Prosecco. Snad žádné jiné víno nezaznamenalo v několika posledních desetiletích takový vzestup popularity. Lehké a jiskrné bublinky dobývají svět. Odkud? Z Benátska přece!
„Prosecco je značka.“ „Ano, ale taky odrůda.“ „Ne, odrůda to není.“ „Prosecco je přece vesnice.“ „Nějak podobně mi zní dalmatský Prošek.“ „A víte, že existuje Prosecco, které tohle označení vůbec nenese?“
Zmatení takřka babylonské
Na první pohled by se mohlo zdát, že kolem Prosecca existuje spousta nejasností. Pojďme si proto tohle zmatení postupně objasnit. Prosecco je dnes jméno geograficky chráněného vína, tedy vína, které pochází z vymezené oblasti DOC („kontrolovaného označení původu“) nebo DOCG („kontrolovaného a garantovaného označení původu“). Oblast DOC zasahuje do devíti provincií dvou severoitalských regionů – asi 80 % jí leží v Benátsku, zbytek ve Furlánsku-Julském Benátsku. Celkem jde o více než 23 000 ha vinic převážně v nízko položených rovinách. Oblasti DOCG jsou dvě, jsou podstatně menší a obě v regionu Benátsko, konkrétně v provincii Treviso. Od oblasti DOC se výrazně liší i svým krajinným charakterem – vinice DOCG se rozkládají výlučně na svazích kopců. První z nich je oblast kopečků mezi městy Conegliano, Valdobbiadene a Vittorio Veneto s 6860 ha vinic, o které si záhy řekneme víc. Druhá oblast DOCG je menší, zahrnuje 1783 ha vinic na kopcích kolem města Asolo. Obě tyto oblasti mají ve svém názvu rovněž slovo „superiore“, které se také objevuje na lahvích v podobě označení „Prosecco superiore“ – takto označené Prosecco nemůže pocházet odjinud než z uvedených dvou oblastí DOCG.
K označování na lahvích dodejme jednu perličku. Na svazích kopce Cartizze jsou kolem vesnice Santo Stefano (patřící k městu Valdobbiadene) vinice o rozloze 106 ha, z jejichž hroznů vzniká údajně to vůbec nejlepší Prosecco. Někdy se o něm hovoří podle francouzského způsobu klasifikace jako o „Grand Cru“ Proseccu. Jeho výrobci (vinice Cartizze vlastní celkem 140 vinařů) ho začali označovat jako „Superiore di Cartizze“ a slovo „Prosecco“ se na přední etiketě vůbec neuvádí… Kvalitativní nadřazenost jednoho vína nad jiným je ale hodně subjektivní záležitost, a tak ani nepřekvapí zjištění, že při některých slepých ochutnávkách končívá „Superiore di Cartizze“ až za některými vzorky „normálního“ Prosecca. To však nebrání nijak tomu, že už v roce 2008 se cena 1 ha vinice Cartizze odhadovala na více než milion dolarů, dnes se podobné odhady pohybují mezi půldruhým až dvěma miliony eur, takže jde bezkonkurenčně o nejdražší vinici v celé Itálii.
Ve vysvětlení, co označuje slovo „Prosecco“, bylo důležité slůvko „dnes“. Původně totiž šlo také o název bílé odrůdy, z níž se toto víno vyrábí. Platilo to až do roku 2009, kdy byla v souvislosti se zavedením statusu DOCG odrůda přejmenována a stala se z ní Glera, což bylo jedno z jejích historických synonym. Vinaři mimo Itálii a EU však toto přejmenování nerespektují a dál vyrábějí vína Prosecco pojmenovaná podle původního jména odrůdy. Platí to zejména pro Austrálii, ale třeba i Chile a některé další země.
