Madeirská kuchyně
Nabízí se to samo. Když člověk jede na Madeiru, zákonitě by měl ochutnat tamní slavné víno pojmenované jednoduše podle ostrova. Ale tak jednoduché to zase není. Milovník ušlechtilých kapek, jakož i lahodných pokrmů, má na Madeiře tolik lákadel, že mu na ně pobyt v běžné délce prostě nestačí.
Tekutých i pevných lahůdek, které pohladí člověka po půnebí, je na Madeiře víc než dost. Sluší se však začít tou, jež je už svým jménem ztělesněním mateřského ostrova. Fortifikované, nebo chcete-li likérové víno madeira se nikde jinde na světě nevyrábí. Ale pozor – není madeira jako madeira!
Na návštěvě u Blandyů
Výborným místem k poznání historie madeiry, získání základních informací o její výrobě i k nějaké té ochutnávce je Blandyʼs Wine Lodge na jedné z hlavních funchalských ulic, Avenida Arriaga. V historických prostorách někdejšího františkánského kláštera, z větší části zbořeného v 19. stol., a přilehlých domech není jen muzeum, ale také stále funkční sklepy. Blandyové žijí na Madeiře nepřetržitě od roku 1808 a o tři roky později začal John Blandy obchodovat se zdejším vínem. Výjimečnost této rodiny spočívá v tom, že je dnes jediná z původních zakladatelů obchodu s madeirským vínem, která stále vlastní vinařství, vyrábí víno a obchoduje s ním – v 6. a 7. generaci majitelů. Dnes také kontroluje společnost Madeira Wine Company (MWC), která vznikla v roce 1913 pod názvem Madeira Wine Association, když se první dvě vinařství, Welsh & Cunha a Henriques & Camara, spojila, aby minimalizovala exportní náklady a lépe čelila ekonomickým problémům při zachování vlastní obchodní nezávislosti. Blandyové se k asociaci připojili v roce 1925, stejně jako jiné známé vinařství Leacockʼs. Další pak ještě následovala, takže dnes vlastní MWC kromě Blandyʼs a Leacockʼs i jiné slavné značky jako Cossart Gordon nebo Miles. Pro zajímavost dodejme, že od roku 1989 je partnerem v MWC jiná proslulá vinařská rodina Symingtonových, která již od 19. stol. vyrábí především portská vína v pevninském Portugalsku a dnes vlastní takové značky jako Grahamʼs nebo Cockburnʼs. A v zájmu objektivity ještě doplňme, že pochopitelně existují také další výrobci madeiry mimo MWC, k nimž patří třeba Henriques & Henriques existující od roku 1850 a sídlící v Câmara de Lobos nebo z mladších funchalské vinařství J. Faria & Filhos.
Vinnou révu přivezli na Madeiru už první osadníci v 15. stol., tvrdí se, že osobně princ Jindřich Mořeplavec se postaral o to, aby na ostrově nechyběla bílá Malvasia z Kréty. Významnými pěstiteli révy a výrobci vína byli jezuité, kteří na Madeiru přišli v roce 1570. Právě oni sem s největší pravděpodobností dovezli další tři ušlechtilé, nebo jak se dnes častěji říká „tradiční“, bílé odrůdy – Bual, Verdelho a Sercial. Madeira byla pravidelnou zastávkou lodí plujících do Ameriky, které zde doplňovaly zásoby včetně vína. Aby se při dlouhé cestě přes oceán nekazilo, začalo se madeirské víno po vzoru portského stabilizovat přídavkem alkoholu, zprvu vyráběného z cukrové třtiny, teprve později se začala používat vinná pálenka. Náhodou se přišlo na to, že madeirské víno, které bylo během dlouhé plavby opakovaně vystaveno vysoké teplotě a také přišlo do kontaktu se vzduchem, chutnalo takto „vyzrálé“ lépe než před začátkem cesty. Nějakou dobu se dokonce vína záměrně posílala na dlouhé plavby – ne, aby je námořníci cestou vypili, ale aby získala jedinečný charakter. Vzniklo i speciální označení takového vína – vinho da roda. Takový způsob výroby ale nebyl příliš praktický, a proto nakonec vyvinuli madeirští vinaři jedinečnou metodu zrání vína, která se jinde nepoužívá a spočívá v jeho zahřátí. Má dvě varianty: Při tradičním způsobu canteiro se víno nalije do velkých dřevěných sudů, které se umístí na půdu, tedy do té části domu, kde je nejtepleji. Při tomto přirozeném způsobu zahřívání zraje víno roky, nejméně dva, ale zpravidla alespoň čtyři, během nichž se sudy postupně přenášejí do nižších pater, a tedy do nižší teploty. Metoda se používá pro prémiová vína, zatímco pro ta „obyčejná“ se užívá daleko rychlejší metoda estufagem, kdy se víno zahřívá tři nebo čtyři měsíce na 45 °C v tancích s kontrolovanou teplotou a poté se dva roky stabilizuje a zraje v dřevěných sudech.
Z tradičních odrůd se vyrábějí prémiová vína stará alespoň pět let – Sercial dává vína suchá, Verdelho polosuchá, Bual (Boal) polosladká a Malmsey (Malvasia) sladká. Mimořádně vzácná je dnes odrůda Terrantez dáv…
Úplné znění článku naleznete zde