Když na Světové výstavě v roce 1939 v New Yorku prezentovala maďarskou kuchyni budapešťská restaurace Gundel, prestižní New York Times napsaly, že pro dobré jméno své země udělala víc než loď plná turistických prospektů. Gundel je symbolem maďarské gastronomie a pohostinnosti již 120 let.
Příběh budapešťské top restaurace Gundel se začíná odvíjet v roce 1857, kdy se třináctiletý Johannes Gundel rozhodl odejít z rodného Bavorska a vydal se za svými maďarskými příbuznými. Uchytil se jako číšník v jedné hospůdce v Pešti a po pěti letech se vypracoval na vrchního ve známém Zlatém orlovi. V roce 1867 dosáhl prvního velkého úspěchu, když byl požádán, aby uspořádal hostinu u příležitosti korunovace Františka Josefa I. maďarským králem. V roce 1869 se oženil s majitelovou dcerou a zároveň vlastní neteří Annou Kommerovou. Již pod jménem János Gundel se postavil na vlastní nohy, koupil restauraci Vídeňský pivovar a rodinná firma začala prosperovat. Rozšířil ji o další hostinec a dva hotely. Postupně si restauratér a hoteliér János Gundel svou vytrvalostí a tvrdou prací získával uznání a slávu. Na vrcholu své kariéry zakladatel gastronomické dynastie Gundelů řídil jeden z nejelegantnějších budapešťských restaurantů v hotelu István Föhrceg. Mezi jeho stálé hosty patřily významné osobnosti doby, umělci Ferenc Liszt a Károly Lotz, spisovatel Mór Jókai i maďarský premiér Kálmán Tisza a mnozí další.
Z pěti Gundelových dětí podělil otcovo nadšení pro gastronomii a kulinářské nadání Károly. Na podnět svého otce už odmalička pomáhal v restauraci. Chodil na trh nakupovat suroviny a obsluhoval hosty. Procestoval celou Evropu a učil se mimo jiné i od slavného švýcarského podnikatele Césara Ritze, jehož síť hotelů proslula luxusem, vybranými pokrmy a ochotným personálem, stejně jako od šéfkuchaře a legendy moderní francouzské gastronomie Augusta Escoffiera. Zkušenosti získával v několika hotelích, až si v mohutné vile se zahradou v blízkosti městského parku a hned vedle zoologické zahrady pronajal restauraci Wampetics, založenou v roce 1894. Přejmenoval ji na Gundel a vytvořil z ní kulinářské centrum, v němž tradiční maďarskou kuchyni ochucoval poznatky ze světa a kořenil svým geniálním citem pro formování nových pokrmů. Dovedně přitom využíval moderní technologické postupy. Maďarsko postavil na gastronomickou mapu světa. Jeho kuchařky se staly v Maďarsku bestsellery, vycházely i v dalších jazycích. Podobně jako dva světově proslulí maďarští hudebníci Kodály a Bartók sbírali folklórní hudbu v celé Karpatské nížině, Gundel sbíral místní speciality. Jeho restaurace díky tomu nabízela rozličné druhy jídel od proslulého kološvárského zelí přes strapačky z jižního Slovenska až po bratislavské rohlíčky.
Řada pokrmů na jídelníčku slavné restaurace měla své vlastní příběhy. Károly Gundel je často pojmenovával podle svých přátel. Například původní recept na slavné palačinky Gundel si restauratér vypůjčil od Loly, manželky spisovatele Sándora Máraie. Na jídelní lístek se dostaly pod názvem „palačinky Márai“. Za komunistického režimu se ale nemohly jmenovat po manželce spisovatele, který byl na černé listině a musel emigrovat. Tak se zrodil jednoduchý název „palačinky Gundel“, pod kterým se servírují dodnes.
Před druhou světovou válkou vedl Károly Gundel také restaurace hotelů Royal a Gellért, jeho firma lahvovala vlastní víno, chovala ovce, na zahradě pěstovala pro potřebu kuchyně zeleninu a ve sklepě houby. Sám sebe označoval spíš jako hostitele než majitele restaurace.
Po válce z majetku Gundelů mnoho nezůstalo. Znárodněný podnik ale pod názvem Gundel sloužil hostům i v dobách maďarského socialismu. Ani v této době neztratil své dobré jméno. Když ho stát na začátku 90. let privatizoval, stali se jeho vlastníky američtí investoři Ronald S. Lauder a George Lang, původem Maďar. Podnik postavili na nohy, přikoupili i vlastní tokajskou vinici. Nové logo navrhl známý americký výtvarník Milton Glaser, jenž se proslavil logem I love New York, kde slovo „love“ zastupuje červené srdíčko. Pro Gundel pracoval bez nároku na honorář, jeho rodiče totiž pocházeli z Maďarska.
