Pravou skotskou whisky nikdo nevyrábí. Pravá whisky se rodí z drsné, divoké a čisté skotské přírody. Člověk je pouze zprostředkovatelem tohoto zrodu.

Keltské kořeny
Původ whisky, jakožto alkoholického nápoje destilovaného z ječného sladu, je ukryt hluboko v tisíciletých temnotách. Jisté však je, že je úzce spjat s kulturou a tradicemi Keltů. Vždyť samotný název ‘whisky’ vychází ze starého keltského výrazu uisge beatha, což znamená ‘voda života’. Tento čirý destilát starým Keltům skutečně na pohled připomínal čistou pramenitou vodu, zdroj života. Svou typickou zlatavou barvu totiž získává dnešní whisky až v průběhu dlouhého zrání v dřevěných sudech, a to tenkrát staří Keltové ještě neznali.

Whisky se svou dlouhou a tajemnou historií zůstává klasickým alkoholickým nápojem i v současném skotském životě. Bez nadsázky lze dokonce prohlásit, že je to jeden z nejvýraznějších objevů starých Keltů, přenesený jejich potomky přes propast tisíciletí do dnešních dnů. Skotové jsou na tento dar předků nejen právem hrdí, ale zároveň jej stále milují pro jeho skvělé chuťové vlastnosti.

Ne každý alkoholický nápoj, který nese označení ‘whisky’ je ovšem tou pravou a ryzí skotskou. Samozřejmě, že pravá skotská musí pocházet výhradně ze Skotska, ale ryzost whisky nezaručuje jen onen nápis ‘destilováno ve Skotsku’ na etiketě lahve. Zárukou je pouze další označení single malt, jež vypovídá o způsobu, jakým whisky vznikla. Označení ‘single malt’ lze do češtiny přeložit jako ‘jednosladová’ a znamená to, že byla připravena pouze z jediného, čistě ječného sladu bez dalších příměsí. Tedy tak, jak svou vodu života připravovali již staří Keltové.

Dnešní trh s whisky však většinou ovládá tzv. míchaná whisky, která bývá na etiketě označena anglickým slovem blended. Tento druh alkoholického nápoje se objevil v průběhu 19. století, kdy někteří výrobci začali používat destilát připravený nikoliv z ječného sladu, ale s použitím i jiných plodin, zejména kukuřice. A do takového univerzálního destilátu pak vmíchávali různé druhy čisté whisky. Vznikl tak zcela nový nápoj, jehož chuťové vlastnosti doslova vytvářel blender, neboli ten, jež nápoj připravoval. Nejzdařilejší směsi se postupně zapsaly mezi konzumenty svou vlastní značkou, z nichž mnohé vídáme v obchodech dodnes. Míchaná whisky je levnější, protože jí lze samozřejmě vyrobit více a také není třeba čekat mnoho let než uzraje. Navíc je prý míchaná whisky „stravitelnější“, zejména pro začátečníky v tomto oboru. Móda a vkus se však mění a v posledních letech opět pomalu roste zájem i o značky single malt, a to i přes jejich vysokou cenu. Lidé znovu objevují a oceňují čistotu a originalitu této perly mezi destiláty.

Whisky nejprve klíčí
Na území Skotska je přibližně sto destilerií, jimž se česky říká palírny. Tedy pouze sto míst, kde se rodí pravá skotská whisky. A jen v šesti z nich se do dnešních dnů zachovala i vlastní příprava sladu, oné základní substance, ze které whisky vzniká. Ačkoliv většina palíren již kupuje hotový slad od velkých sladoven, existuje stále těch několik unikátních míst, kde se přípravě sladu ještě věnují sami. Jedním z takových míst je i nejseverněji položená palírna whisky na světě – Highland Park ve městě Kirkwall na Orknejských ostrovech.

Zrod této whisky začíná na obilných lánech jižního Skotska, v údolí řeky Spey, kde se jen pro potřeby sladařů z Higland Park pěstuje vybraná odrůda ječmene. Sklizená úroda se pak dopraví na Orkneje, kde zrno čeká ve zvláštních sýpkách na své vzácné poslání. Při vlastní přípravě sladu se obilí nejprve na krátký čas namočí do vody, aby se přiměřeně nasáklo a začalo klíčit. V procesu klíčení se pak v každém zrnku obilí přeměňuje zásobní škrob na jednodušší cukry, které mají sloužit budoucí rostlince jako počáteční dávka energie k novému životu. Aby se slad podařil, je však potřeba klíčení včas zastavit, protože vznikající cukr nebude tentokrát sloužit jako potrava pro obilní klíček, ale nasytí malé kvasinky. Ty v pravý čas svým kvašením vyrobí z cukru alkohol, a to je při zrodu whisky pochopitelně to nejdůležitější.

Základní chuť budoucí whisky se rodí právě ze sladu a také z vody použité ke klíčení zrna. Proto všechny palírny vznikaly jen na místech, kde byla kvalitní, čistá voda. Právě voda v sobě nese stopy země a míst, jimiž protékala – ať již to jsou rašeliniště, žulové skály Vysočiny nebo vřesoviště. A všechny zde získané vlastnosti pak voda předá do whisky.

Příprava sladu pokračuje tím, že správně naklíčený ječmen je náhle usušen, čímž se další růst klíčku zastaví,a tím je vysoký obsah cukru zakonzervován uvnitř zrnka. Sušení probíhá ve zvláštní peci jménem kiln, což je vlastně veliká budova, kde se v přízemí nachází topeniště a v prvním patře najdeme místo podlahy jen velikánské síto. Na ně se rozprostře naklíčený ječmen, jímž zdola prostupuje teplo a dým. Tradičním palivem v kilnu je rašelina, jejíž kouřové aroma dodá sladu další část zajímavé chuti. Na Orknejích dobývají rašelinu dokonce ručně, a to z vlastního rašeliniště, které palírna využívá již od svého založení, tedy více jak 200 let.

