Získat pro domácnost olivový olej Royale, nejlepší a také nejdražší ve Francii, je zcela nemožné, i když jeho výrobce a vynálezce Pierre Poussou je vaším přítelem. Zkrátka není to možné, protože je na několik let dopředu vázán exkluzivními smlouvami s hvězdami kulinářského umění a nesmí nikomu jinému tento značkový výrobek prodávat, ba ani dávat. Výhradně pro sebe si jej totiž zajistily restaurace slavných kuchařů jako jsou Guy Savoy, Michel Rostang nebo Roger Vergé.

Pouze pro vlastní potřebu, pro přátele a známé má olej značky Sainte Catherine, svůj druhý nejlepší výrobek, který však je ověnčen cenami Grand Prix z pařížských veletrhů přece jen o něco méně než Royale. Na ostatní zájemce a labužníky, ale to musí mít obzvlášť velké štěstí a pár let to zkoušet, zbývá jen několik desítek litrů značky Virge extra za 150 franků za jeden litr plus poštovné (asi 1000 Kč). Vsadit na špičkovou kvalitu se v gastronomii vyplácí, a příběh Pierra a Edith to potvrzuje.

V „předolivovém“ životě Pierra a Edith Poussouových vůbec nic nenaznačovalo, že by měli jednou vyhrávat nejvyšší ceny za potravinářský výrobek, že by jim měly nejznámější světové restaurace nabízet exkluzivní smlouvy, že by o nich měly ve světě vycházet pochvalné a obdivné články.

Pierre Poussou dlouho il a pracoval v Paříži a ne koupil dlouho zanedbávaný, pustý a zcela zarostlý olivový háj v předhůří Alp, nikdy nevypěstoval ani mrkev, jak řekl. A také ho nekupoval proto, aby se stal pěstitelem olivovníků a výrobcem oleje, ale chtěl si, tak jako to dělá ve Francii spousta lidí, připravit do důchodu domek na slunném jihu. Později působil v Nice jako ředitel reklamní agentury v regionální odbočce. Tu však koupila jiná velká firma a on náhle přišel o práci. To se stalo před necelými dvaceti lety. A tenkrát se rozhodl, že bude pěstovat olivy a vyrábět olej.

Nejprve začala úmorná práce čištění téměř pralesního porostu, omlazování a prořezávání olivovníků, aby šlo k plodům slunce a vzduch (mezi větvemi musí prolétnout vlaštovka, jak se v kraji obrazně říká). Složitá byla i oprava teras, na kterých stromy od pradávna rostou, protože na strmém svahu nelze pracovat. A při tom všem se musel stále učit a vzdělávat v „olivářském“ umění. Místní lidé hleděli na „toho Pařížana” nejprve s despektem, později, když přišel s nápadem vyrábět a prodávat jen vysoce kvalitní, značkový olej na základě podobných principů jako je to u značkových vín, ho začali považovali za blázna nebo šarlatána – kdo to kdy slyšel, že by někdo koupil olej za tolik peněz! Pak poznali, že to možné je. A začali se chodit sami učit, což on považuje za největší ocenění vlastního úsilí.

Dnes jezdí do malé, úhledné provensálské vesničky Tourrettes sur Loup, kde roste olivový háj a kde stojí i mlýn a lisovna Pierra Poussoua, zvědaví novináři, kteří chtějí o výrobě oleje vědět všechno, ale i lidé, kteří nechtějí o oleji vědět nic, ale žádají, jestli by si mohli sednout na hodinku k některému z tisíciletých olivovníků, protože doufají, že z nich načerpají sílu a energii.

Tohle nám Pierre vyprávěl cestou od brány přes rozlehlý pozemek k typické provensálské farmě stojící uprostřed. To také byla první zajímavá informace o olivách, jedna z mnoha dalších, nad nimiž jsme nejednou žasli. Například, že olivovník může rodit i tisíc let. Nikoli, i mnohem déle! dostalo se nám dalšího vysvětlení. Tady v kraji rostou olivovníky i dvoutisícileté. Ale na otázku, které stromy nebo druhy rodí černé a které zelené olivy se na nás Pierre pobaveně otočil, myslíme-li to vážně. A pochopil, že ano a že tedy musí začít s výkladem od základu.

