Paella
Rýži míváme zafixovánu jako typickou asijskou plodinu a často si hned neuvědomíme, že se v ne úplně zanedbatelném množství pěstuje i na jihu Evropy. Napovědět nám ale mohou některé typické pokrmy v příslušných zemích. Vždyť každý, kdo byl někdy ve Španělsku, zná přece paellu!
Tradice pěstování rýže ve Španělsku sahá nazpět v čase až k muslimské éře, protože právě muslimové rýži v 8. stol. na Pyrenejský poloostrov přinesli. První písemná zmínka o pěstování rýže v okolí Valencie, které nás zajímá nejvíc, však pochází až ze 13. stol., již z doby po rekonquistě. Po vyhnání Maurů ze Španělska v 16. stol. prošlo pěstování rýže těžkým obdobím, protože noví majitelé rýžovišť moc nevěděli, jak rýži správně pěstovat, a v těchto regionech se začala rozmáhat malárie a další choroby. Zlepšení nastalo až během 18.–19. stol.
Ve Španělsku se ročně vypěstuje aktuálně kolem 740 000 t rýže (v rekordních letech 2009–2011 dokonce roční produkce překročila hranici 900 000 t) v osmi různých oblastech. Jen tři z nich ale mají výsadu, že smějí používat označení D. O. (denominación de origen), tedy chráněné označení původu, mezi nimi i Valencie. Hlavní oblast pěstování rýže ve Valencijském společenství najdeme pouhých 10 km na jih od Valencie. Tady se rozkládá Albufera, kdysi dávno mořská laguna, z níž postupem staletí vzniklo jezero se sladkou vodou, oddělené však od moře jen úzkým pásem souše, místy širokým sotva 700 m. Zatímco v době Římanů mělo jezero rozlohu asi 300 km2, dnes je to sotva desetina (28 km2). Velká část dnešních rýžovišť se rozkládá právě na půdě, jež bývala jezerním dnem. Trochu neobvyklé je, že jezero a jeho okolí tvoří současně chráněný přírodní park, který je především významným hnízdištěm mnoha druhů vodních ptáků. Ochrana přírody a hospodářské využívání tu jdou ruku v ruce. Na pěstování rýže se to konkrétně projevuje tím, že už od 80. let minulého století se tu velmi uvážlivě hospodaří s pesticidy a hnojivy. Rýže se sklízí jednou do roka, zpravidla v říjnu. Poté se zhruba do ledna či února pole znovu zaplaví vodou, aby se připravila na další sezonu – a to je právě období, které ptáci využívají ke svému rozmnožování. A ještě na jednu hospodářskou činnost v přírodním parku bychom neměli zapomenout, totiž na rybářství. Kdysi tu panovaly mezi rybáři a farmáři pěstujícími rýži často značné spory, ale to už je minulost.
Označení „D. O. Arroz de Valencia“ se může používat pouze pro tři zdejší tradiční krátkozrnné, resp. kulatozrnné odrůdy Bomba, Bahía a Sénia. Nejvyhlášenější je první z nich – prostě bomba. Díky vyššímu podílu amylózy ve škrobu po uvaření nelepí, její zrna dokážou absorbovat velké množství vody, takže při vaření nepraskají, zkrátka ideální rýže na paellu. Jedinou její nevýhodou je, že se rostlinky musí sázet dále od sebe, tudíž výnos je nižší, zato cena stoupá. Kvůli tomu používají Bombu hlavně gurmetské restaurace, v těch ostatních se vaří spíše z odrůd Bahía a Sénia anebo třeba z Albufery, poměrně nové odrůdy, která se v oblasti pěstuje také, stejně jako několik dalších.
Během staletí se pokrmy z rýže staly symbolem kuchyně v celém Valencijském společenství a mnohé z nich se dnes vaří po celé zemi (a samozřejmě i za hranicemi). Nejslavnější je paella, za jejíž kolébku se považuje právě okolí jezera Albufera a tedy i město Valencie. S receptem na paellu se to má asi tak, jako u nás se svíčkovou nebo bramborovým salátem. Každý má svůj, který považuje za nejlepší na světě. Puristé ovšem tvrdí, že do pravé valencijské paelly patří z masa pouze králík a kuře, případně ještě „šneci“. Většinou drobnější plži s ulitou jako třeba páskovky se v minulosti dávali do paelly běžně, protože představovali levný, v okolní přírodě snadno dostupný zdroj bílkovin, dnes už je v paelle najdete spíš výjimečně. Ze zeleniny (většinou) ploché zelené fazolové lusky (ferraúra, valencijsky bajoqueta), bílé fazole garrofón a maličko rajčat. Tradiční žlutou barvu zajistí šafrán. Vaří se na otevřeném ohni ve speciální široké nízké pánvi. Na olivovém oleji se osmahne maso, pak zelenina, vše se zalije vodou, přidá se rýže a šafrán. Po nasypání všech ingrediencí do pánve se paella už nemíchá, rýže musí vsáknout veškerou tekutinu. Na dně pánve se paella většinou trochu připeče. Připečené vrstvičce se říká socarrat a Valencijci ji milují – hlavně si v restauraci nestěžujte, že jste dostali paellu připálenou!
Někdo připouští, že v paelle může být také kachní maso, další dělají paellu s mořskými plody – a opět – může v ní být i ryba nebo ne? A fazole, ty také situaci neuklidní. Je přípustná tahle sorta? Nebo musí být jedině nějaká jiná? Myslím, že nejlépe to shrnul náš průvodce v Bocairentu, když nám vyprávěl o tamních specialitách a zabrousil i na paellu. „Správná paella je vždycky ta, kterou uvaříte podle toho, kde ji děláte a co právě máte doma. Když jste na pobřeží, dáte do ní rybu, ve vnitrozemí zase králíka…“
Paella však není jediným rýžovým pokrmem na valencijských jídelníčcích. Existují také nejrůznější pokrmy, které mají ve svém názvu slovo arroz (rýže), vaří se často podobným způsobem, ale liší se jak použitými druhy masa a zeleniny, případně zeleninu neobsahují, tak kořením. Arroz a banda byla původně pouze rýže uvařená v silném rybím vývaru a podávaná s aioli (božsky chutnající česneková majonéza s olivovým olejem, která se dnes podává často i jako úvodní chuťovka s bílým chlebem), mnohdy také jako příloha. Postupně se v tomto pokrmu začaly objevovat i kousky ryb. Podobně připravovaná, ale s rybím masem i různými dary moře, vždy však nakrájenými na kousky a bez krunýřů či lastur, je arroz del senyoret. Arroz negro je zdejší varianta toho, co známe třeba z Chorvatska jako crni rižot nebo z Itálie coby risotto al nero. A to jsme ještě neprobrali rýžové pokrmy pečené v troubě (třeba arroz al horno) nebo „mokré“ rýže arroz meloso známé v mnoha variantách, z nichž pro valencijský region je nejtypičtější arroz lido… Hlavní ale je, že tohle všechno naprosto skvěle chutná!