Katalánská kuchyně je ve své podstatě středomořská, tedy zdravá, lehká a barevná: čerstvá zelenina a ovoce, olivy, ryby, mořské plody. Má ale i svou „vnitrozemskou“, našinci daleko bližší tvář.
Než se pustíte do vlastního hodování, předloží vám nejspíše pa amb tomàquet, chléb s olivovým olejem, rajčetem a česnekem. Pokud vám budou tyto ingredience servírovány odděleně, dejte se do přípravy sami – rozkrojit rajče na půl, očistit česnek a vše pěkně rozetřít po krajíci. To jen tak na rozjezd, takový „předpředkrm“.
Jako předkrm se na katalánském stole může objevit například zeleninová lahůdka escalivada. Sestává obvykle z červené papriky, lilku a cibule, vše opečené v troubě a naložené, jak jinak, v olivovém oleji. Někdy se servíruje i jako příloha, zároveň je také základem řady tradičních i moderních receptur.
Coby první chod můžete vyzkoušet salát xató, typický pro regiony Garraf a el Penedés. Tvoří ho nadrobno nakrájené salátové listy a čekanka, přidávají se do něj treska, ančovičky, tuňák a samozřejmě olivy. Zálivka obsahuje nejen rajčata, česnek a feferonky, ale též mandle a lískové oříšky. Nezvyklé suroviny tvoří dohromady velmi harmonickou kombinaci. Oblibu tohoto pokrmu dokazuje i skutečnost, že je významným prvkem oslav xatonada, kdy se zpravidla podává s nejrůznějšími tortillami, třeba špenátovou, bramborovou, cuketovou nebo baklažánovou.
Zejména v zimě jsou tradičním prvním chodem pečené nebo i smažené podlouhlé cibulky calçots. Obvykle se podávají s omáčkou romesco, jejímž základem jsou rajčata a česnek. Alfou a omegou místní kuchyně jsou ale mořské plody. Tvoří součást tradičních tapas, chuťovek, předkrmů i hlavních chodů. A narazíte na ně také v jídlech, kde byste je možná nečekali. Vysvětlení je prosté. Mušle, krevety a další korýši tu byli vždy dostupnější a levnější než ryby, natož maso z hospodářských zvířat. A tak se s nimi pokrmy odnepaměti „nastavovaly“ a zároveň obohacovaly o proteiny. Vznikl tak jedinečný, ryze katalánský koncept mar i muntanya (moře a hory). Příkladem je pollastre amb llagosta (kuře s langustou), pollastre amb escamarlans (kuře s krevetami) nebo třeba arròs mar i muntanya (rýže s masem a mořskými plody).
Sedám si ke stolu v malé restauraci na hlavním náměstí městečka Villafranca, a ještě než mi předloží jídelní lístek, prosím o nějakou místní specialitu. Číšník mi bez okolků nabízí novinku letošního léta právě ve stylu mar i muntanya, ve které své místo na talíři sdílí černý kohout z Penedès s vynikajícími červenými krevetami z Vilanovy i la Geltrú. Nový pokrm vzešel z každoročního gastronomického experimentování během Festa Major, hlavních oslav roku. Restaurace se v tomto období předhánějí v nabídce nových jídel a ta nejúspěšnější z nich si nakonec získají trvalé místo v jídelníčku. K pokrmu dostávám i informační letáček, z něhož se dozvídám, že tradiční černý kohout z Penedès se na jistou dobu stal ohroženým druhem, ale už od 80. let minulého století se začalo intenzivně pracovat na jeho záchraně.
Jiný příběh o tom, jak místní jídelníček málem přišel o vyhlášenou pochoutku, se dozvídám o pár dní později v přímořském městečku Arenys del Mar, na sever od Barcelony. V tomto případě šlo o malé štíhlé rybky sonso neboli smačky středomořské, oblíbené především ve smažené podobě. U pobřeží Maresme a Costa Brava je tradičně loví sonseros, pro něž jsou výhradním zdrojem obživy. Stále se snižující stavy smačků ale vedly k tomu, že Evropská komise v roce 2014 jejich výlov zcela zakázala. A tehdy se stalo něco v rybářském průmyslu nevídaného. Sonseros se spojili jak mezi sebou, tak s vědci a ekology, svými tradičními „soky“, aby komisi společně předložili plán trvale udržitelného výlovu. Dnes se loví až o polovinu méně a v některých přesně vymezených obdobích vůbec. Ve výsledku jsou ale výdělky stejné, neboť cena smačků s nižším výlovem vzrostla, zatímco náklady se snížily. Kladný výsledek celého snažení, zpestřený pouze plátkem citronu, teď leží přede mnou na stole. Pokrm je to na pohled dost fádní, zejména ve srovnání s barvitým obsahem talíře mého spolustolovníka, který si objednal kalamáry s restovanou zeleninou. Z hlediska chuti ale musím přiznat, že si smačkové svou oblibu plně zaslouží.
Katalánská kuchyně má také svou „nedietní“ tvář, která si v ničem nezadá s produkty české zabijačky. Například butifarra blanque, bílá butifarra, se celkovým vzhledem podobá jitrnici a na řezu klobáse, ve své černé verzi, coby butifarra negre, připomíná jelita. Oblíbené greixons jsou zase katalánskou variantou českých škvarků.
K „nedietním“ pokrmům pak patří samozřejmě i dezerty. Sladkostí číslo jedna je zcela jistě crema catalana, lehčí verze pudinku s vrstvou zkaramelizovaného cukru. Patří k nejstarším evropským dezertům a objevuje se již ve středověkých katalánských receptářích. Naprosto dokonalé je využití této lahůdky coby náplně pečeného jablka. Trocha skořice pak vše korunuje.
U stolu se tráví značné množství času a společný oběd si v ničem nezadá s pověstně zdlouhavým francouzským hodováním. Při tom by na stole neměla chybět láhev dobrého vína z nedalekých vinic nebo cava, místní verze šampaňského. A pak už jen bon profit.
Další články z vydání o Provincii Barcelona naleznete zde