Japonská kuchyně
Japonsko nabízí mnoho lákadel a jedním z nich je vynikající jídlo. Především Tokio platí už mnoho let za gurmánský ráj, kde není nedostatku a každý návštěvník najde chuť, která jej okouzlí.
Chuť starého Eda
Výborným jídlem Tokio proslulo už v době, kdy se ještě nazývalo Edo a bylo sídelním městem tokugawských šógunů. Období jejich vlády se vyznačovalo mj. dlouhotrvajícím mírem, který velmi prospěl rozvoji zemědělství a rybolovu i distribuci zboží do Eda. Z města se stalo velké obchodní centrum, kam mnoho lidí přijíždělo za prací i potěšením, a všechny je bylo třeba nakrmit. Ulicemi Eda tehdy brouzdal nespočet prodavačů zvaných botefuri a jatai, přičemž ti první nosili na ramenou dřevěné kádě se zeleninou, rybami či tofu, zatímco druzí tahali dřevěné káry a prodávali pohankové nudle soba, knedlíčky vařené v páře či smažené rybí pochoutky na špejli. Kromě toho vznikaly na nejrušnějších místech hostince a čajovny, ze kterých se postupem času stávaly luxusní restaurace (rjótei) pro zámožné hosty.
Několik takových podniků z období Edo se zachovalo dodnes – říká se jim šinise, což je obecné označení pro menší, často rodinné tradiční firmy založené nejméně před sto lety, nezřídka však i mnohem dříve. Patří mezi ně například Ógija ze čtvrti Ódži v městském obvodě Kita, která funguje už od roku 1648 a po dlouhou dobu patřila mezi slavné edské rjótei. Proslavila se zejména vaječnými specialitami, a přestože z ní dnes zbývá už jen maličký krámek, místní obyvatelé i turisté si zde nadále kupují tlusté a nadýchané omelety klasického čtvercového tvaru zvané acujaki tamago. Mezi další zachované podniky patří např. restaurace Sasanojuki (zal. 1691) ve čtvrti Negiši v obvodě Taitó, kde se specializují na jídla připravená z tofu, či Unagi jakko (zal. 1789), která se nachází poblíž slavného chrámu Asakusadera a nabízí vynikající úhoře.
Gurmánský ráj mnoha tváří
S pádem tokugawského šógunátu a příchodem razantní modernizace v období Meidži došlo k velkým změnám i na poli gastronomie. Japonci si velmi oblíbili evropskou kuchyni, zejména francouzskou, a v nově přejmenovaném Tokiu vzniklo mnoho restaurací zaměřených na cizokrajná jídla. Některé můžeme navštívit i dnes – např. Jajoji, která postupem času rozšířila své menu o japonská jídla a v současnosti má kromě původní restaurace ve čtvrti Nihonbaši i několik poboček. Dalšími oblíbenými podniky jsou Lohmeyerova pivnice na Ginze či bar Kamija poblíž stanice Asakusa, který byl založen roku 1880 coby nejstarší bar západního stylu v Japonsku.
Kvetoucí japonská gastronomie sice zažila velký útlum v období 2. sv. války, ale v průběhu poválečné obnovy se rychle vzpamatovala. Obyvatelům Tokia znatelně stoupala životní úroveň, což se výrazně projevilo zvýšenou poptávkou po gurmánských zážitcích. Zejména v 70. a 80. letech vznikla spousta nových restaurací zaměřených na světovou kuchyni, které postupně získaly mezinárodní renomé – současné zlé jazyky tvrdí, že kdo chce okusit tu nejlepší francouzskou kuchyni, měl by zajet spíše do Tokia než do Paříže. Elegantní podniky jako Manoir d’Inno v Aojamě či Sézanne v hotelu Four Seasons na Marunouči lákají nejen vybranými pochoutkami, ale též překrásným prostředím, ať už jde o nápaditý interiér či jedinečný výhled na košaté sakury. Luxus však samozřejmě není omezen pouze na cizokrajnou kuchyni – michelinské hvězdy září například nad Imafuku ve čtvrti Širokane, kde můžete ochutnat vynikající sukijaki a šabušabu, či nad restaurací Nakirjú v Jojogi nabízející prvotřídní rámen.
Navzdory tomuto výčtu však rozhodně nelze říct, že kdo se chce v Tokiu dobře najíst, musí se vydat z úspor. Právě naopak, město je plné malých a cenově dostupných restaurací a zároveň zde působí několik významných franšíz nabízejících dobré domácí jídlo za velmi výhodnou cenu. Mezi ty nejoblíbenější patří např. Jošinoja, jež se specializuje na pokrmy typu donburi , skládající se z misky rýže s navršenými plátky masa podle zákazníkova výběru – nejoblíbenější je klasický gjúdon s hovězím masem či butadon s vepřovým, ale třeba také ojakodon kombinující kuřecí s vaječným přelivem a unagidon s grilovaným úhořem. Oblíbené a cenově dostupné jsou také hospůdky izakaja, které často najdeme v tzv. jokočó neboli postranních uličkách, přičemž mezi nejslavnější patří Omoide jokočó na Šindžuku a Nonebi jokočó na Šibuji. V těchto těsných, zato však přívětivých prostorách lze k sake či pivu přikusovat nejrůznější smažené špízky a rybí pochoutky, jako je např. takowasa neboli nasekaná chobotnička naložená s wasabi, a při tom se vesele družit s pestrou směsicí místních obyvatel.
Na suši do Cukidži
Velkým lákadlem japonské kuchyně je samozřejmě suši a sašimi. Přestože v Tokiu nalezneme bezpočet velmi dobrých restaurací věnujících se pokrmům ze syrových ryb, nejproslulejším zdrojem těchto pochoutek zůstává už dlouhé roky slavný Cukidži šidžó neboli rybí trh ve čtvrti Cukidži. Založen byl roku 1935 na místě, kde kdysi stával rybí trh zničený při velkém zemětřesení v září 1923. Trh měl dlouhá léta dvě sekce – vnitřní a vnější, přičemž ta první sloužila především velkoobchodníkům. Každé ráno se zde konaly proslulé aukce čerstvě dovezených ryb (zejména obřích tuňáků), které přitahovaly davy přihlížejících z řad místních i turistů. Velkoobchod i s aukcemi se sice roku 2018 přestěhoval do nedalekého Tojosu, ale vnější okruh plný malých obchodů a restaurací zůstal a stále přitahuje davy gurmánů toužících ochutnat ty nejčerstvější ryby. Jedním z nejproslulejších je Koromo suši, nabízející kromě klasických nigiri a maki i vynikající jídla typu kaisendon, což je miska rýže, na které jsou navršeny plátky různých syrových ryb a jiných plodů moře. Restaurace Kakigoja zase nabízí vynikající smažené ústřice a hřebenatky, zatímco Gindako je proslavená nejlepšími takojaki neboli chobotnicemi v těstíčku s posypem ze sušeného tuňáka a přelité speciální omáčkou. Pokud se vám však nepodaří vystát frontu nadšených zájemců, nevadí – v Cukidži téměř není možné šlápnout vedle a i ten nejmenší krámek má co nabídnout, takže návštěva zdejšího rybího trhu je tou nejlepší možnou tečkou za gastronomickým výletem do Tokia.
Další články z vydání o Tokiu zde