Dominikánská kuchyně se příliš neodlišuje od jiných karibských kuchyní. Nebudeme tu samozřejmě mluvit o jídlech mezinárodních, předkládaných v konzervativnějších restauracích v městech i ve velkých plážových resortech, ale o pokrmech nabízených v typických restauracích a hospůdkách i v dominikánských domácnostech. Jsou charakterizovány využitím tradičních produktů zdejšího zemědělství (malanga, maniok, banány, rýže, zelenina, různé druhy mas) a zejména velkým výběrem darů moře.
Nikde jinde jsem se nesetkal s tak pestrou nabídkou mořských plodů (mariscos). Jen langust jsou minimálně tři, už na první pohled odlišné, druhy, o krevetách ani nemluvě. Z mořských ryb jsou zvlášť oblíbení mečouni (albacorra či pez espada) a růžově zbarvení chňapalové, které zná anglofonní svět pod jménem red snapper a hispanofonní jako pargo, ale tady jim říkají chillo. Typická místní příprava ryb, pocházející z poloostrova Samaná na severu, je na kokosovém mléce. Nemusíte za nimi až do noblesních santodomingských restaurací „Don Pepe“ či „Vesuvio“, kde jsou prý dary moře nejlepší – a současně i nejdražší. V dominikánských restauracích se automaticky připočítává 16% daň z obratu a 10% příplatek za obsluhu, takže spropitné už netřeba dávat, ledaže bychom byli zvlášť spokojeni a spropitné dát chtěli. Vynikající krmi z mořských plodů vám připraví i Čech Martin Žambourek, který si přímo na pláži v Juan Dolio, na jižním pobřeží zhruba v polovině cesty mezi Boca Chicou a San Pedrem de Macoris, asi 48 km východně od Santo Dominga, postavil hotelové domky s prostou otevřenou terasovitou restaurací.
Jídlo lze i ve zdejší části Karibiku zahájit polévkou, na naše zvyky hodně silnou. Nejlidovějším jídlem je la bandera (vlajka). Příliš se neliší od venezuelského pabellónu či středoamerického plata típica. Je to vlastně směs všech základních místních poživatin, pocházejících z domácí zahrádky či políčka: bílá rýže, černé či červené fazole, smažený banán na vaření (buď zralý, frito, nebo zelený, frito verde), salát či jiná zelenina a k tomu vařené hovězí maso z pupku, nakrájené často na nudličky. Někdy tam bývá i maniok (yuca), ale většinou jen doma, protože tento kořen je považován za příliš prostý a levný doplněk jídla. Výsledek na talíři je pestrý – proto vlajka.
Dalším typicky lidovým jídlem je sancocho, dušené maso s různými hlízami a zeleninou včetně zelených banánů na způsob španělského cocida nebo jihoamerické cazuely, připravované v každé z dominikánských oblastí trochu odlišným způsobem. Pokud v jídelníčku objevíme sancocho prieto, půjde o skvělou směs několika druhů masa – hovězího, vepřového, kuřecího, kozího, klobásy a něčeho podobného našim jitrnicím. Asopao je zase směs osmahlého masa, rýže, zeleniny a koření vařená ve vývaru a locrio v podstatě španělská paella z rýže obarvené tomatovým kečupem, s vepřovým či kuřecím masem a některými místními ingrediencemi, např. šafránem. Region od regionu se různě upravuje kozí maso (chivo). Zvlášť na severozápadě země je velmi chutné, protože tam kozy spásají louky s oreganem. Vepřové se i udí (puerco en puya), ale namísto vepřových škvarků, běžných na Kubě, ve Střední Americe i ve Venezuele, tady znají škvarky kuřecí (chicharrones de pollo). Silně kořeněná jídla tu v oblibě nejsou.
K jídlu se v lidovém prostředí přikusují casabe (placky z určitého druhu manioku) či empanadas z podobného těsta, plněné masem, tady zvané catibías. Mají nízký obsah tuků a naopak vysoký obsah vlákniny. Obojí je dědictvím po Taínech. Oblíbené jsou moučníky (pro naši chuť až příliš sladké), popřípadě jen kaše ze zelených banánů na vaření zvaná mangú. Ta se ale podává spíš k snídani a doporučuje se kdekoliv těm turistům, kteří trpí průjmem z nezvyklé stravy.
Jídlo lze zapíjet džusy či šťávami (zumos) z místního čerstvého ovoce, kromě pomerančů a ananasů někdy i hodně exotického (papája, maracuja zde zvaná chinola aj.), popřípadě skleničkou kokosového mléka. V oblibě je i pivo, zvláště místní značky Presidente a Bohemia (pivo plzeňského typu zde bylo poprvé uvařeno v roce 1983). Vína jsou vesměs z dovozu – z Chile, Kalifornie, Španělska, Francie a odjinud. Nejčastěji se pijí červená a mezi nimi jsou zvlášť oblíbená – na rozdíl od zbytku Latinské Ameriky – vína ze španělské Rioji. Z „tvrdých“ nápojů se nejčastěji pije místní rum. Jeho nejlepší značkou je Brugal, k dalším patří například Bermúdez, Barceló či Macorix. Rum se však nepodává jako aperitiv, nýbrž jako digestiv (bajativo) po jídle.
Častěji se ale rum pije v různých koktejlech, od těch mezinárodně známých (Cuba Libre, daiquirí, piña colada, coco loco atd.) až po speciality, jako jsou „moře a nebe“ (cielo y mar) či všude ve východním Karibiku rozšířený rum-punč (ron ponche). Ideálně se připravuje takto: 1 l pomerančového džusu, 1 sklenice ananasového džusu, 1/6 sklenice limetkové nebo citronové šťávy, grenadina (množství v závislosti na požadované barvě), 1/3 lahve tmavého rumu añejo, 1/3 lahve sladkého vermutu (nejlépe červeného), 1/3 konzervy tropické ovocné směsi, 1 sklenička džinu a kostičky ananasu. Dobře promíchat a zchladit v ledničce. Podává se s ledem, plátkem citronu a jednou kandovanou višní na ozdobu. Jednodušší verzi lze připravit jen z rumu a džusu ze směsi tropického ovoce červené barvy, k tomu lze samozřejmě přidat kteroukoliv z výše uvedených ingrediencí. Pokud si budete chtít připravit „moře a nebe“, pak smíchejte dva díly rumu a po jednom dílu mangového džusu, kokosového mléka (nejlépe bílého z konzervy) a grenadiny a ozdobte ovocem.
Gurmánský oběd nebude samozřejmě úplný bez vynikající dominikánské kávy typu arabica, pěstované ve zdejších horách už od koloniálních dob, a samozřejmě bez rovněž vynikajícího dominikánského doutníku, považovaného po kubánském za ten nejlepší. Jeho tradice sahá až k Taínům. Ročně se jich tu vyrobí na 400 milionů. Ty skutečně nejlepší koupíme v prodejnách s ideálně klimatizovaným prostředím v centru starého Santo Dominga – a nejsou vůbec laciné. Ostatně dominikánští velvyslanci si všude ve světě uvykli pořádat propagační večery, na nichž nabízejí tři skvosty dominikánské provenience: kávu, tabák a rum. A po dobrém obědě nikdy nezapomeňte na siestu!
Další články z vydání o Českém ráji zde