Řekni mi, co jíš, a já ti řeknu, kdo jsi
Francouzi považují dobré jídlo za základní součást národního dědictví a jen málokde se lidé tak zaníceně zajímají o svou kuchyni a víno jako právě v téhle zemi. Francouzská gastronomie má záviděníhodnou pověst nejlepší kuchyně na světě. Vděčí za to své zemi, která ji dodává, co hrdlo ráčí, ať už z bohatství moří, velkých řek, úrodných polí, rozsáhlých pastvin se skvělým dobytkem, z lesů plných zvěře nebo zahrad, jež plodí chutné ovoce a spoustu zeleniny. Její kouzlo spočívá hlavně v rozmanitosti krajových specialit.
I když v současné době se lidé stále častěji odbývají v poledne sendvičem, salátem nebo steakem a hlavní pozornost věnují večeři, pořádný Francouz musí mít teplé jídlo dvakrát denně. V době mezi 12. až 14. a 19. až 21. hodinou se proto oddávají velkému obřadu. Oběd začíná předkrmem, pokračuje hlavním jídlem a následuje sýr nebo dezert. K večeři si Francouzi místo předkrmu dávají raději polévku.
Jedí dlouho a s rozkoší, nenechávají ani kousek, často doma i v restauracích vytírají talíře kouskem bílého chleba.
Objev nového jídla znamená pro blaho lidstva více než objev nové hvězdy
Dlouhé atlantské pobřeží předurčuje charakter kuchyně v západní Francii. Ryby a plody moře se řadí k největším lahůdkám. Gurmáni v normandském lázeňském letovisku Granville před lety objevili malé mořské šneky bulot, pokládané dnes za místní specialitu. Na stůl je dostanete uvařené a dlouhou úzkou vidličkou ve tvaru dvojzubce nejdříve odstraníte záklopku, maso napíchnete a mírným otáčením vykroutíte z ulity. Dlužno dodat, že patřičné chuti mu dodá až majonéza. K nejvybranějším a nejcennějším mořským lahůdkám patří ústřice, nejproslulejší pocházejí z arcachonské laguny nedaleko Bordeaux. Praví labužníci je konzumují syrové, pokapané citronem je vysrkávají přímo z lastury. Na stůl se servírují čerstvě otevřené, po šesti kusech na osobu. Chutnají i zapečené nebo upravené jiným způsobem. Zapíjejí se suchým bílým vínem.
Přímořské klima blahodárně působí také na kvalitu masa zvířat chovaných na pastvinách. Jehňata se pasou na solných bažinách, což dodává masu charakteristickou jemně slanou příchuť. Ve vnitrozemí se chová dobytek na mléko, poskytuje mléko na smetanu, máslo a sýry.
U stolu je jediné místo, kde se první hodinu nikdy nenudíme
Specialitou Rouenu je kachna, předem marinovaná ve víně a koření. V kuchyni se částečně upeče, další přípravu už host sleduje u stolu. Prsíčka nakrájená na tenké plátky kuchař naklade na stříbrnou misku, položenou na ohřívači. Zbytek kachny vloží do stříbrného stolního, zvláště k tomu určeného lisu, a vylisovanou, ještě krvavou šťávu zjemní koňakem, červeným vínem a kořením a přelije přes prsíčka. Ostatní části odnese do kuchyně k dopečení. Napřed se podávají prsíčka a pak zbytek kachny. Zvláštní chuť dodává tomuto jídlu směs deseti aromatických bylin, které se pomelou a přidají ke směsi osmi druhů koření. Kachny a husy se chovají zvláště na jihozápadě Francie, v Périgordu a Gaskoňsku. Při vaření často používají husí a kachní sádlo, masu zalitému ve vlastním sádle říkají confit. Kachna je součástí hustého dušeného pokrmu z bílých fazolí a uzenin, nazývaného cassoulet. K oblíbeným pochoutkám patří také foie gras, neboli paštika ze zvětšených jater hus a kachen, překrmovaných kukuřicí. Do žaludku se jim dostává trubicí s pomocí pumpičky. Protinacpávací ochranářští aktivisté to sice považují za týrání ptáků, statkáři ale tvrdí, že husy žerou rády. Mlsná Francie by si tuto laskominu stejně nedala vzít.
Zákusky bez sýra jsou jako jednooká kráska
Ve Francii se prý vyrábí čtyři stovky druhů sýrů, z kravského, ovčího i kozího sýra. Právě z Normandie pocházejí ty nejlepší druhy, včetně krále sýrů camembertu. Francouzi považují sýry za nejoblíbenější dezert po obědě i večeři. Podle gastronomických pravidel se skládá ze čtyř druhů sýrů: tvrdého, čerstvého, plísňového a dobře uleželého. Sýr je také součástí mnoha jídel, zvláště zapékaných.
Ti, kdo umějí jíst, jsou o deset let mladší než ti, jimž je tato věda cizí
Francouzská kuchyně je vzorem racionální výživy, a to především pro svou rozmanitost a pestrost a vysoký podíl zeleniny. Zvláště oblíbený je chřest, artyčoky, hlávkový salát, rajčata a hrášek. Vedle Normandie se zelenina pěstuje především v úrodné rovině Loiry v okolí Tours, které se říká zahrada Francie. Daří se zde i ovoci, hlavně melounům a meruňkám.
(Citace z knihy Psychologie chuti, díla Brillata Savarina (1755-1826), velkého labužníka a jedné z osobností francouzské gastronomie)