Noví majitelé otevřeli Gundel po rekonstrukci v roce 1992. Již samotný skvostný interiér vyzdobený obrazy maďarských umělců z konce 19. a prvních tří desetiletí 20. stol. působí velkolepým dojmem. Kromě hlavní jídelny nabízí i několik banketních sálů v prvním patře budovy, ať již jde o velký Alžbětin sál v duchu rokoka či mnohem menší prostory, jež původně sloužily rodině Károla Gundela jako pokoje rozlehlého bytu. Jeho osobnost nejvíce připomíná Knihovní sálek. V prosklené skříňce jsou vystaveny knihy o gastronomii včetně těch, které sám napsal. Nejmenší je rohový Rodinný salonek se stolkem pro dva. Značka Gundel se znovu stala synonymem kvality a tradice. Do prestižního podniku každoročně zavítá řada celebrit, byznysmenů a politiků. Hostil královnu Alžbětu II., papeže Jana Pavla II., krále Juana Carlose, prezidenta George Bushe a další. Jejich návštěvy dokumentují fotografie v recepci. Od roku 2004 se restaurace Gundel stala součástí největšího maďarského hotelového řetězce Danubius. Jejím základem je maďarská národní kuchyně v moderním stylu, která v souladu s trendy obsahuje méně cholesterolu, soli, kalorií a koření, a je tedy lehčí než v minulosti. Klasická Crêpe à la Gundel, palačinka s náplní z rumu, rozinek, vlašských ořechů, ochucená citronem a politá čokoládou, na jídelním lístku zůstává.
Budapešť je možné považovat za meku gurmetů. Restauracemi doslova překypuje a i levnější podniky nabízejí vynikající jídla. Na jídelních lístcích nechybějí husí játra, gulášová polévka, perkelt, zelné listy plněné masem a mnohá další. Porce bývají obrovské, pokrmy jsou navíc velmi vydatné, často pečené, plné masa a vepřového sádla, papriky a koření nebo tučné smetany. Asi právě kvůli tomu jsou tak zatraceně dobré, i když kaloricky nebezpečné. Jako dezert se objevují palačinky nebo štrůdl plněný vším možným, mákem, višněmi, tvarohem, meruňkami, zelím či jablky. Oblíbená jsou zejména polední menu, která za přijatelnou cenu nabízejí i luxusnější restaurace. Budapešť je také město zaslíbené kavárenským povalečům. Posezení u kávy a Dobošova dortíku v mondénním prostředí Pařížského obchodního domu na Andrássyho třídě nebo hotelu New York je nahlédnutím do časů monarchie.
K večernímu posezení zve Budapešť do mnoha pivnic a barů. V poslední době přibyly ke klasickým také tzv. ruinové hospody. První z nich s názvem Szimpla vznikla v roce 2001. Pod slovem ruina se neskrývá skutečně nic jiného než polorozpadlý nevyužívaný dům určený k rekonstrukci, případně k demolici. Obsadila ho skupina mladých podnikavých lidí, kteří ho vybavili nábytkem a vytvořili v něm hospodu a klub, kde se začali scházet. Do prázdných pokojů někdejších bytů pavlačového domu, z nichž už dávno zmizely dveře, nastěhovali nábytek posbíraný na nejrůznějších místech. U jednoho stolu se tak sešly židle a křesla různých druhů a velikostí. Stejné jsou jen v případě, že se jedná o kus řady z bývalého kina. V Szimple slouží k posezení i legendární trabant s odříznutou střechou. Sporé osvětlení poskytují lampy zavěšené od stropu. Na nálevním pultu svítí lampa s třásněmi, která původně stála na nočním stolku. Po stěnách jsou rozvěšeny nejroztodivnější předměty, od starých obrázků a plakátů přes avantgardní „umělecké“ výtvory až třeba po různé staré elektrotechnické přístroje, přinesené nejspíš z opuštěné dílny. Milovníci retro stylu si v ruinových hospůdkách rozhodně přijdou na své. Teplo dávají elektrické přímotopy zavěšené na stěnách nebo plynové ohřívače rozestavěné v prostoru, v chladných večerech ale hosté raději zůstávají v kabátech. Po Szimple, která sídlí v ulici Kazincy v centru města, následoval nejméně tucet dalších ruinových hospod. Navštěvují je hlavně mladí lidé, atmosféra v nich je bezprostřední, otevřená a uvolněná.
Hosté v ruinových hospůdkách pijí většinou pivo, případně tvrdý alkohol. Jídla se podávají jen v omezené míře. Ceny jsou poněkud vyšší než v klasických barech. Některé hospůdky mají ale také vlastní kulturní program, promítají filmy, pořádají divadelní představení, klubové večery a nejčastěji koncerty a diskotéky. Často slouží jako výstavní síně, obrazy a fotografie je obvykle možné na místě zakoupit. Věhlas ruinových hospůdek již dávno pronikl za hranice Maďarska, a tak významnou část jejích hostů tvoří zahraniční turisté. Zcela bizarní prostředí s jedinečnou atmosférou se stalo jedním z lákadel Budapešti.
Další články z vydání o Budaoešti naleznete zde