Zrod alkoholu
Čerstvý slad – naklíčený a usušený ječmen – se pak rozdrtí a vyluhuje ve vodě, čímž vzniká sladký roztok, a ten poslouží jako živné médium pro kvasinky, které se do roztoku přidávají. Následné kvašení probíhá samovolně jako přírodní proces, při kterém v roztoku stoupá procento alkoholu. V palírně Highland Park považují za důležitý nejen přísný výběr kvasinkové kultury, ale věří i v pozitivní účinek tradičních kvasných kádí vyrobených ze dřeva oregonské borovice.

Zkvašený roztok má však po ukončení procesu jen kolem osmi procent alkoholu. Proto musí následovat destilace, kritický proces při vzniku whisky. Pomalým zahříváním zkvašené směsi uzavřené v měděných nádobách roste teplota až k bodu, kdy začíná vypařování alkoholu. Jeho páry jsou zachycovány na kónickém cylindru a odváděny do chladiče, kde opětovně kondenzují na kapalinu. Ve Skotsku se whisky tradičně destiluje dvakrát, protože po první destilaci má jen asi 20 % alkoholu a až napodruhé se zkoncentruje na dostačující sílu 60 %.

V názorech na pálení panuje mezi Skoty a Iry určitá rivalita, protože Irové destilují whisky zásadně třikrát, obviňujíce Skoty s trapné šetrnosti. Skotové naopak Iry obviňují z přehnané opatrnosti a hájí se tím, že „přeci každý Skot ví, že dvakrát bohatě stačí“. Vtip je v tom, že klíčovým okamžikem, který rozhoduje o kvalitě destilátu, je zachycení správného ‘zlatého jádra’ během druhé destilace Jako správná whisky se totiž nepřijímá ani počáteční, ani závěrečný proud destilátu. A jen zkušení mistři dokážou onen nejkvalitnější střední proud včas zachytit a oddělit. Pak lze ovšem odpovědně prohlásit, že skutečně „dvakrát bohatě stačí“.

Čas pracuje pro nás
Aby z čerstvého destilátu vznikla opravdová whisky, je nezbytné uzavřít jej na nějaký čas do sudů a nechat zrát. Zákonem stanovená minimální doba zrání, po které lze destilát označit nálepkou ‘Skotská whisky’, je tři roky, ale to je doba pro většinu tradičních palíren zcela neadekvátní. V Highland Park například nechávají svůj poklad uložený minimálně dvanáct, ale klidně i pětadvacet let. Tady se již jedná o vpravdě nadčasovou práci. Vždyť například letos destilovaná whisky se dostane na trh zřejmě až kolem roku 2028! Není však pravdou zjednodušené tvrzení, že čím je whisky starší, tím je lepší. Po dobu svého zrání totiž podléhá stálému, pomalému vývoji a jemným chuťovým změnám, při kterých se vynořují chuťové vlastnosti dosud skryté a jiné naopak ustupují do pozadí. Proto je u většiny značek preferováno jedno až dvě stáří, a pak už je whisky plněna do lahví. Ve skle už nápoj své chuťové vlastnosti nemění a ty zůstávají zachovány jakkoliv dlouho.

Dřevěné sudy, ve kterých whisky zraje, mají samozřejmě velmi důležitou roli v utváření výsledné chuti. Zásadně se používají sudy dubové, a to takové, ve kterých bylo dříve uloženo sherry nebo bourbon. V orknejské palírně Highland Park si skutečně zakládají na originální kvalitě, a tak si dokonce nechávají sudy vyrábět ve Španělsku, kde v nich nejprve nejlepší vinaři skladují víno, a teprve potom jsou dováženy na Orkneje. Takové dubové sudy pak vdechnou destilátu jeho hnědavě zlatou barvu a celou další plejádu až exotických chutí. Během dlouhého zrání se sice z dřevěných sudů vypaří až jedna třetina jejich objemu, ale to je prý povinná daň andělům, kteří přebývají v palírně a bdí nad ní.

Pravá skotská whisky je snad tím nejčistším nápojem, který nemá pranic společného s laboratořemi dnešních potravinářských technologů. V každé její sklence je ukryt kousek historie i přírody z místa, odkud pochází. Žádné dvě whisky nejsou identické. Vždyť samotná skotská krajina má mnoho kontrastů: od holých horských svahů ke sluncem zalitým údolím, od ledově průzračných jezer k mořem omývaným ostrovům. Znalci tvrdí, že doušek čisté whisky je lepším popisem skotské krajiny než jakýkoliv turistický průvodce. V takovém doušku je ukryta ostrá vůně rašeliny, mořských řas i kouř z hořícího dřeva. Lehce slaná příchuť whisky převalující se po jazyku je nezaměnitelnou indicií skotských ostrovů smáčených prudkými mořskými bouřemi. Naopak atmosféru sluncem zalitých svahů skotské Vysočiny zaručeně navodí doušek whisky, která skrývá plné aroma nekonečných rozkvetlých vřesovišť. Whisky z východního kraje Speyside je medově sladká a charakterizuje zdejší mírné klima. A ozvěnou skotské nížiny jsou jemné až stydlivé vlastnosti její whisky. Tak jako jsou palírny rozesety po celé skotské zemi, tak kadý kraj vtiskne své whisky originální místní vlastnosti.