Kuchyně Kastilie-La Manchi
Cesta společenstvím Kastilie-La Mancha se snadno může proměnit v kulinární grand tour. Zážitky při tom můžeme rozdělit do dvou kategorií. Jednu představují pokrmy, které konzumujeme v restauracích, a druhou specifické výrobky, ať už jde o sýr Manchego, marcipán, šafrán či vína.
Těžko začít výpravu za lahůdkami Kastilie-La Manchy jinak než výrobkem, který hned několikrát propaguje jméno kraje – queso manchego neboli sýr Manchego, vyráběný z mléka ovcí plemene manchega pouze a výlučně ve vymezené oblasti kraje La Mancha. A tak vyrážíme na farmu Finca Fuentillezjos kousek za městem Ciudad Real, kde na nás čeká její majitelka Concha García, aby nám vysvětlila vše, co bychom o Manchegu měli vědět. Její finca funguje v ekologickém režimu a má oprávnění označovat své sýry jako bioprodukty. Kromě zákazu používání umělých hnojiv, pesticidů či antibiotik je jedním z požadavků na biokvalitu i to, že na pastvinách může být maximálně 13 ovcí na hektar. A teď si představte, že na farmě žije ovcí něco přes dva tisíce. Přihlížíme rannímu dojení a dozvídáme se, že plemeno manchega je vysloveně mléčné, přesto ale dává ovce při jednom dojení pouze půl litru mléka. Dojí se dvakrát denně, na 1 kg sýra je potřeba 5 l mléka.
Opouštíme ovčín a přesouváme se do výrobny. „Vidíte tady ty výstupky?“ ukazuje Concha na vnitřní stěnu formy, v níž se sýr lisuje. „A teď se podívejte na hotový sýr. Do kůry je otištěný klikatý vzor typický pro Manchego, říká se mu pleita. Původně vznikl tak, že se sýr lisoval ve formách spletených z listů zdejší tuhé trávy esparto, a jako charakteristický prvek zůstal i při moderní výrobě.“ Když už jsme u kůry, dodejme, že u ekologicky vyráběných sýrů je kůra jedlá – takže už žádné okrajování. A pokud chcete ochutnat specialitu, zvolte sýr obalený v rozmarýnu s medem.
Marcipánová tradice
„Vím, že jednou přiveze mi marcipán z Toleda,“ zpívá Robert Křesťan v titulní písni jednoho z alb Druhé trávy. Ano, tahle cukrovinka k Toledu neodmyslitelně patří, a to už hodně dlouho. O původu marcipánu se dodnes vedou diskuse, ale jisté je, že nejstarší písemná zmínka o toledském marcipánu pochází z roku 1512 a dnes je mazapán de Toledo chráněným zeměpisným označením. Proto není divu, že stojíme v prodejně a zároveň výrobně Mazapanes Confitería Santo Tomé před největším marcipánovým donem Quijotem na světě. „V roce 2016, kdy se připomínalo čtyřsté výročí úmrtí Miguela Cervantese, jsme si troufli na zápis do Guinnessovy knihy rekordů,“ směje se Ana de Mesa Gárate, výrobní ředitelka pekárny Santo Tomé. „Stálo nás to čtyři sta hodin práce a šest set kilo marcipánu. Vysoký je tři metry šedesát,“ odpovídá na nevyřčenou otázku. Ana a její bratranec Jerónimo, generální ředitel, představují sedmou generaci ve vedení pekárny, kterou jejich rodina provozuje nepřetržitě od roku 1856 a jež je dnes považována za naprostou mekku marcipánu v celé toledské provincii.
