Ještě se dobře pamatuji na 80. léta, kdy v celém Československu nebyla jediná japonská restaurace. Konkrétní představu o tom, jak vypadají suši nebo jiná japonská jídla, bylo možno získat jen občas v nějaké televizní reportáži. Když jsem pak poprvé přijel do Japonska, čekalo na mne při seznamování s jednotlivými druhy japonských restaurací mnoho nečekaných překvapení, ale bylo to svým způsobem dobrodružství.
Japonská kuchyně je velmi originální a zásadně se liší nejen od kuchyně evropské, ale i od kuchyní sousedních zemí – Číny a Koreje. Do značné míry je to způsobeno rozdílnou tradicí, protože Japonsko bylo až do konce 19. stol. buddhistickou zemí a maso se tam již někdy od 9. stol. prakticky vůbec nejedlo. Povolena byla zelenina, rýže, proso a také ryby, které se za maso nepovažovaly. Pak už jen několik málo výjimek: bažant, mořská velryba a „lesní velryba“ (jamakudžira – tradiční označení pro divočáka). Hlavní složky japonské stravy tvoří rýže, sójové boby, ale také nejrůznější druhy těstovin, hlavně nudlí. Konzumuje se výhradně domácí, velmi kvalitní rýže. Ze sójových bobů se pak připravuje tvaroh tófu, pasta miso a omáčka šóju. Vejce, mléko, máslo a sýry v minulostí Japonci nejedli, v moderní době se však jejich spotřeba postupně zvyšuje.
Po roce 1868 byli Japonci nadšeni, když viděli, co všechno se dá jíst. Mimořádnou oblibu si získalo hovězí maso, ale jen pravá svíčková. Zadní ani přední hovězí Japonci ani dnes většinou nejedí. Později se rozšířilo i vepřové a kuřecí maso, ale v dalších variacích jsou Japonci stále mnohem konzervativnější než Číňané. Zachovali si také oblibu slabě kořeněných pokrmů a třeba česnek užívají jen minimálně.
Široký sortiment nejrůznějších jídel nabízejí v Japonsku jen hotelové restaurace nebo jednoduché jídelny šókudó v blízkosti nádraží, stanic metra nebo v obchodních domech. Všechny ostatní restaurace jsou obvykle specializovány jen na jeden druh jídla. Existují tak restaurace sušija, kde se podává suši (koncovka –ja je stejná ve všech názvech a znamená prostě podnik, restaurace), ale také tempuraja, jakitorija, sobaja tonkacuja, sukijakija nebo unagija, kde se v různých úpravách podává maso z úhořů.
Sušija nabízí většinou jen suši: buď hnětené nigirizuši – váleček z rýže ochucené octem, na němž je položen nejčastěji malý plátek syrové ryby, ale také třeba zelenina, červený kaviár či vaječný svítek, nebo rolované makizuši balené do sušených řas nori. Kromě toho si tam lze pochutnat i na syrových rybách ve formě sašimi – nakrájených tenkých plátků z rybího masa bez rýže. Každé sousto se namáčí do mističky se sójovou omáčkou ochucenou japonským křenem wasabi. V Japonsku jsou oblíbené jídelny kaitenzuši, kde hosté sedí u pohyblivého pásu, na který kuchař průběžně ukládá nové a nové mističky s porcemi suši a hosté si sami vybírají.
Při konzumaci suši i sašimi je důležité, aby maso bylo co nejčerstvější a kuchař připravoval porce až na objednávku, nejlépe přímo před zákazníkem. Japonští mistři suši se několik let učí správně krájet rybí maso jednotlivých druhů a jsou pak podle toho oceňováni – i finančně. Suši je proto v Japonsku často dražší než třeba v USA nebo ve Francii, kde jsou ryby levné a čínští, korejští i domácí kuchaři si s krájením velkou hlavu nedělají. V Praze lze nyní koupit suši v několika desítkách podniků, ale většinu z nich provozují Češi, Korejci, Číňané a také Rusové. Prodej suši se u nás prodražuje hlavně nutností leteckého dovozu čerstvých ryb.
K dalším oblíbeným japonským jídlům patří tempura – kousky ryb, krevet, zeleniny a hub smažené v těstě z vajíčka rozšlehaného s moukou a vodou, a tonkacu, což jsou kousky vepřového masa smažené v klasickém trojobalu. Běžné a levné jsou dále jakitori – kousky kuřecího masa grilované na špízu. Dražším a slavnostnějším jídlem je sukijaki, kdy každý host dostane misku s tence nakrájenými plátky syrové hovězí svíčkové, které si pak postupně za přidržování hůlkami sám vaří v kotlíku s vroucí vodou ochucenou sójovou omáčkou, sladkým rýžovým vínem mirin a cukrem, umístěném na vařiči uprostřed stolu. Před snězením se ještě každé sousto namáčí v malé misce s našlehaným syrovým vajíčkem.
K většině jídel se sice jako příloha podává vařená rýže, velmi oblíbená jsou ale také jídla s těstovinami, především dlouhými nudlemi trochu připomínajícími špagety, jejichž výběr je v Japonsku ještě větší než v Itálii. Obvyklé jsou dnes tři typy nudlí: rámen (nejbližší původnímu čínskému vzoru), soba (velmi tenké nudle nahnědlé barvy ze směsi pohankové a pšeničné mouky) a udon (silné nudle připravené z čisté pšeničné mouky). Všechny se podávají v restauracích sobaja, které patří v Japonsku k těm nejlevnějším. Existují desítky nejrůznějších úprav s odlišným ochuce…
Úplné znění článku naleznete v tištěné podobě časopisu Země světa – Japonsko