Původní jméno odrůdy Prosecco je opravdu převzaté podle jména vesnice v provincii Trieste ve Furlánsku-Julském Benátsku. Paradoxní je, že dnes tato obec leží asi 150 km od oblasti, jejíž víno se může označovat jako Prosecco, a podle některých odborníků se dokonce Glera ani nikdy v minulosti přímo v jejím okolí nepěstovala. Tady se ale dostáváme na docela tenký led spekulací odvozovaných od písemných zmínek, jejichž historie začíná u Plinia Staršího, pokračuje přes svého druhu cestopis Angličana Fynese Morysona z konce 16. stol. a končí u italské literatury 18. stol. Podobně na tom jsme, pokud začneme pátrat, jaká by mohla být souvislost mezi tím, že obec Prosecco je slovinsky Prosek, že se podle některých spekulací dostala Glera na území Itálie ze Slovinska a že v Dalmácii se tradičně vyrábí víno Prošek, které ovšem typově nemá s Proseccem vůbec nic společného (Prošek je sladké víno z dosušovaných bobulí, zhruba odpovídající našemu označení „slámové víno“). Realitou zůstává spor mezi Chorvatskem a Itálii u Evropské komise o právo používat označení Prošek.
A tak si raději připomeňme, jaké víno je Prosecco. Už víme, že je z odrůdy Glera, které v něm musí být minimálně 85 %. Zbylých 15 % mohou tvořit jiné odrůdy, např. Verdiso, Bianchetta Trevigiana, Chardonnay nebo Pinot Grigio. Chtělo by se říci, že Prosecco je bílé, ale od roku 2020 to nemusí být nutně pravda. V uvedeném roce totiž byla v oblasti DOC povolena také růžová varianta, která musí obsahovat Gleru smíchanou s 10–15 % modré odrůdy Pinot Noir. Prosecco se vyrábí jako víno šumivé (spumante) nebo perlivé (frizzante), ale povolená je i výroba vína tichého (tranquillo). To ale mimo Itálii skoro nikdo nezná, protože tranquillo se prakticky nevyváží a veškeré se zkonzumuje doma. Z celkové produkce na něj připadá sotva 5 %. Bublinky získává Prosecco díky použití Charmatovy metody – druhotné kvašení probíhá v uzavřených ocelových tancích, nikoli v láhvi jako u klasické „šampaňské“ metody.
Výrobní technologie charmat je jednodušší a hlavně levnější než tradiční metoda champenoise. To se pochopitelně projeví ve výsledné ceně produktu – a je to i jednou z příčin obrovského vzestupu Prosecca v posledních 20–30 letech. Zhruba do roku 2000 bylo Prosecco mimo Itálii téměř neznámé. Zatímco ještě v roce 2008 se vyrobilo „jen“ asi 150 milionů lahví Prosecca, v současnosti se roční produkce pohybuje někde mezi 500 až 600 miliony lahví. Především díky Proseccu se Itálie dostala na první místo ve světovém žebříčku zemí podle množství vyráběných netichých vín. Neplatí to pro žebříček sestavený podle obratu, tam vede díky vyšší ceně šampaňského jednoznačně Francie. V poměru kvalita/cena ale nemá Prosecco ve světě dnes prakticky konkurenci. A k jeho obrovské popularitě přispívá i to, že je to víno nekomplikované, snadno pitelné, pro chuť široké veřejnosti určitě přístupnější než třeba šampaňské, byť to nabízí vína vesměs komplexnější.
Světové dědictví
Tam, kde se pěstuje vinná réva, vzniká často kvalitní kulturní krajina a jinak tomu není ani v Benátsku. Krajina v obou oblastech DOCG je pastvou pro oči, její malebnost uchvátí i zapřisáhlého abstinenta. Kromě malebnosti je ale ve hře i jedinečnost. A tak není divu, že v roce 2019 přibyla na seznam Světového dědictví UNESCO nová památka s názvem Le Colline del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene, doslova „Kopce Prosecca u Conegliana a Valdobbiadene“. Území velké něco málo přes 200 km2 představuje homogenní geomorfologický systém. Tvoří ho kozí hřbety, corde, paralelní pásy kopců táhnoucích se od východu (Vittorio Veneto) k západu (Valdobbiadene). Zdvihají se strmě ze záplavové nížiny a častými zářezy vodních toků jsou rozděleny do mnoha oddílů. Vznikla zde venkovská kulturní krajina silně ovlivněná a utvářená pěstováním vinné révy, jedinečná obrovským rozsahem vzájemného pronikání obdělávaných ploch a přírodních partií. Nevelké plochy vinic se tu mozaikovitě střídají s lesíky, poli i maličkými vesnicemi.
