Znalost destilace zřejmě přinesli na ostrovy z Blízkého východu irští mniši. Se Skoty se od té doby Irové přou o to, koho z nich to naučili dřív. Zkomolením gaelského výrazu „uisce beatha“ neboli „voda života“ na fuisce, vyslovováno fiške, vznikl po několika stoletích název whisky ve Skotsku a whiskey v Irsku. „E“ znamená excelentní, tvrdí Irové.
Severoirské městečko Bushmills se pyšní označením nejstarší palírny whiskey na světě. Vychází z toho, že první licenci na destilaci „vody života“ udělil král Jakub I. v roce 1608 siru Thomasu Phillipsovi, což je nejstarší oficiální záznam o výrobě whiskey v Bushmills. The Old Bushmills Distillery byla ale oficiálně registrována jako společnost až v roce 1784. V období největšího rozkvětu irského palírenství v 18. století v zemi fungovalo kolem dvou tisíc podniků, mnohé z nich však bez oficiální licence.
Když stát uvalil v roce 1850 na sladový ječmen novou daň, mnoho irských pálenic měnilo své postupy a začalo používat i nesladový ječmen. Bushmills zůstal u tradiční metody v přesvědčení, že pouze sto procent sladového ječmene je zárukou kvalitní whiskey. Správnost tohoto rozhodnutí se potvrdila hned za pár let. V roce 1885 palírna do základů vyhořela, ale díky tomu, že značka Bushmills již byla známa a získala i řadu cen v mezinárodních soutěžích, vysoká poptávka po této whiskey umožnila rychlou obnovu produkce. V roce 1890 vypravila firma vlastní parník S.S. Bushmills, jenž lahodný destilát dopravil do Filadelfie a New Yorku, odkud se vydal na plavbu do Singapuru, Hong Kongu, Šanghaje a Jokohamy. Prohibice ve Spojených státech, které představovaly významný vývozní trh, a vystoupení Irska z Commonwealthu ale přivedly stovky irských palíren k úpadku. Bushmills přežila a hned po skončení prohibice v roce 1933 vyplula z Irska přímo do Chicaga velká loď s nákladem alkoholu. Výroba se zastavila jen za druhé světové války, kdy byli v Bushmills ubytování američtí vojáci.
Na první pohled upoutá střecha jedné z palírenských budov s velkým nápisem Old Bushmills. Informační centrum připomíná historii výroby whiskey. Taje vzniku…