Islandská kuchyně - servírované mořské plody

Proti gustu… islandská kuchyně

Islandská kuchyně překvapí návštěvníka svou kvalitou. Bohaté snídaně servírované formou švédských stolů, kterým se tu říká hlaðborð, nabízejí mnoho pochutin od smažených vajíček se slaninou až po naložené sledě. K večeři se pak na stole objevují skvěle připravené ryby či perfektně grilované jehněčí, jaké přesvědčí i tvrdošíjné odpírače tohoto masa. Všeobecně si turisté odnášejí z místního jídla jen ten nejlepší dojem. Jenže ona existuje ještě jedna islandská kuchyně.

 Uprostřed nejtužší zimy, zhruba od poloviny ledna do poloviny února, kdy slunce vychází v deset a zapadá před čtvrtou hodinou, si Islanďané zpříjemňují život zvláštní tradicí. Pořádají Þhorramatur neboli „zimní hostinu“. Souvisí s pohanským svátkem Þhorrablót, zakázaným v dobách křesťanství a obnoveným v 19. stol. jako součást národnostního hnutí. Hostina, která ho doprovází od získání samostatnosti v roce 1944, je připomínkou tradičního islandského stylu a také příležitostí pro posezení a poveselení se s přáteli uprostřed depresivní zimy. Pokrmy, které se na hostině podávají, se diametrálně liší od chodů servírovaných návštěvníkům v hotelích a restauracích během turistické sezony. Jde totiž o tradiční islandská jídla, která prošla vývojem mnoha staletí a jejichž původ je výsledkem nelehkého života na ostrově.

Islandská kuchyně - tradiční pokrmy tzv. zimní hostiny
Tradiční pokrmy „zimní hostiny“ mohou u cizinců vzbuzovat rozpaky

Jedním z hlavních chodů, který nesmí na hostině chybět, je svið – rozříznutá uvařená ovčí hlava, která však není stažená z kůže, pouze má srst opálenou ohněm. Vedle ní se servírují dva druhy jakési místní tlačenky zabalené do ovčího žaludku: blóðmör s obsahem skopové krve, připomínající trochu krvavé jelítko, a lifrarpylsa, pochoutka vyrobená z jater, tuku a žitné mouky. Další lahůdkou servírovanou za studena je súrsaðir hrútspungar, stlačená a uvařená beraní varlata naložená v syrovátce. K jídlu se přikusuje islandský hutný chléb z žitné mouky rúgbrauð. Pokud je pomalu pečený v zemi s využitím geotermálního tepla, nazývá se hverabrauð („chléb z horkého pramene“).

Má-li být hostina hodně noblesní, podává se i uzený či pečený papuchalk, islandsky nazývaný lundi. V dřívějších dobách se kvůli nedostatku dřeva udili papuchalci na ovčím trusu, což se sice už většinou nedělá, ale salát z uzeného papuchalka je stále oblíbeným předkrmem. Pokud ale zatouží po této islandské specialitě turisté, mají v současnosti docela problém najít pečeného či vařeného papuchalka na restauračním menu, protože jejich stavy výrazně poklesly a lov se přísně reguluje.

Snad nejpopulárnější islandskou pochoutkou opředenou mnoha příběhy a zkazkami je hákarl. Na rozdíl od papuchalka ho dostaneme téměř v každém supermarketu. Jeho název znamená doslova „shnilý žralok“. Jde o zkvašené maso žraloka malohlavého, jednoho z čeledi „spících“ žraloků. Obývá arktické vody, které proplouvá velmi pomalou rychlostí 1–3 km/h. V rekordních případech může dosahovat délky i přes 6 m a hmotnosti skoro jednu tunu, takže patří k největším žralokům na světě, a považuje se také za jednoho z živočichů, kteří se dožívají nejdelšího věku – běžně 150 let, ale v roce 2016 byla publikována vědecká práce, podle které se věk nejstarších jedinců může pohybovat v rozmezí zhruba 270–500 let.

