Téměř neomezené zdroje čerstvého ovoce a zeleniny, hojnost ryb a plodů moře daly sicilské kuchyni chutný a zdravý základ. Když k tomu přidáme lahodnou směsici sladkých, kyselých a pikantních ingrediencí, kterými ji obohatili Arabové, máme před sebou pokrmy, na něž se jen těžko zapomíná.
Až do starých řeckých časů zřejmě spadá původ caponaty, pomalu vařené zeleniny s olivami a ančovičkami. Arabové přinesli rýži, citrusy, ovoce, kuskus, třtinový cukr, skořici, šafrán a také předchůdce zmrzliny. Výsledkem jejich slabosti pro sladké jsou dezerty – například známé cannoli, trubičky z jemného těsta plněných ricottou a kandovaným ovocem. Od Arabů pochází i marcipán, používaný k výrobě marcipánového ovoce zvaného pasta reale nebo frutta alla Martorana, protože ovoce z marcipánu vyráběly tradičně jeptišky, zvláště pak řeholnice z palermského kláštera Martorana. Snad vůbec nejslavnější je cassata, piškotový dort plněný ricottou s kandovaným ovocem, oříšky, pistáciemi či marcipánem. O jejím arabském původu se však vedou spory. Nejistý je také původ pokrmu pasta con le sarde, těstovin se sardinkami, divokým fenyklem, olivovým olejem, rozinkami, šafránem a piniovými oříšky. Nejjednodušším z těstovinových jídel je pasta a picchi pacchiu s rajčatovou omáčkou, česnekem a chilli. K dalším specialitám tohoto typu patří pasta alla norma z Catanie obsahující bohatou směs rajčat, baklažánů a slané ricotty. Sicilané si rádi dávají na těstoviny výrazný štiplavý sýr caciocavallo, jenž v poslední době nahrazuje známější parmezán.
Svůj vliv na sicilskou kuchyni měly i další národy, například španělští vládci Sicílie přišli s rajčaty a čokoládou z Nového světa. Ve městě Modica si díky tomu můžete dodnes pochutnat na čokoládě připravované podle dávného receptu Aztéků. Vyrábí se ručně, stroje a běžící pásy se neuplatní. Kakaová pasta se smíchá s cukrem a důkladně zpracuje na desce ze sopečného kamene. Díky nízké teplotě zůstane cukr neporušený a čokoláda získá svou charakteristickou zrnitou strukturu. Místní výrobci jsou pyšní na to, že se při výrobě obejdou bez přídavku tuku nebo mléka. Čokoládu různě ochucují, například skořicí, vanilkou, pomeranči nebo feferonkami.
Neodmyslitelnou součástí sicilského stolování je také chléb. Peče se z tvrdé pšenice, má drsnou zlatavou kůrčičku a jeho tvar se mění podle konkrétní oblasti. Někdy vypadá jako spletené copy, jindy je to oválný bochník nebo rosetta ve tvaru květu. Dodnes mají Sicilané rádi jednoduchá jídla, která se často prodávají v pouličních stáncích – například involtini, závitky plněné pikantní náplní z cibule a strouhanky, nebo scaccie, skládané palačinky z tenoučkého těsta se zapečenou náplní. Mezi buffitieri, malá teplá jídla, patří i ranní pane e pannelle, slavné palermské smažené kuličky z cizrny, od odpoledne jsou už k mání také grilované kozí vnitřnosti stigghiola plněné cibulí, sýrem a česnekem. Mezi typická pouliční jídla patří i panicu’la mensa, stočená chlebová placka plněná mletou hovězí slezinou.
Pokud si chcete sicilské speciality vychutnat vsedě, zajděte do některé z mnoha restaurací. V jídelním lístku se zajímejte i o předkrmy neboli antipasti, mezi nimiž najdete marinované sardinky, syrového sledě, ovocné sýry, ale i nakládanou, smaženou či čerstvou zeleninu. Kromě už zmíněné caponaty je známá také peperonata z několika druhů paprik, rajčat, cibule a oliv. Skvělým předkrmem je lahodně pikantní polévka z malých chobotniček, krevet a mušlí. V Messině, kde se loví nejlepší mečouni, z nich kuchaři připravují delikatesu pesce spada alle Messinese. Nejchutnější maso, ať již skopové, hovězí, vepřové nebo králičí, ale objevíte v sicilském vnitrozemí. Z provincie Ragusa pochází falsomagro, masová roláda plněná mletým hovězím, uzeninou, slaninou a vařenými vejci, oblíbený je i králík na sladkokyselo, naložený v omáčce z červeného vína, cibule, olivového oleje, bobkového listu a rozmarýnu. Zvláštností, která se na Sicílii dostala z Korsiky, je paštika z kosů. K její přípravě se hodí zejména ptáci, kteří se živili myrtovými bobulemi, jalovcem a plody planiky. Koření a další ingredience do tohoto pro nás velmi exotického pokrmu zná každá sicilská rodina, ale recept vám nikdo neprozradí.
Další články z vydání o Sicílii zde