Veřejné tajemství
Vyrábět obdobně skvělé olejové značky jako jsou Royale a Sainte Catherine může vlastně každý „olivář“ – pokud ovšem dodrží všechny postupy a náročnou pracnost jako pan Paussau.

Především, celou sklizeň za pomoci přátel a známých dělá rodina ručně, od listopadu do ledna. Jednotlivé druhy se sbírají odděleně, v přesně stanoveném stádiu zralosti, některé ještě zelené, jiné narůžovělé. Nepřipadá v úvahu aby se, jak to jinde dělají, čekalo se sklizní až do ledna, kdy přezrálé, černé olivy spadají do zavěšených sítí. Černé, zcela zralé plody nejsou pro výrobu kvalitních olejů vhodné, ale jsou výborné jako pochutina. Nejlepší Pierrova olejová odrůda se jmenuje cailletier. Jsou to nejmenší olivy ze všech, ale zato dodávají oleji jeho specifickou vůni a chuť.

Hlavní Pierrův přínos pro pěstitelství stejně jako tajemství jeho výroby jsou velmi prosté. Uplatnil při propagaci olivového oleje to, co znal z práce v reklamní agentuře – skvělý marketing. A pokud jde o kvalitu oleje, použil stejný přístup, jako u kvalitních francouzských vín – jednotlivé druhy oliv se sbírají v ideální zralosti, zpracovávají se odděleně, a teprve výsledný produkt se ve stále stejném poměru míchá. Nic jiného v tom prý už není, a nemůže být.

Pierrův olivový olej je ovšem na rozdíl od průmyslově vyráběného absolutně čistý produkt bez jakýchkoli přísad. A je-li uchováván v temnu, vydrží až do příští sklizně, nejdéle asi 14 měsíců. Na rozdíl od kvalitních vín však žádný olivový olej stářím nezískává na kvalitě. Nejlepší je proto hned po sklizni a výrobě. Navíc není ani čirý, ale to vůbec není na závadu – na rozdíl od převažujícího názoru. Dokonce slabě nazelenalý zákal je důkazem právě oné špičkové kvality.

Základem kvalitní výroby je až neuvěřitelná čistota, přesnost a pracovní náročnost. Po ruční sklizni se omyté olivy do čtyř až pěti dnů semelou. První, nejlepší olej se získává bez lisování, a to tak, že se do olivové drti namáčejí velké hřebeny z nerezové oceli, z nichž do sběrných nádob okapává vzácný Royale – je to něco na způsob sbírání smetany . Když olivová hmota vydala svůj nejlepší olej, začíná se lisovat za studena. První lisování (bývá na lahvích označeno jako panenský olej) je také základem pro značku Sainte Catherine. Olej z dalšího lisování už má kvalitu nižší, ale stále ještě patří k vynikajícím. Když přijde řeč na lisování za tepla, které je co do mnoství získaného oleje metodou mnohem výnosnější, řeknou vám zdejší mistři svého oboru, že nic takového tady není moné.

Letošní úroda dává olej slabě blond, s nádherným odleskem nazelenalé barvy. Vedle jemné vůně oliv je patrná příměs lískových oříšků, navinulých plodů malin a rybízu. Chuť je plná a nevtíravá, komentují první kapky Royalu místní znalci. Získané tekuté zlato se pak převáží na farmu, kde bude pokračovat míchání odrůd (vinaři by řekli zcelování), pak bude následovat lahvování, nalepování etiket, skladování a nebo odesílání drahocenných balíků. A tento rituál se opakuje od listopadu až do ledna, v pravidelných čtyř až pětidenních intervalech.