Pro zemědělské obhospodařování půdy jsou zde typické ciglioni – úzké hliněné a zatravněné terasy. Jinde se podobné terasy na strmých svazích budují pomocí kamenných zídek, jenže v kraji Prosecca není volných kamenů nazbyt, a tak se muselo najít jiné řešení. Skoro polovina všech teras je na jižních svazích, necelá třetina na východních, asi 16 % na západních a zhruba 6 % na severních. Severní svahy jsou naopak nejvíce zalesněny a botanikové na nich rozlišují hned tři typy lesů. Typickými stromy toho nejrozšířenějšího jsou jasan zimnář či habrovec habrolistý, roste v něm ale i dub pýřitý, z keřů je charakteristický vřes obecný. V druhém nejrozšířenějším typu lesa převládá právě dub pýřitý, typický je velký počet druhů trav i introdukovaný trnovník akát. Třetímu typu pak dominuje kaštanovník jedlý. Pro celou oblast jsou typické nejrůznější rozchodníky, netřesky i různé druhy zemních orchidejí (vstavače, tořiče, pětiprstka žežulník, rudohlávek jehlancový či okrotice dlouholistá).
Třetina vinic tu leží na svazích se sklonem do 15°, dvě třetiny pak na svazích se sklonem od 15 až do 60 (!) stupňů. V extrémních polohách se sklonem 45–60° se sice rozkládají vinice o výměře pouhých 5,28 ha, ale i v případě méně strmých poloh se sklonem do 45° je nutné obhospodařovat vinice jenom ručně. Uvádí se, že na takových vinicích vyžaduje jeden hektar plochy ročně až 600 hodin práce, zatímco u vinic v rovině nebo na mírném svahu asi čtyřikrát méně. Specifické podmínky se odrážejí i ve způsobu vedení vinné révy. Pro zdejší kraj je typická metoda bellussera, kterou začal používat v roce 1882 v jakési zárodečné podobě vinař Donato Bellussi, ale k dokonalosti ji dovedli až jeho synové. Úspěch „systému paprsků“ (sistema a raggi) byl takový, že se s vystěhovalci dostal na počátku 20. stol. i do Jižní Ameriky, kde ho lze dodnes najít na některých vinicích ve slavné argentinské vinařské oblasti Mendoza. Charakteristickým znakem metody je paprsčité uspořádání kordonů (silných vodorovných ramen z tzv. starého dřeva) kolem podpůrného kmene.
A teď už je čas na sklenku řádně vychlazeného Prosecca. Pokud si ji dáte v Coneglianu, dostane se vám k ní ještě kulturního bonusu. Z tohoto městečka pocházel Giovanni Battista Cima řečený Cima da Conegliano, malíř patřící společně s Giovannim Bellinim a Giorgionem k nejreprezentativnějším zástupcům první generace umělců tzv. benátské školy, uměleckého stylu z konce 15. stol., následovaných později Tizianem, Tintorettem, Veronesem či Jacopem Bassanem. Když pak ještě zajdete do Městského muzea (Museo civico) v paláci Chiericati ve Vicenze, kruh se uzavře. V jeho sbírkách se totiž nachází Cimův obraz Trůnící Madona s dítětem mezi sv. Jakubem apoštolem a sv. Jeronýmem. Mariin trůn na něm chrání před sluncem indimenticabile pergolato, „nezapomenutelná pergola“, porostlá révou s hrozny. Jde o jediné, ale o to zajímavější zachycení pěstování révy na všech Cimových obrazech.