Kulinární tradice z Řecka, Turecka a Blízkého Východu. Nejstarší víno na světě. Středomořská atmosféra, horká jižní krev. Bavit se, užívat si všemi smysly. Večer v kyperské restauraci je zážitek na celý život.
Sobotní večer v lárnacké taverně Odos Seferi. V osm jsme tu skoro sami, v deset tu není k hnutí. U jednoho velkého stolu se loučí nevěsta se svobodou. Dámská jízda, jak se patří. Další velká společnost u sousedního stolu. A menší partičky po čtyřech, šesti, osmi, výjimkou nejsou ani další čistě dívčí společnosti, i když se s ničím neloučí. Živá hudba. Tři muži v kloboucích, celí v černém, jen tenké bílé proužky na košili jednoho se vymykají. Nejtypičtější nástrojové obsazení, jaké může být – kytara, buzuki, baglama. Je jasné, co se bude hlavně hrát – rempétiko, řecký městský folklór o životě se vší jeho bídou a krásou, láskou a nenávistí, radostí a žalem, ne nadarmo občas přeneseně označovaný jako řecké blues. Žádné dvanáctky, rytmicky jsou písně pevně ukotveny v Řecku a Anatolii. Čtvrtá do party je zpěvačka občas vypomáhající na tamburínu – také v černém, blond melír a temně rudé nehty. Zpívat umí a když se usměje, taje barmanovi na protilehlém konci sálu všechen led. Černými a bílými dlaždicemi vyložený „parket“ před pódiem je zprvu prázdný, ale to nevydrží dlouho. K prvnímu odvážnému páru se záhy připojí další, pak následuje velké sólo jednoho tanečníka, to střídá kolový tanec, vzápětí tančí tři dívky, večer se rozjíždí a konec je v nedohlednu.
A ještě jedna vzpomínka na bavící se kyperské Řeky. Sluncem prozářená Velikonoční neděle, silnice na Tamassós. Obrovský piknikový areál v borovicovém hájku vedle ní je zaplněný pestrobarevným mraveništěm. Stovky aut, stovky rodin, stovky přátelských skupinek, hrající si děti a hrající hudba z přenosných přehrávačů i autorádií, někde si pochutnávají na studených lahůdkách, opodál grilují čerstvé suvláki. Atmosféra jednoho velkého mejdanu. „Jasně, vyfoť si nás! Nechceš krevetu? Dobře, ale napít se s námi musíš! Ne, ještě nechoď, ještě do druhé nohy!“ Naštěstí nás příroda vybavila jenom dvěma a řídí kolega.
Největší kyperský vynález v kulinární oblasti se jmenuje mezé. Recept nikde neshánějte, mezé není konkrétní jídlo, nýbrž sled pokrmů. Jsou mezi nimi předkrmy i hlavní jídla, která si jindy můžete objednat i samostatně, ale tady jsou v menších porcích servírována za sebou, takže se naskýtá jedinečná příležitost ochutnat během jednoho oběda či večeře skoro všechno nejtypičtější z kyperské kuchyně. Tachíni je sezamová pomazánka, taramas zase pomazánka z tresčích jiker, chúmus zastupující blízkovýchodní vlivy je pasta z cizrny, sezamu, olivového oleje a citronové šťávy, talattúri je kyperská obdoba řeckého tzatzíki – jogurt s okurkou, česnekem a solí, od řecké varianty se liší většinou tím, že je v něm méně česneku, zato bývá přidáno trochu máty. Chybět nemohou plněné vinné listy a ogrilovaný plátek sýra chalúmi.
