Svými sýry se oprávněně pyšní různé evropské státy. Když ale dáme dohromady objem produkce a propojení s tradiční kulturou země, zjistíme, že Nizozemsko má v sýrech docela výjimečné postavení.
Sýrařských velmocí je několik, země sýrových hlav jediná. Tohle označení, původně posměšně hanlivé, si vysloužili Nizozemci už dávno, pradávno, neboť prý raději své sýry všechny prodali, než by nějaký také sami snědli. A ještě jeden důvod by se našel. Když severoholandští sedláci museli ve středověku vytáhnout do boje, používali údajně místo přileb k ochraně svých hlav dřevěné soudky, které v dobách mírových sloužily k lisování sýra. Nepřítel pak viděl, jak se k němu blíží – sýrové hlavy.
Návštěva oddělení sýrů v některém z našich supermarketů může sloužit jako praktické cvičení z místopisu Nizozemska. Čtyři jména se tam opakují s neochvějnou pravidelností. Gouda – to nejsou jen široká sýrová kola o hmotnosti od čtyř do dvaceti kil, ale také sedmdesátitisícové historické město v provincii Zuid-Holland. V jeho okolí tento sýr kdysi vznikl a ve městě samém se kontrolovala jeho kvalita a po zvážení ve vážní budově stanovovala daň. Ta budova je chráněnou národní památkou, zatímco název sýra chráněn není, a tak se gouda vyrábí po celém světě, ačkoli ta „pravá“ je samozřejmě jen jedna. Leerdam a Maasdam jsou další dvě obce ve stejné provincii a zároveň sýry, leerdammer a maasdammer. Jejich historie je krátká, leerdammer je na trhu od roku 1977, maasdammer ještě o několik let méně, obliba však značná. Chuťově jde o nizozemskou odpověď na známý švýcarský ementál, byť ne zcela identickou. Zejména maasdammer zraje rychleji než ostatní nizozemské sýry. Díky této rychlosti má ve svém těle velké díry – stejně jako jeho alpský vzor.
Nakonec zůstalo jméno, při jehož zaznění by se měl každý Čech postavit do pozoru – Edam z provincie Noord-Holland. Podobně jako gouda, ani edammer, po česku eidam, není chráněnou značkou a vyrábí se leckde. U nás nejpopulárnější sýr jsme povýšili na svérázné národní jídlo, jež svou oblibou a dostupností hravě strčilo do kapsy vepřo-knedlo-zelo i svíčkovou. „Smažák“, eidam oblečený do trojobalu a zalitý tatarskou omáčkou, se stal noční můrou dietologů a kultovním pokrmem nejen studentské komunity. Jenže není eidam jako eidam – o této pravdě se přesvědčí každý, kdo se navzdory vyšší ceně odhodlá ochutnat také ten nizozemský, ale pochopitelně ne v roztavené podobě. Mimo jiné zjistí, že eidam nemusí být jenom červená a žlutá cihla, ale také 1,7 kg těžká koule.
Roční produkce sýrů se v Nizozemsku v posledních letech pohybuje kolem 650 milionů kilogramů, přičemž více než tři čtvrtiny se vyvážejí. Kromě „základních“ forem sýrů jsou oblíbené i ochucené, s bylinkami, kmínem a jiným kořením, stejně jako sýry kozí a v menší míře i ovčí. Většina sýrů se dnes vyrábí v Nizozemsku továrním způsobem v mlékárnách. Pořád však ještě existuje rovněž několik stovek farem, kde se dělá sýr ručně. To je jeden ze dvou hlavních rozdílů mezi selským a továrním sýrem. Druhým je výchozí surovina, tedy mléko. V mlékárnách se používá pasterizované a namíchané na konstantní obsah tuku, na farmách nepasterované a různě tučné.
Doložená tradice výroby sýrů na území dnešního Nizozemska sahá až kamsi do časů Karla Velikého. Z roku 1184 pochází nejstarší dokument o vývozu sýrů do Francie. Prvním nizozemským městem, které získalo právo pořádání sýrového trhu, se stal v roce 1266 Haarlem. Tyhle kdysi slavné nizozemské sýrové trhy, na nichž se sýry dostávaly po zvážení a ocenění od výrobců k obchodníkům a zákazníkům, existují dnes už jen jako atrakce pro turisty – s jednou výjimkou. Ve Woerdenu funguje stále jednou týdně ve středu trh, kde farmáři prodávají selské sýry nákupčím. Pro turisty není ničím lákavý, na rozdíl od ostatních pěti, výpravných spektáklů v dobových kostýmech, jež navozují středověkou atmosféru a jsou doprovázeny i zasvěceným výkladem. V Edamu existoval původní sýrový trh až do roku 1922, od roku 1989 byl obnoven v „turistické“ podobě vždy jednou týdně v prázdninových měsících. Druhý slavný sýrový trh se předvádí v Alkmaaru, také jednou týdně, ale skoro půl roku, od dubna až do začátku září. Dalšími městy se sýrovým trhem jsou Gouda a od roku 2007, kdy slavil své 650. narozeniny, také Hoorn. Poslední z historických trhů je nejkratší – koná se ve Woerdenu jediný den v roce na konci školních prázdnin.
Další články z vydání o Nizozemsku zde