Ošklivé, nevzhledné, scvrklé. Nic, co by na první pohled lákalo gurmány, natož gurmety. Přesto si Pablo Neruda dal tu práci a složil na ně Ódu. O jaké kulinářské pochoutce tento bard chilské poezie pěl? O „obyčejných“ bramborách neboli o kanárských papas.
Za prvé je třeba si ujasnit, že kanárské bramboře se neříká patata jako na španělské pevnině, ale papa, jak je to zvykem v oblasti jejího původu, v Latinské Americe. Papa andina, andský brambor, se na ostrovech objevil už v 16. stol. Kanárský historik a přírodovědec Viera y Clavijo ve svém slovníku zmiňuje, že papas se poprvé pěstovaly na Kanárských ostrovech kolem roku 1622. Nicméně jiné prameny dokládají, že již v roce 1557 se obchodníci z Antverp dožadovali brambor z Gran Canarie, a ostrov se tak pravděpodobně stal jakýmsi mostem pro uvedení původně jihoamerických brambor na evropský trh.
V čem se liší od kontinentálních? Nejen speciálním názvem papas, ale hlavně barvou, chutí a vůní. Na ostrově se pěstují papas negras, brambory černé, ale také papas bonitas, doslova brambory hezké. Papas bonitas mohou být černé, načervenalé, bílé, žíhané či kropenaté, ale hezké opravdu nejsou. Zvláště po uvaření. Na tom všem by ještě stále nebylo nic zvláštního, protože tyto brambory najdete v celé Jižní Americe. Na Kanárských ostrovech však papas povýšily téměř do šlechtického stavu a s přízviskem arrugadas se staly skutečnou pochoutkou. Slovo arrugadas znamená scvrklé nebo svraštělé. Samy o sobě tyto brambory takové nejsou, je třeba jim k tomu dopomoct. Ale jak na to? Vložíme je neoloupané do hlubokého hrnce, zalijeme vodou, nejlépe mořskou. A pak je zasypeme asi tak čtvrt kilem soli na kilo brambor. Raději více než méně. Brambory si totiž vezmou jen tolik soli, kolik potřebují, a v žádném případě je tedy nemůžeme přesolit, jak tomu bývá u brambor oloupaných. Dáme vařit a překryjeme čistou utěrkou nebo papírem, na který položíme pokličku. Vaříme asi dvacet až třicet minut a pak vodu slijeme. Znovu na ně nasypeme hrst soli a na mírném ohni a za neustálého jemného natřásání hrncem je necháme sušit až do chvíle, kdy uvnitř puknou. Stačí na to pouhá minuta. A máme „vrásčité“ brambory.
Samotné papas by dnes však asi nikdo nejedl. Skoro všichni je doplňují omáčkami, které dnes moderně nazýváme dresinky. Po kanársku se jim říká mojos. Původ samotného slova není zcela vyjasněn, ale snad pochází z portugalského molho, omáčka. Variant je nespočetně, ale pozor, v žádném případě se nezahušťují moukou, smetanou či jogurtem. Některé recepty se dědí z generace na generaci a ingredience se někdy velice liší, obdobně jako u českého vánočního bramborového salátu. Jednotlivé typy mojos se rozlišují podle hlavní přísady. Nejznámější jsou mojo colorado (případně rojo nebo picón), červené nebo pikantní, které má červenou až tmavě rudou barvu díky paprice, a mojo verde, zelené. Obvykle se červené mojo přidává k masu, kdežto zelené k rybám, stejně jako je tomu s víny. Červené k masu a bílé k rybám. Je však mnoho dalších druhů této omáčky, existuje například mojo vaječné, sýrové, mojo z pečených rajčat, ze zelených paprik anebo z koriandru. Jedno mají společné. Je třeba je připravit vždy čerstvé. To poslední mojo, z koriandru, lze připravit velice jednoduše. Stačí v hmoždíři utlouct stroužky česneku, kmín, zelený pepř s trochou oleje, pak postupně přidávat čerstvý koriandr, ocet, extra panenský olej a sůl. Obdobně se připravují další omáčky, u kterých se může zvýšit jejich říz přidáním pepře nebo pálivé papriky.