Tenhle sýr si zaslouží malou odbočku, protože je původní kyperskou specialitou, i když se dnes vyrábí i leckde jinde a dokonce i z kravského mléka (což je typické hlavně pro průmyslovou výrobu, neboť ji to zlevňuje) – při té představě se každý kyperský gurmet otřese hrůzou, protože správný chalúmi se vyrábí z mléka kozího nebo ovčího, případně z jejich směsi. Poučen návštěvou farmy Drappia, kterou vlastní paní Lula Evthymiú nedaleko obce Tóchni, mohu rozdávat rozumy, jak se takový chalúmi dělá. Na farmě chovají asi 200 koz, které se každé ráno ručně podojí. V zimě, kdy je hodně dobré zelené pastvy, dojí se i dvakrát denně. Při jednom dojení za den dává každá koza asi litr mléka. Dohromady se ze zhruba 200 l mléka vyrobí 15 kg chalúmi. Mléko se přecedí přes bavlnu, zahřeje na 30 °C a přidá se syřidlo. Vysrážené kusy se vyberou a ze zbylé syrovátky se při 90 °C vyrobí další kyperská specialita, čerstvý syrovátkový sýr anari (z daného množství mléka asi 3 kg), který se používá do zákusků podobně jako u nás tvaroh, případně se po přidání soli a částečném vyschnutí strouhá na těstoviny. Do úplného zbytku syrovátky se vrátí vybrané kusy chalúmi a vše se zahřeje opět na 90 °C – pak už se nechá sýr vychladnout a následně se vloží do láku ze slané vody s přidanými mátovými lístky, v němž vydrží až rok. Podává se nejen grilovaný (díky tomu, že neobsahuje kravské mléko, má vysoký bod tavení, takže zůstává i po opečení jen mírně tahavý a gumový), ale i studený – s čerstvě utrženými rajčaty nebo salátovou okurkou a sezamem posypaný preclíčky kuluraki je úžasný. Strukturou a tvrdostí připomíná mozzarellu, slanou chutí zase trochu jadel.
Ale zpátky na kyperský stůl, na řadu přichází maso. Malý špíz s drobnými okořeněnými kousky jehněčího, kuřecího nebo vepřového masa je súvlaki, velký špíz s pořádnými kusy súvla. Častou přílohou k masu jsou pečené brambory – pečou se v nápadných polokulovitých hliněných pecích, které jsou často vidět na dvorku nebo zahrádce u domu a patří pochopitelně i k základnímu vybavení většiny restaurací. Jejich hlavním účelem ale není pečení brambor, nýbrž příprava kyperského národního jídla kléftiko. Už to jméno je zajímavé – „ukradené maso“ nebo „na zlodějský způsob“. Kdysi bývalo masa málo, a tak prý hlavně různí řemeslníci, když chodili po kraji, ukradli občas ovci z pasoucího se stáda. Porazili ji, maso nakrájeli na velké kusy, v zemi udělali jámu, kde rozpálili dřevo nebo dřevěné uhlí, na ně skopové nakladli, jámu zakryli a maso pekli celou noc. Takhle vznikl zvláštní název speciality, která se vaří o velkých svátcích nebo pro větší sešlosti, protože její příprava je dost náročná. Aby všechno stihla, musí hospodyně začít už v šest, nejpozději v sedm ráno. Pec se rozpálí dřevem, do hliněného hrnce se naklade skopové nebo jehněčí, přidají se očištěné celé brambory, bobkový list, trošku soli, pepře a skořice, která se na Kypru používá více do masitých pokrmů než do moučníků. Všechno se zakryje těžkou hliněnou poklicí, strčí do pece a peče nejméně 5–6 hodin. Když se to povede, jehněčí se doslova rozpadá na jazyku. Pohádka.
Pravé kléftiko si bez kyperské pece u nás neuvaříme, ale chcete-li přesto nějakou kyperskou specialitu zkusit, máte možnost. Další typický pokrm stifádo se dá uvařit i u nás. Připravuje se buď z hovězího masa, nebo z králíka. Na Kypru je to tak, že domácí bývá z králíka, zatímco v restauraci spíše z hovězího. Na kilo masa jsou třeba nejlépe dvě kila cibule (pokud to někomu připadá opravdu hodně, může trochu ubrat, ale kilo cibule musí být). Celé malé očištěné cibulky nebo čtvrtky velkých cibulí se osmahnou na oleji a vyberou se; na olej po cibuli se dá na větší kusy nakrájené maso, asi 3–4 minuty se opéká, pak se přilijí minimálně dvě sklenice suchého červeného vína, jedna třetina sklenice vinného octa a jedna nebo dvě sklenice vody tak, aby všechno maso bylo zcela ponořené; přidá se kus skořice, jeden bobkový list a vše se pomalu dusí. Někdo dává do stifáda i čerstvá nastrouhaná rajčata, ale správné stifádo je prý bez nich. Když masu chybí ještě asi 20–30 minut (zhruba po dvou hodinách), přidá se k němu cibule a vše se dusí dál. Důležité je, aby se cibule nezačala rozpadat, musí zůstat vcelku.
