„Před dávnými a dávnými časy, když jsem se prašnými pěšinami a dusnou džunglí potuloval z Púny do Púny, přišel jsem jednoho dne znaven, hladov a žízniv do vesničky Andí. Tu jsem spatřil bídnou, ale zároveň vábnou restauraci s honosným názvem Palác královských rozkoší. Vešel jsem tedy dovnitř, abych okusil ty rozkoše…“ Těmito slovy vábí do tajů exotických pokrmů předmluva ke knize „Indická kuchyně“, která u nás vyšla roku 1981 a kterou napsal milovník a znalec indické kultury profesor Vladimír Miltner.
Vybavena pouze teoretickými znalostmi a okouzlena poetickými představami ze zmiňované knihy, jsem okusila první skutečně indické jídlo v prosté „vejvařovně“ (tento výraz mi připadá pro indické restaurace levného typu nejvýstižnější) v Dillí. Má reakce na první sousta byla bouřlivá. Teklo mi z očí i nosu. Jídlo mi připadalo nepoživatelně štiplavé… Tehdy jsem ještě nemohla tušit, že po pár letech si budu sypat pálivou masalu i na český chleba s máslem a požívání indického špenátu se sýrem (palak panýr) mi bude stejně jako panu Miltnerovi rozkoší.
Jak se vaří v Indii, co a také jak Indové jedí?
Kuchyně v indických domácnostech jsou zařízené většinou na práci v podřepu a i zdroj tepelné energie bývá na zemi. V městských kuchyních se často vaří na plynu, ve venkovských na hliněných píckách a otevřeném ohni udržovaném briketami z kravského trusu. Příprava pokrmů je dosti pracná, protože vše se nechává dlouze bublat na malém ohni.
Základem indické kuchyně je promyšlené používání koření a bylin. Dobře okořeněné jídlo má nejen skvělou chuť, ale jak známo z tradiční medicíny, ajurvédy, je i lépe stravitelné. Základních koření je celá řada, ale podle mých zkušeností se indická kuchyně neobejde bez čili, kardamonu, kurkumy, zázvoru, skořice a hlavně římského kmínu. Podstatná je příprava koření – rozdrtit se totiž musí až těsně před přidáním do pokrmu. K tomu slouží kámen plochý jako naše prkénko a kamenný váleček, kterým se koření drtí a roztírá. Řada koření se přidává pražená. Práce s ním je tedy náročná a zdlouhavá, ale pro skvělý výsledek nutná.
Z mléka se vyrábějí tři produkty, bez kterých si indickou kuchyni nedokážeme představit. Ghí, tedy čistý máslový tuk, panýr, to je čerstvý sýr, a jogurt, který je skvělým pojidlem. Z loupaných luštěnin se připravuje dál, který je pro Inda totéž, co pro Itala těstoviny. Základem většiny pokrmů je zelenina. Brambory se v indické kuchyni nepoužívají jako příloha, ale jako zelenina.
Placky, placky a zase placky!!! Zadělávají se ze všech druhů mouky. Jsou tenké, tlusté, pečené nasucho i smažené, někdy i plněné…, ale vždy z nekynutého těsta. Po upečení se placky ještě chvilku přidrží nad plamenem, aby se trochu nafoukly. Podávají se ještě horké.
Ve velkých rodinách a v restauracích se pečou ve speciální peci zvané tandúr. Je to hliněný, asi metr vysoký válec, na jehož dně doutná dřevěné uhlí. Na jeho vnitřní stěny se nalepí placky, které se po upečení samy odloupnou. Nazývají se čápatí, rótí, nán, pápar… Jsou skvělé v kombinaci s ostrými zeleninovými omáčkami a zároveň poslouží i k nabírání jídla. Placky se proslavily zejména roku 1857 při Velkém indickém povstání. Poslové prý tehdy roznášeli po vsích čápatí jako znamení započaté vzpoury proti Britům.
A jak si Indové sladí život? Velmi. Ne, že by se jedlo tolik sladkostí, ale když je něco sladké, je to sladké pořádně. A také často pořádně mastné, takže takový zákusek vás zasytí na několik hodin. Oblíbené jsou sladkosti z rýžové mouky, cizrny, ovoce, kokosu a ořechů… Skvělý je sladký jogurt a samozřejmě různé typy halvy, které jsou běžné hlavně v muslimské kuchyni.
Dá se říci, že v Indii převládá vegetariánství. Hinduisté by maso jíst neměli, ale v praxi je jisté jenom to, že nikdy nepozřou hovězí. Čím vyšší kasta, tím přísnější pravidla. Nižší kasty jedí vepřové zcela bez zábran. Muslimové nejedí vepřové, stejně jako židé. Pársové jedí všechno, křesťané také, buddhisté jsou vegetariáni někdy, džinisté vždycky.
Co se v Indii pije? Od pradávna hlavně pramenitá voda a prakticky na každém rohu sladký čaj s mlékem a směsí koření. Káva je oblíbena na jihu, a to s mlékem a špetkou kardamonu. Alkohol by správný hinduista pít neměl, ale u mužů nízkých vrstev jsou velmi oblíbené různé nekvalitní pálenky. Vysoké vrstvy konzumují i drahé pivo a whisky.
Stolování je značně odlišné od našich způsobů. K jídlu je vždy jen jeden chod. Na stůl, vlastně na rohož, na zem se naloží všechno, co je dispozici. Každý má před sebou talíř, většinou plechový, na jihu palmový list a kolem řadu mističek se zeleninami, čalamádami, jogurtem, dálem… Každý si pak jídlo kombinuje podle vlastní chuti. K nabírání se používá třech prstů pravé ruky. Pokud máte placky, slouží k nabírání, ale pokud jíte rýži, patláte ji dohromady s přísadami. Jídlo se většinou nejí společně. Napřed dostane host, pak muži. Děti a ženy jedí obvykle v jiné části domu, naposledy jí hospodyně, tedy paní domu. Při jídle se nemluví a konzumace se neprotahuje. Jí se proto, aby se žilo, a nikoliv naopak. Běžná každodenní strava je celkem skromná. Indové také téměř nemají problém s nadváhou.
Ale tím pravidla související s jídlem zdaleka nekončí. Pokrm je od pradávna také významnou součástí složitých kastovních nařízení a může být rituálně znečištěn už jenom pohledem nepatřičné osoby.
Přes počáteční nedůvěru a potíže lze však v indické kuchyni najít velké zalíbení. Jídlo je nejen chutné, ale hlavně svědčí žaludku, postavě a přináší úžasnou energii. A tak s trochou nadsázky můžeme pochopiti Bábura Velikého, zakladatele mughalské říše, který ve svých pamětech napsal: „ Kdyby mí krajané měli indické znalosti o koření, mohl bych dobýt celý svět!“