Islandská kuchyně - zrání žraloka malohlavého
Zrání na čerstvém vzduchu je finální fází zpracování masa žraloka malohlavého

Maso žraloka malohlavého je za normálního stavu jedovaté, protože obsahuje vysoké koncentrace trimetylaminu a močoviny, které fungují jako mrazuvzdorná kapalina. Staří Islanďané však zjistili, že pokud se maso zakopá na několik měsíců do země a po důkladné fermentaci se pak nechá na čerstvém vzduchu dozrát, stane se poživatelným. Ale je to jídlo jen pro otrlé jedince. Pochopí to každý ve chvíli, kdy rozřízne zavařený sáček ze supermarketu s úhlednými bílými kostičkami masa. „Horší než jeho smrad je jen jeho chuť…“ říkají potměšile místní.

Hákarl se nedá jíst bez důkladného zalévání pálenkou brennivín, což je místní varianta akvavitu, v podstatě líh z brambor ochucený kmínem a několika dalšími ingrediencemi. Přezdívá se jí svarti dauði – „černá smrt“. Nikoliv kvůli účinkům, ale kvůli tradiční černé vinětě, se kterou se poprvé dostala na trh po ukončení prohibice v roce 1935.  Jako ve většině skandinávských států, i na Islandu existuje na prodej alkoholu státní monopol. Veškeré nápoje s obsahem alkoholu vyšším než 2,25 % se prodávají ve speciálních obchodech zvaných Vínbúðin. Alkohol je také patřičně zdaněn, což se následně odráží ve vysoké ceně, takže množství vypitého alkoholu podstatně zvyšuje účet za „zimní hostinu“.

Zajímavý je i příběh islandského piva. Staří Vikingové pili velká kvanta domácího piva z islandského ječmene. S příchodem malé doby ledové ječmen vymizel a obyvatelstvo obrátilo svoji pozornost k importované kořalce. V roce 1915 byla vyhlášena celostátní prohibice a teprve v roce 1922 byl povolen prodej vína, v roce 1935 pak destilátů, ale pivo si na svůj comeback počkalo až do roku 1989. Jedním z důvodů bylo zjištění, že si místní pivaři vylepšují nealkoholické pivo panákem pálenky. Dnes jsou nejpopulárnějšími značkami Gull a Viking.

Islandská kuchyně - fermentovaný žralok a pálenka brennivin
Pojídání fermentovaného žraloka se neobejde bez zapíjení brennivínem

Kromě kontroverzních „lahůdek“ však existuje také islandský produkt, který najdeme v mnoha supermarketech světa včetně našich. Díky současné touze po zdravém životním stylu dobývá kysaný mléčný výrobek skyr jednu zemi za druhou. Jeho mezinárodní popularita je vesměs záležitostí posledního desetiletí, ale tradice jeho výroby na Islandu je starší než tisíc let. Na Island se dostal s prvními Vikingy a dočteme se o něm i ve starých ságách. Vyrábí se za pomoci bakterií z odstředěného kravského mléka a má konzistenci podobnou jogurtu. Vyznačuje se vysokým obsahem bílkovin a nízkým obsahem tuku. Dá se konzumovat v přírodní formě nebo ochucený a na Islandu slouží také jako polotovar pro výrobu chutných dezertů. Jeho význam pro Islanďany je obrovský. Po staletí snídali venkované ovesnou kaši se skyrem a mnozí dodržují tuto tradici dodnes. Pamatuji si na jednoho islandského kolegu. Zatímco většina hotelových hostů nevěděla, jakou pochoutku si z bohatě prostřeného snídaňového bufetu vybrat dříve, on si smíchal na talíři skyr s uvařenými ovesnými vločkami. Navrch si pak nalil pohárek oleje z tresčích jater. Přesně toho, který jsme v dětství tak nenáviděli. Inu, proti gustu…

Úplné znění článku naleznete v tištěné podobě časopisu Země světa – Island

Islandská kuchyně

Shopping Cart