst. Suroviny, zejména různé druhy zeleniny, ale i masa a uzenin, se déle vaří a dusí v jednom hrnci. Pokrm je oblíbený v celém Německu, v Hamburku se setkáte zejména s tradičním eintopfem z tuřínu, kterému se říká Hamburger National. Recept je snadný, dá se vařit stejné množství tuřínu (někdy se mu říká „švédská řepa“, protože se do Hamburku dostal ze Skandinávie) a brambor, k tomu se přidá mrkev a špek, uzené maso nebo klobása, speciální hrušky a na závěr se vše posype čerstvě naseknou petrželkou. Kombinace uzené i sladké chuti je ostatně dalším poznávacím znamením hamburské kuchyně.

Za sestavu svého jídelníčku vděčí Hamburk své poloze, všudypřítomnému vodnímu živlu i dědictví po námořnících. Kdysi bylo v Hamburku tolik lososů, že jejich konzumaci „spodinou“ musel zakázat soudní příkaz. Páni směli svým čeledínům a služkám dávat jíst lososa maximálně dvakrát týdně. Dnes najdete lososy běžně na proslulém rybím trhu i v normálních obchodech, stejně jako sledě nebo oblíbenou pochoutku – uzené úhoře, které již počátkem 19. stol. nabízeli večer v místních hospodách.

Nejlepší adresou pro pravou hanzovní kuchyni je dnes Old Commercial Room. Na jídelníčku tam má čestné místo Labskaus, rozhodně nic pro vegetariány. Jde o kašovitou specialitu ze sušeného či marinovaného masa, nakládaných okurek a brambor. Na talíři obvykle nechybí červená řepa a především volské oko, někdy se přidává i naložený sleď. Původ této kombinace, které se někdy říká „tchýnina pomsta“, není dodnes jasný. Podle etymologie slova by mohlo jídlo pocházet z okolí Liverpoolu, z Norska či Pobaltí. To poslední se zdá být nejblíže pravdě. Spojení labs kausis v lotyštině a labas káuszas litevsky znamená „dobrý hrnec“. Čím jiným bylo ostatně pomleté maso s dalšími trvanlivými ingrediencemi pro námořníky, kteří vlastně nic jiného ani pozřít nemohli. V důsledku dlouhých plaveb a nedostatku vitamínu C totiž trpěli kurdějemi a vypadávali jim zuby. Labskaus, poprvé zmiňovaný v roce 1706, je dnes oblíbenou specialitou a jistým návratem do drsné minulosti. Každopádně chutná lépe, než vypadá, proto také moderní kuchaři připravují variantu opticky více přijatelnou.

Podobná příprava předchází dalšímu jídlu typickému pro Hamburk, které vzniklo jako z nouze ctnost – Pannfisch, ryba na pánvi. Klasický recept: Zbytky pečené ryby, samozřejmě bez kostí, a brambor z předchozího dne se povařily ve vývaru a zalily hořčičnou omáčkou, aby se „překryla“ rybina. Dnes má původní receptura několik variant a omáčka se vylepšuje například bílým vínem. K známým specialitám patří rovněž platýs plněný špekem a krevetami zapečený v troubě, polévka z volské oháňky naložené v portugalské madeiře nebo stejně jako na celém severu pokrmy ze zelí či kapusty. Neprohloupí však ani ten, kdo se spokojí s houskou se sleděm do ruky.

Typickou sladkou tečkou je směs svařeného červeného ovoce Rote Grütze, od které se vám budou dělat boule za ušima. Konzumuje se s trochou mléka, nebo mírně našlehanou smetanou, případně s vanilkovou polevou. Existuje také „zelená“ verze z kiwi a angreštu. Z ovoce se zde dělají také polévky. Oblíbená je sladkost Velký Hans z těsta připraveného z mouky, másla, vajec a rozinek, které se vaří v uzavřené vodní lázni a jí se s třešňovým kompotem. Na stole nechybí celozrnný tmavý chléb a stěží by se místní obešli bez plundrového koláče, který se prý zrodil při pokusu napodobit francouzské croissanty. Jí se také s červenou marmeládou nebo plní marcipánem. Mlsným jazýčkům zalahodí i dort z jablek přelitých bílým vínem a osmahnutých na pánvi.

Seveřané jsou zejména milovníci čaje, ačkoli nepohrdnou ani kávou, ostatně první kavárnu ve městě otevřel jeden Angličan v roce 1677 podle vzoru Londýna. Tam, kde je moře nedaleko a počasí drsnější a větrnější, nechybí většinou nápoje s vyšším procentem alkoholu. Do poloviny 20. stol. se hodně pila kořalka z kmínu podobná aquavitu. Obchodování s Jižní Amerikou přineslo rum a dalo vzniknout grogu. K Hamburku nicméně patří i pivo, již v roce 1375 bylo ve městě 457 pivovarů, z nichž 270 produkovalo mok pro export. Zahřeje i Farizej, spíše severofríská specialita – silná sladká káva s hnědým rumem a čepičkou ze šlehačky, přes kterou se nápoj pije. Míchání je zakázáno. Kdo se této tradice nedrží, platí další rundu.

Další články z vydání o Hamburku zde