Recept na jedinečnou pochoutku je velmi jednoduchý: 57 % mandlí (cech výrobců marcipánu v Toledu kdysi stanovil, že se mohou používat pouze sladké mandle, což v Santo Tomé dodržují), 40 % cukru a 3 % medu. Mandle se vyperou ve vodě, přidá se cukr a med, vše se promíchá a dvakrát namele, přičemž mezi prvním a druhým mletím se do směsi přidá trochu vody. Výsledná marcipánová hmota se vytvaruje podle potřeby, peče 5 minut při 300 °C a pak nechává asi 24 hodin vychladnout. „Ročně vyrábíme čtyřicet tun marcipánu,“ říká Ana, „ale je to velmi nerovnoměrné, protože polovina množství se vyrobí od ledna do října a polovina v posledních dvou měsících roku. A z těchto druhých dvaceti tun se osmdesát procent prodá v posledních dvou týdnech před Vánoci. Ten frmol, který v našich čtyřech prodejnách před Vánoci vládne, bych vám snad ani nepřála zažít,“ končí krátkou exkurzi do světa marcipánu.
Jako šafránu
Když je něčeho jako šafránu, je toho málo, je to vzácné, je to drahé jako třeba… šafrán. Sušené nitkovité čnělky sytě červené barvy z květů šafránu setého jsou zřejmě nejdražším kořením světa. V Šafránové spíži, prodejně se šafránem a různými dalšími regionálními specialitami v Consuegře, si o tom povídáme s Juanem Antoniem Lozanem, jehož rodina se už po několik generací věnuje pěstování „zlata z La Manchy“ a obchodu s ním. „Šafrán se sklízí stejně jako před staletími, všechno se dělá ručně, neexistuje žádná mechanizace. Květy se začínají sklízet, to znamená ručně trhat, co nejdříve ráno, pak se odnesou domů a zase ručně se z každého květu musí vytrhnout tyhle tři nitky. A teď si představte, že na jeden kilogram šafránu je potřeba asi dvě stě padesát tisíc květů!“ Asi si to úplně představit nedokážeme, ale určitě lépe chápeme cenu konečného produktu. Ani pěstování téhle nízké cibulnaté květiny z čeledi kosatcovitých není bez problémů. Cibulky se vysazují od července do září, květy se sbírají převážně v říjnu. Tři roky zůstávají cibulky v půdě, pak se ale musí vyjmout a 10 let se na příslušném poli může pěstovat prakticky cokoli, jen ne šafrán.
Airén, Bobal a další
Ve Španělsku prostě nemůžete neochutnat místní vína a platí to i pro Kastilii-La Manchu, ačkoli ze zdejších apelací (chráněných označení původu) jsou u nás více známé vlastně jen Valdepeñas, Jumilla a La Mancha a s nimi ještě chráněné zeměpisné označení zemského vína Castilla. Kastilie-La Mancha je přitom největší vinařskou oblasti ve Španělsku (téměř 700 000 ha vinic) s roční výrobou kolem 13 milionů hektolitrů, což představuje zhruba třetinu celošpanělské produkce.
Mezi bílými odrůdami tu jasně převažuje Airén, podle plochy vinic čtvrtá nejpěstovanější odrůda na světě (252 000 ha), přičemž za toto umístění vděčí právě Kastilii-La Manche, resp. Španělsku, neboť mimo tuto zemi se téměř nepěstuje. Potíž s ní je ta, že v lepším případě dává snadno zapomenutelná vína k jídlu. Neznamená to ale, že by milovníci bílého vína tady přišli zkrátka, jen je třeba hledat. Některé zdejší sauvignony či tramíny rozhodně stojí za ochutnání. Mezi modrými odrůdami je zajímavostí jistě to, že do Kastilie-La Manchy přesahuje pěstování odrůdy Bobal, jež pochází ze sousední Valencijské autonomie. Takový Bobal 2019 ze starých keřů z fincy Los Halcones (oblast Manchuela) určitě nezklame. Kdybych měl ale vybrat jediné zdejší víno, které si zaslouží zvěčnit na stránkách časopisu, bylo by to červené El Linze 2022 z vinařství Lucendo, paradoxně zařazené „jen“ do kategorie vino de la tierra de Castilla. Jde o kupáž tvořenou ze tří čtvrtin odrůdou Tinto Velasco (známou též jako Alicante Bouschet či Garnacha/Grenache) a z jedné čtvrtiny Syrahem. Určitě ne náhodou přisoudil slavný švédský sommelier Andreas Larsson, v roce 2007 vyhlášený nejlepším sommelierem světa, vínům El Linze 2018 a 2021 94 bodů, ročníku 2020 ještě o bod víc a všechna tři prohlásil nejlepšími španělskými víny daného roku.