Zásluhy Pierra Poussoua o výrobu kvalitních olejů ve Francii jsou nepopiratelné, ale on sám se domnívá, že obrovskou zásluhu na opětném povznesení olivářství v celé jižní Evropě má Evropská unie, která pěstitelům finančně přispívá na každý litr kvalitního oleje. A nejen to. Uhradila také mnoha výrobcům přestavbu a výměnu zastaralých mlýnů a lisoven, které byly často i hygienicky nevyhovující. Stačí totiž kapička žluklého oleje z předchozí výroby a celoroční práce je pryč. Také Pierre má moderní zařízení z nerezových a snadno udržovatelných materiálů. A tento konkrétní příspěvek z fondů Unie do své výrobny považuje za ukázku toho, že evropská integrace může být přínosem i pro osobní úspěch svých jednotlivých občanů.

Olivový král na stolci
Nebo spíš na stole, kde se jeho zásluhou stávají i ta nejjednodušší jídla pochoutkou pro labuníky. A tak rychle ke stolu.

Napřed jsme si namočili skvělý olivový chléb do Pierrovi olivové pasty a dali si sklenku pastisu Ricard. Jako předkrm se podával pissaladiere, což je něco jako pizza, kde jedinou ingrediencí na chlebovém těstě představuje karamelizovaná cibule, vše po vyjmutí z trouby potřené olivovou pastou. A hlavní jídlo – snad nejlepší špagety, jaké jsme kdy jedli – a také nejjednodušší. Čerstvě vyrobené a koupené přímo ve vesnici od italského lahůdkáře, uvařené v obrovském hrnci s osolenou vodou, na talíři pokapané olejem Sainte Catherine a promíchané s divokou bazalkou, která mimochodem roste spolu s tymiánem, rozmarýnem a dalšími voňavými bylinami mezi olivovníky jako plevel.

Všechna tato jídla jsou většinou tak jednoduchá, že ani nepotřebují přesný návod. Snad jen u pessaladieru je třeba vědět, že cibule se karamelizuje předem na pánvi, a pak se teprve navrší na těsto a dá se do trouby dopéci. Olivovou pastou si každý podle chuti cibulový koláč potře sám. Ovšem samotná olivová pasta – to je další Pierrova specialita a v kraji se jí říká olivový kaviár. A také podobně jako kaviár se používá. U Pierra se vyrábí tak, že se olivy naloží minimálně na deset měsíců do mořské soli. Pak se vypeckují, rozmačkají a smíchají s olivovým olejem. I tato pochoutka se podobně jako olej Royale a Sainte Catherine, používá především v nejlepších restauracích v Paříži a v Nice a samozřejmě doma u Pierra. Jinak je jako výrobek málo známá a po otevření se nedá dlouho skladovat. V domácnosti Poussouvých se však jí vždycky čerstvá – stejně jako skvělý citronový salát. To se několik velkých citronů nakrájí na tenká kolečka, přidá se trochu mořské soli, česneku, petrželky a to vše se naloží na několik hodin do dobrého olivového oleje. Salát je velmi osvěžující, zdravý, nízkokalorický, příjemně, a kupodivu neagresivně nakyslý.

Když jsme při večeři dlouze filozofovali o kulinářských požitcích, jejichž neodmyslitelnou součástí jsou olivy nebo olivový olej, dospěli jsme k názoru, že Evropu dělí mnoho různých hranic a jednou z nich je i „máslová opona“. Přes Francii, severem Itálie, po hranicích Řecka, Turecka a dál na jihovýchod se táhne jako zvlněný závěs, který odděluje evropský sever, kde se používá mnohem více máslo, od jihu, kde se užívá olej, převážně olivový. Na jih od této hranice je teplo a slunečno a pije se tam víno, na severu je často pod oblačnou oblohou sychravo a lidé dávají přednost pivu. Lidé na jihu jsou veselejší, mají méně kardiovaskulárních nemocí a vysokých tlaků. A zásluhu na tom bude mít asi i blahodárný olivový olej.