Turecká kuchyně je velmi různorodá, zahrnující vlivy západní i východní. Chutě Středomoří se tu mísily s balkánskými, kavkazskými a středoasijskými, karavany sem přivážely orientální koření a s ním vlivy perské, kurdské, arabské a indické. A Osmanům patří uznání za to, že směsici chutí z různých koutů světa ve svých palácích dovedli k dokonalosti.
Turecká strava se považuje za jednu z nejzdravějších na světě. Nešetří zeleninou a ovocem, které zemi štědře nadělila příroda, i když se jí někdy musí trochu pomoci zavlažováním. Horské svahy jsou ideální pro olivovníky či granátovníky a ovšem také jako pastviny, řeky i moře dodávají ryby a jiné vodní živočichy. Lesy oplývají houbami, ale Turci k nim po zkušenostech s otravami nemají důvěru a omezují se na žampiony.
Po celý rok se pod širým nebem pěstují rajčata, okurky, papriky, lilky, hlávkový salát i špenát a samozřejmě cibule, česnek, mrkev, ale také luštěniny, rýže a brambory, což vše dává základ nejrozmanitějším zeleninovým salátům. Fazolovému salátu se říká pilaki, paprice plněné grilovanou rýží dolma. Zelenina se jí buď syrová nebo grilovaná, popřípadě nakládaná v oleji či nálevu.
Všechny druhy citrusů, banány, melouny či granátová jablka se použijí do ovocných salátů, kompotů či marmelád, citron spolu s olivovým olejem se hodí do salátových zálivek a k naložení masa. Oblíbenými nápoji jsou čerstvě lisované ovocné džusy, ale Turci sami pijí nejčastěji osvěživý ayran – vodou ředěný osolený jogurt.
Základem stravy v Turecku je hustá polévka ҫorba. Kuru fasulye, bílé fazole v rajské omáčce, někdy ještě s rýží, to dokonce dotáhly na národní jídlo. Mercimek çorbası je krémová čočkovka se stroužky citronu. Bílá jogurtová polévka s mátou je tu přímo žaludečním lékem. Avšak vaří se i hutné polévky ze směsi masa a zeleniny, případně z drštěk nebo ovčích mozečků.
Na jídelníčku nemůže chybět ani maso, ať už kozí, skopové, hovězí nebo drůbeží (vepřové zakazuje korán). Skopové je daleko libovější než u nás. Obvyklým způsobem přípravy masa je grilování na špízu a výsledkem dnes už světoznámý kebab či kebap. V bistrech se osvědčil otáčivý špíz, z kterého se odkrajuje opečené maso v tenkých plátcích; tomuto plátkovému masu Turci říkají döner. Adana kebap je pikantní špíz z mletého masa. Oblíbené jsou také masové kuličky köfte. Svátečním jídlem na oslavu biblického obětování jehňátka je kavurma – jehněčí dušené ve vlastní šťávě a pak zprudka opečené, obvyklé podávané s rýžovým pilavem.
Pilav je v podstatě rizoto s masem a zeleninou, které se na rozdíl od italského k sobě nelepí. „Turecká pizza“ lahmacun se zase od té italské liší tenkostí a křehkostí. Cestu do Evropy si přes Balkán našel i börek, listový závin různého tvaru (od šátečků a placek až k zatočeným šnekům), plněný sýrem, masem nebo špenátem. Zeleninou a vším možným se plní také placka dürüm, odpovídající u nás prodávanému wrapu. Pšenice dává jedinečnou chuť čerstvě upečeným chlebovým plackám pide (neboli pita), palačinkám gözleme, případně tenkým tyčinkám ve tvaru cigaret sigara böreǧi.
Uzeniny v pravém smyslu Turci neznají, protože maso neudí, nýbrž suší. Takto na slunci vzniká třeba pastirma – kvalitní hovězí obalené paprikou a česnekem, nebo sucuk – sušené mleté ve tvaru klobásek.
V tureckých restauracích (lokantas) se objednává obvykle větší množství malých porcí předkrmů zvaných meze, které si stolovníci navzájem podávají, stejně jako husté omáčky emezem. Nabírají se mnohdy pečivem ve tvaru cigaret (sigara) či flétniček (filo) plněných sýrem feta. Jí se ponejvíce rukou (pravou, protože levá platí za nečistou) nebo vidličkou, polévka samozřejmě lžící, ale nůž servírují jen v lepších restaurantech.
Víno se podává pouze v podnicích pro turisty – muslimům korán víno výslovně zakazuje. Nic však neříká o destilátech, proto si všichni Turci s gustem pochutnávají na raki, až 45% pálence z rozinek a anýzu, která se obvykle pije smíchaná s chladnou vodou, což jí dodá bílé zbarvení. Proto se jí nevinně říká „lví mléko“.
Největším přínosem pro Evropany byla káva, kterou po sobě zanechali Turci u Vídně a Rakušané ji dovedli k dokonalosti. Turci jí říkají kahve a svařují ji v džezvě (cezve) docela složitým způsobem. Dlouhá příprava však nebyla tím důvodem, proč se dnes v Turecku pije káva mnohem méně než v Evropě. Příčinou byla ztráta arabských provincií, kde se kávovník pěstoval; jeho cena se totiž poté neúměrně zvýšila. A tak Turci v nouzi přivykli čaji. Čajovník byl sice domovem v daleké Číně, ale překvapivě dobře se mu dařilo i na svazích Pontského pohoří nad Černým mořem. S přípravou čaje si Turci vyhrají stejně jako s kávou. Výsledek je hodně temný, takže se ředí vodou, a hodně sladký – cukrem se nešetří.
Velmi sladké jsou i turecké dezerty. Baklava je vrstvené listové těsto prokládané sušeným ovocem a pistáciovými oříšky a pečené za podlévání medem. Sütlaҫ je zapečený rýžový nákyp. Halva se říká pastě s medem a sezamovými oříšky lisované do kostek. Také marcipán je tureckého původu a cestu do Evropy si našel mezi prvními. Měkký lokum připomíná želé či americký marshmallow. Jenom náš tzv. turecký med byste tu hledali marně – zůstává ryze českou specialitou, která má med jenom v názvu. Tak dobrou chuť a na zdraví – Afiyet olsun, serefe.
Další články z vydání o Turecku zde