Konečně něco na talíři
V Kastilii-La Manche najdete samozřejmě restaurace tradiční, ale i ty, které se snaží nabízet typické klasické suroviny v moderní úpravě. Jednou z těch druhých je i RAFF San Pedro v Cuence. Michelinskou hvězdu ještě nemá, ale slavný průvodce se o restauraci v letošním vydání již zmiňuje. Šéfkuchař Miguel Escutia tu servíruje to, co se zde jedlo, když byl malý, ale v nových nápaditých kombinacích i provedeních. Když si někde objednáte morteruelo, zmiňované už ve 12. stol., dostanete zpravidla misku s paštikou ze zvěřiny a vepřových jater a k ní chléb. Miguel připravuje morteruelo po svém z mléčného selátka a slepice, servíruje ho mezi dvěma tenoučkými plátky listového těsta. V restauraci si dělají vlastní kančí šunku naloženou do bylinek. Kýta musí být z bachyně, aby měla tučný okraj, který kančí kýta nemá, ale přitom je velmi důležitý pro chuťový vjem. A co říkáte na krém z divokého a zahradního fenyklu a kozího sýra, křepelčí vajíčko na muffinu, bochánek s náplní ze sýra Manchego a kimči nebo steak z laně s dýňovým pyré na lesním ovoci, doplněné stopičkou likéru z fermentovaného borového jehličí?
Pro milovníky zemitější stravy ještě připomeneme některé z nejznámějších pokrmů tradičních stravovacích zařízení. Jistá zrada se skrývá za pokrmem gazpacho manchego. Kdo by čekal studenou zeleninovou polévku, byl by notně zklamán. U pokrmu s tradicí sahající až do římských dob a v Donu Quijotovi zmiňovaném coby galiano jde o eintopf s masem malých zvířat (králík, zajíc, koroptev, kuře apod.) a s něčím, co vypadá a chutná jako nařezané ploché těstoviny typu lasagní. Ani to ale není úplně pravda. Ve skutečnosti to jsou rozlámané kusy velké nekvašené, na plátu upečené chlebové placky torta cenceña, která do sebe nasaje šťávu z jídla. V minulosti se gazpacho jedlo přímo z této placky, jejíž utržený kus sloužil jako lžíce – proto také vzniklo úsloví, že se gazpacho jí i s talířem a lžící. Studená polévka s chlebem, původní podoba dnešního studeného andaluského gazpacha, se tímto názvem začala označovat až o nějaké to století později.
Vyznavači jednoduchosti si přijdou na své u migas, původně pokrmu pastevců (proto také někdy migas de pastor), připravovaného z kousků starého chleba doplněných kostičkami slaniny, nakrájenými kousky choriza apod. Ani pisto manchego není nijak složité. Můžeme ho trochu přirovnat k zeleninovému leču z paprik, rajčat, cibule, česneku a případně cukety nebo lilku. A pokud chcete zažít trochu dobrodružství, vyzkoušejte berenjenas de Almagro, zvláštní odrůdu malých zelených lilků, které se částečně rozříznou, naplní paprikou a dají na 14 dnů kvasit do nálevu z vody, octa, olivového oleje, soli, kmínu a česneku. Pak se lilek pojídá tak, že ho uchopíte za stopku, hodně se předkloníte, vsunete do úst a odkousnete. Je zřejmé, že po zakousnutí z něj stříká nálev do všech stran, proto ten předklon.
Ať už se vydáte objevovat gastronomii Kastilie-La Manchy cestou tradiční, dobrodružnou, moderní či jakoukoli jinou, bude to vždycky cesta, jež uspokojí vaše chuťové pohárky na maximum.