S návštěvou každého italského regionu se neodmyslitelně pojí ochutnávka místních gastronomických specialit. Podobně jako se mění temperament Italů od severu k jihu, tak se mění i kuchyňské recepty. To je jeden z důvodů, proč nás návštěva této země nikdy neomrzí.
Společným jmenovatelem italské kuchyně jsou pizza, těstoviny a tiramisu. Tato jídla zná v některé z variant snad úplně každý na celém světě. Jejich receptury se ale v jednotlivých oblastech země liší. Každý kout Itálie zároveň nabízí i něco specifického, svůj vlastní kulinářský poklad. Tradiční kuchyně Lazia vychází ze snadno dostupných surovin, využívají se v ní hojně různé druhy zeleniny, z masa se spotřebovává i to, co zbyde po zpracování hodnotnějších kusů, dvou předních a dvou zadních čtvrtek. Řada typických pokrmů se připravena z quinto quarto („páté čtvrtky“) – z vnitřností, jako jsou dršťky, ledvinky, játra, srdce, mozeček nebo jazyk. Soubor vnitřností coratella se získává často i z ovčího masa. V římské kuchyni se tradičně vařilo na sádle, které v posledních desetiletích nahradil panenský olivový olej. Máslo se zde téměř nepoužívá. Pokrmy se dochucují kořením a bylinkami, nejčastěji se používá rozmarýn, šalvěj, jalovec, máta a chilli papričky. U masitých jídel se hojně setkáváme s dipy a omáčkami, které se připravují z vařené zeleniny či lahodných lanýžů. Při konzumaci je obvyklé namáčet do omáčky bílý chléb a do sucha jím vytřít talíř, aby po dojedení zůstal čistý. A samozřejmě každý pokrm je náležitě spárován s bílým či červeným vínem z místních vinařství, kterých je v Laziu stejně jako v celé Itálii nepřeberné množství.
Co si tedy po dlouhé a náročné procházce po kulturních památkách Říma udělat zastávku v jedné z lákavě vyhlížejících restaurací, trattorií či ostarií, odpočinout si, vstřebat zážitky a okusit místní kulinářské speciality, třeba během několikachodové večeře, v typickém pořadí antipasto, primo piattto, secondo piatto a dolce?
Začněme předkrmem (antipasto) a bílým vínem, například proslulým Frascati Superiore. Vynikajícím předkrmem jsou marinované ančovičky nebo plněné cuketové květy či bylinkami provoněná šťavnatá vepřová pečeně nakrájená na tenké plátky. Speciální delikatesou jsou jehněčí játra a mozeček. Naopak různé druhy opečených chlebů, crostini a bruschette, s rajčaty a jinou zeleninou, anebo paštikou, sýrem, uzeným masem či rybou patří k těm univerzálnějším předkrmům, s nimiž se setkáme i v jiných italských regionech.
Oblíbeným prvním chodem (primo piatto) Římanů jsou těstoviny all´amatriciana, jejichž název je odvozen od města Amatrice, ležícím na severovýchodě Lazia. Těstoviny uvařené tradičně na skus (al dente) se podávají s omáčkou amatriciana z rajčat, guanciale a ovčího sýra Pecorino romano. Jak jeho název napovídá, sýr pochází z Říma a jeho receptura patří k vůbec nejstarším v zemi. Jako alternativu vám mohou v restauraci či trattorii v oblasti Lazia nabídnout těstoviny s pecorinem a velkou dávkou pepře cacio e pepe. Obměnou jsou těstoviny alla gricia, které získáme přidáním guanciale, rigatoni alla carbonara s bílou omáčkou uchystanou z pecorina, vajec, guanciale a pepře či fettuccine alla romana s rajčaty a houbami.
Místo těstovin si jako první chod můžeme dát polévku s krupičkou a sýrem, která se jmenuje stracciatella, stejně jako nám známější zmrzlina. Typicky římskými polévkami jsou fazolová zuppa di fagioli nebo cizrnová zuppa di ceci. Rajčatová polévka pappa al pomodoro má svůj původ v sousedním Toskánsku, ale těší se velké oblibě i v Laziu. Alternativním prvním chodem jsou také gratinované gnocchi alla romana, k nimž perfektně ladí bílé víno s kuriózním názvem Est! Est!!Est!!! z oblasti Montefiascone.
Jako typický druhý chod (secondo piatto) vám bude jistě ve všech restauracích Lazia nabídnut pokrm z drštěk trippa alla Romana nebo hovězí oháňka s omáčkou z rajčat coda alla vaccinara, ke kterým se perfektně hodí místní červené víno Cesanese del Piglio. Další proslulou regionální specialitou je saltimbocca alla Romana, plátek z telecího masa s prosciuttem a šalvějí, nebo abbacchio, pečené jehně, pro jehož přípravu existuje v římské kuchyni řada receptů. Nejznámější jsou abbacchio alla romana (jehně s bylinkami, octem a ledvinkam), abbacchio alla cacciatora (jehně se sádlem a ančovičkami) nebo scottadito (jehněčí kotlety). Z vepřového masa si můžeme pochutnat na bylinkami plněné a několik hodin v troubě pečené porchetta di Ariccia nebo na křupavých žebírkách spuntature. Obě jídla můžeme párovat s víny z oblasti Castelli Romani, z nichž lze doporučit lehce šumivé červené či bílé víno Romanella nebo růžové Rosato, případně již zmíněné Frascati Superiore. Přílohy bývají v Laziu lehké, k masům se obvykle podávají zeleninové saláty, v nichž prim hraje hlávkový salát a čekanka puntarelle, k jejichž listům se případně přidávají další druhy zeleniny, jablka, piniové oříšky, vlašské ořechy a ocet.
Večeři zakončíme jedním z tradičních zákusků (dolci), zvolit můžeme třeba maritozzi (křehké těsto plněné nadýchaným šlehačkovým krémem), ciambelline al vino (smažené vinné koblížky), rozhodně neuděláme chybu, pokud ochutnáme višňový koláč z křehkého těsta a ricotty crostata di visciole nebo lahodný zákusek caciata z ricotty, vajec a citronové kůry, často podávaný o svátcích a při jiných speciálních příležitostech. Z křupavějších sladkých dezertů, které lze zakoupit i jako suvenýry v krámcích na ulici, nám mohou být nabídnuty Pupazze di Frascati, sušenky ve tvaru ženy s medovou a pomerančovou příchutí, mandlové terzetti alla reatina či šafránový chléb s kandovaným ovocem a čokoládou Pangiallo. Zákusky můžeme zapíjet kvalitním lazijským vínem Moscato di Terracina, proslulým Cannellino di Frascati nebo dezertním vínem Aleatico di Gradoli. Buon appetito!
Kuchyně Lazia