Ze všech nápojů si první zmínku nutně zaslouží víno. Tradice jeho pěstování a konzumace je na Kypru tak dlouhá, že jejího začátku skoro nelze dohlédnout. V Kyperském muzeu vína vystavují fragmenty dvou malých nádob na víno, které pocházejí z doby měděné (asi 3500 př. n. l.). Nalezl je roku 1933 při vykopávkách ve vesnici Erími „otec“ kyperské archeologie, Porfyrios Dikaios. Shodou okolností se právě v této obci nachází i samotné muzeum otevřené před pěti lety. Založila ho hudebnice a skladatelka Anastasia Guyová, která ve své rodné vsi zdědila staré kamenné stavení, někdejší zájezdní hostinec u staré silnice z Páfu do Limassolu, kde přenocovávali vinaři, když jezdili se svou produkcí na hlavní limassolský trh. Pět a půl tisíce let do sebe zapadlo, jen to cvaklo.
Samozřejmě, že se na Kypru pěstují dnes populární odrůdy jako Merlot, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Sauvignon Blanc a další. Stále více patriotických vinařů se však soustřeďuje na podporu dvou původních domácích odrůd, bílého Xynisteri a červené Vamvakady. Další původní kyperskou červenou odrůdou je Mavro – v jejím případě se ale automaticky vynoří jiný slavný pojem: Kumandaría neboli Commandaria, jak je známa v západním světě, čili temně jantarově zbarvené sladké dezertní víno. Právě tohle víno spojuje současnost s minulostí, a nejen svým názvem, který odkazuje k vojenskému velitelství z doby křížových výprav. („La Grande Commanderie“ byla největší křižácká oblast na Kypru kolem jejich hlavního hradu v Kolóssi.) Těžká sladká vína byla pro Kypr typická už ve starověku. A Commandaria se již ve 14. stol. vyvážela do celé Evropy. Jedna legenda dokonce praví, že právě kvůli ní se sultán Selim II. rozhodl Kypr dobýt, tak mu prý zachutnala, když mu židovští obchodníci předložili její vzorek. Dnes se Commandaria vyrábí ze směsi Mavra a Xynisteri vypěstovaných výlučně v chráněné oblasti původu. Tu tvoří čtrnáct obcí na jižních svazích Tróodu v nadmořské výšce 500–900 m. Jednotliví vinaři dodávají mošt do několika velkých vinařských závodů, kde probíhá vlastní výroba. Je to proto, že Commandaria musí dlouho (nejméně tři, většinou však osm až deset let) zrát ve velkých dubových sudech, které jsou hodně drahé. Navíc výrobní postup vyžaduje velký objem vína – lahvuje se vždy jen část objemu nejstaršího sudu, který se pak doplní vínem ze sudu následujícího. Takto v řadě za sebou bývá třeba až sedm sudů, do posledního se pak doplňuje víno nové. A sudy jsou to pořádné, například v limassolské firmě KEO má každý z nich objem 22 000 l.
S hrozny souvisí i další tradiční kyperský nápoj, tentokrát pořádně ostrý – zivanía, čili vínovice, pálenka z matoliny. Komerčně prodávaná se ředí na konečných 45 % alkoholu, ale předtím, po druhé destilaci, má 70–72 %, a to je síla! Pojďme raději na závěr k nápoji podstatně méně nebezpečnému, ale stejně lahodnému – kyperské kávě. Ta správná a jedinečná vzniká v podivuhodném stroji, který vedle běžných moderních kávovarů vypadá jak z jiného světa. Nahoře je naležato umístěný válec s horkou vodou a pod ním písečná lázeň zespoda zahřívaná plamenem. Barman či barmanka nabere kávu lžičkou ze zásobnice do bríki (džezvy), podle přání zákazníka k ní případně přidá cukr, pak na ni napustí horkou vodu z válce, umístí džezvu do písečné lázně, za stálého míchání nechá přejít kávu varem a nalije do šálku. Základní pojmy, které je dobré znát, aby byla káva přesně podle vaší chuti, jsou tři – skétos znamená bez cukru, métrios s trochou cukru a glykós hodně cukru. Myslím, že si půjdu udělat kávu.
Další články z vydání o Kypru zde