Co si ale k papas arrugadas dát jako hlavní jídlo? Nejlépe rybu. Ve skalnatých zátokách s velkým výskytem řas se daří rybě zvané vieja. Z jejího lahodného masa se připravuje pokrm vieja sancochada, doslova „uvařená stará“. Úskalí této ryby lebedící si na skalnatých pobřežích je v tom, že když se vaří dlouho, nechutně se rozvaří. Když krátce, zůstane tvrdá. Vaří se nejlépe ve vývaru z česneku, rajčat, papriky a petržele, tzv. na skus.
Pokud nechcete jídlo o několika chodech, můžete se spokojit s velmi sytým pokrmem ropa vieja, „staré prádlo“. Ne, opravdu to není vyvařené sousedovo staré prádlo, ale pokrm z toho, co zbylo na konci týdne v lednici. Tak tomu je alespoň na španělské pevnině. Na Gran Canarii je dnes ropa vieja spíše svátečním jídlem. Už samotné ingredience svědčí o tom, že se dělá ze surovin, které obvykle na konci týdne v lednici zrovna nejsou: cizrna, brambory, hovězí nebo vepřové maso, slepice nebo kuře, víno, cibule, česnek, šafrán, tymián, bobkový list, petržel, černý pepř, paprika a sůl. Je to jídlo náročné na přípravu, a proto se objevuje na jídelníčku spíše o svátcích, kdy je čas ho připravit.
Přílohou ke zmíněným jídlům nemusí být jenom brambory. Hlavní jídlo, díky kterému obyvatelstvo přežilo všechny hladomory do příchodu brambor, bylo gofio. Již sám název napovídá, že nejde o slovo španělské – pochází ze slovníku původních obyvatel ostrova. Jde o pražená a následně semletá obilná zrna, především z pšenice a ječmene, tj. o praženou mouku. Později, po objevení Ameriky, se k nim přidalo i proso, které je ideální pro přípravu všech typů tradičních jídel, protože je jemnější. Gofio se používá do zákusků, do mléka ke snídani i do polévek. Má pronikavou suchou vůni, žlutavou barvu a jeho chuť se odvíjí od stupně pražení. Dělá se z něj také jakýsi knedlík, kanársky zvaný pella. Nasladko či naslano. Příprava je velice jednoduchá. Z gofia, vody a soli se uhněte těsto, musí se pěkně prohníst, a protože jde o upraženou mouku, není třeba knedlík vařit. Na Gran Canarii jej servírují za studena a uždibují si z něj kousky do rybího vývaru. Někdo do knedlíku přidává trochu oleje, aby hmota byla vláčnější, jiný zase trochu rumu – taková pella má přídomek amorosita, knedlík dělaný s něhou a láskou. Pakliže se do pelly přidají cukr, med, mandle nebo zralé banány, stane se z přílohy rázem zákusek.
Kromě sladkých pochutin z gofia si Kanářané pochutnávají i na jiných zákuscích. Například na truchas, jejichž název je naprosto zavádějící, protože nejde o pstruhy, jak říká slovník, ale o malé kapsy z listového těsta plněné batatou čili sladkou bramborou nebo andělskými vlasy. Pardon, to je zase doslovný překlad. Jedná se o sladké pyré z dýně. Ty nejlepší prý mají v cukrárně v Teroru. Zatímco truchas jsou spíše domácí sladkosti a nechybějí na žádném vánočním stole, bienmesabe je obchodním artiklem. Dobře mi chutná, tak zní doslovný překlad. Nejde ani tak o zákusek či sladké pečivo jako spíše o doplněk k pudinku nebo zmrzlině. Na stůl před vás položí misku s hustou tekutinou, která je z mandlí, žloutků, cukru, vody, citronu a skořice, vše zahuštěné na mírném ohni. A opravdu to dobře chutná.
Naše krátká jazyková procházka kanárskou kuchyní končí. Podtrženo a sečteno, závěr je jednoduchý. Na Gran Canarii si můžete dát jako předkrm či přílohu scvrklé brambory s omáčkou zelenou jako brčál nebo studený knedlík z praženého prosa, jako hlavní jídlo staré prádlo a jako sladkou tečku jednoho pstruha. Ač to vypadá jako dokonalý nesmysl, věřte nebo nevěřte, bude vám to zcela jistě chutnat.