Istanbulská kuchyně
Gurmeti se shodují v tom, že turecká kuchyně patří s francouzskou a italskou k těm nejlepším na planetě. Ovlivňovaly ji produkty a kulinářské zvyklosti mnoha kultur a národů. To jí dalo nejenom velkou rozmanitost a pestrost, ale také vzájemně se doplňující kombinace a širokou paletu chutí. V Istanbulu dostává další rozměr díky nejrůznějším čerstvým úlovkům bosporských rybářů.
Şerefe („na zdraví“)! K úvodnímu přípitku volíme, jak jinak, rakı, anýzovou pálenkou, která se ředí vodou, takže výsledkem je mléčně bílá tekutina. Ještě ani nestačila pořádně zahřát naše vyschlá hrdla a již nás obléhají číšníci s tácy přeplněnými meze – tucty talířků se studenými předkrmy všech chutí: masové kuličky köfte, pasta z rybích jiker tarama, grilované lilky patlıcan, jogurt s okurkou cacık, žampióny plněné sýrem a česnekem, krém z lilků, masem plněná rajčata, lilky nebo cukety, plněné pečivo börek, nejrůznější saláty z ryb, krabů a chobotniček. Lepší restaurace k tomu mají ještě své vlastní speciality. Ačkoliv ten základní výběr nabízí v Istanbulu, každá na raki specializovaná hospoda (tedy dnes jenom v jeho evropeizované části Beyoglu), mají lepší restaurace své nenapodobitelné speciality. Patří k nim třeba jen vzácně se objevující torik neboli palamut, tuňákům podobná ryba pelamida, která stráví měsíce v solné lázni s octem, aby se pak doplněná rukolou objevila na talířích jako lakerda.
Při tolika svůdných meze se snadno zapomene na další chody. Často se stane, že tomuto množství různých dobrot neodoláte a plný žaludek už hlavní jídlo vůbec nedovolí, což by určitě byla škoda. S meze totiž správné turecké stolování teprve začíná.
Ryby (balık) nabízí většina restaurací grilované na dřevěném uhlí. Host si tu svou vybírá v chlazené vitríně a domlouvá se, jak ji kuchař připraví. Kromě grilování to může být například dušení v hliněné misce güveç. Balik sarma, na které si na doporučení šéfa kuchyně Yilmaze pochutnáváme, je pražma s krevetkami dušená v hliněné misce na másle a olivovém oleji spolu s česnekem a rajčaty a gratinovaná sýrem kaşar.
Kdo nemá rád ryby, může si dát třeba pokrm mahmudiye připravovaný také v hliněné misce – mladé kuře dušené s mandlemi, sušenými meruňkami a rudými rozinkami, ochucené medem, skořicí a citronovou šťávou. Rovněž gril nabízí kromě ryb i další masité pochoutky (izgaralar). Velmi oblíbené je jehněčí, často se podává kuřecí, naopak hovězí se jí jen zřídka. Populární jsou také kebapové variace – kusy masa na jehle prostřídané zeleninou, někdy i sušenými švestkami nebo kaštany. Restaurace s velkým grilem, těžkými dubovými stoly, dřevěnými vyřezávanými židlemi a specifickou atmosférou, specializované na tento typ pokrmů, se nazývají ocakbaşi. Jako příloha se často podává pilav – rýže s dušenou zeleninou, jako jsou fazolové lusky, fenykl nebo hrášek. U vegetariánů je velmi oblíbený bezmasý zeleninový kebap, jinou pochoutkou jsou čočkové köfte. Velká je nabídka různých druhů bureků (böreği), pečiva z listového těsta plněného zeleninou (cukety, rajčata, lilek) nebo s pikantní směsí ovčích a kozích sýrů.
Turecká kuchyně dodržuje islámská pravidla – zákaz konzumace vepřového a rituální porážku halál. Alkoholické nápoje se podávají pouze v některých restauracích, resp. v některých částech města. Vína jsou převážně červená, pocházejí z Kappadocie a po každé skleničce chutnají víc a víc. Bílé víno se pije jen zřídka.
Naše ryba byla vynikající a naše žaludky jsou spokojené. Usrkáváme rakı a pozorujeme západ slunce nad věžemi minaretů. Z rozjímání nás vyruší náš hostitel s dotazem na dezert. K zdejší kulinární tradici patří podávat po rybím pokrmu chalvu. V teplé sıcak helva jsou zapečené citrony s medem. Populárním a velice sladkým dezertem je baklava, tenoučké taštičky z listového těsta plněné pistáciemi nebo vlašskými ořechy v medu, případně máčené v cukrovém sirupu. K dalším kalorickým bombám patří dýně pečená v medu.
Objevitelskou cestu do světa turecké gastronomie nelze ukončit bez návštěvy v typické meyhane – restauraci, resp. baru na severní straně Zlatého rohu, kde je povolen alkohol a rakı teče proudem až do ranních hodin. Za pultem, pod obrazem všudypřítomného Kemala Atatürka, se mračí tlustý hostinský s mohutným černým knírem. Housle a klarinety hudebníků vydávají poněkud disharmonické a neumlkající ječení, které dráždí naše Smetanou zjemněné uši. Turci říkají těmto písním o přátelství a lásce fasıl. Je to stará osmanská hudba pro studenty, bohémy i úředníky – k popíjení a k milostnému opojení. Čím pozdější hodina, tím ochraptělejší hrdla. Rakı otvírá srdce a čistí duši. Hosté slzí, pak se zase smějí a zastrkávají bankovky za opasky muzikantů. „Fasıl je duší Turka,“ říká můj istanbulský přítel Suat, viditelně rozjařený. A Kemal Atatürk, zakladatel republiky západního typu, který před 100 lety přikázal, aby vojenské kapely na istanbulských lodích hrály Chopina a Ravela, shlíží nad stolem s rakı spokojeně ze svého rámu na lidi, kteří jedí, pijí, zpívají a objímají se.
Další články z vydání o Istanbulu najdete zde