Varování autora: Nečíst nalačno, po přečtení uklidnit vzrušené chuťové pohárky libovolnou oblíbenou pochoutkou, nepokoušet se o vlastní variantu, jedinou skutečnou pekingskou kachnu servírují v Pekingu.
Pojem „čínská kuchyně“ je čistě geografický a stvořený na Západě. Vzhledem k rozlehlosti a různorodosti Číny to snad ani nepřekvapí. Ve skutečnosti existuje v Číně řada regionálních kuchyní, jež se navzájem výrazně odlišují používanými surovinami, kořením i způsoby přípravy jídel. Rozmanitost je tak obrovská, že jen málokdy se různí kulinární odborníci shodnou na počtu a vymezení alespoň těch hlavních kuchyní. Kuchyně pekingská mezi nimi nebývá vždy. Možná překvapivé konstatování má také své racionální vysvětlení. Někteří autoři totiž považují pekingskou kuchyni za příliš komplexní, příliš ovlivněnou mnoha jinými regionálními kuchyněmi, aby mohla stát rovnocenně po jejich boku. Do hlavního města se sjížděli tradičně obchodníci, úředníci, umělci a řemeslníci z celé říše, kteří s sebou přinášeli i své stravovací zvyklosti a oblíbené pochoutky. Pekingská kuchyně tak získala „od každého něco“, a spojují se v ní mnohé lokální a regionální prvky a tradice.
Navzdory veškeré rozmanitosti existuje pokrm, který se stal v kulinární oblasti symbolem Pekingu a jeho jméno nese i ve svém názvu – pekingská kachna. Snad žádný návštěvník čínského hlavního města si ji nemůže nechat ujít, a právě proto existují v Pekingu specializované restaurace, z nichž ty nejstarší a nejvyhledávanější rozvíjejí tradici přípravy a servírování tohoto pokrmu již 150 let. Samozřejmě, že existují vesměs nepříliš zdařilé napodobeniny „pekingské kachny“ těžící z proslulosti pokrmu, případně i menší obeznámenosti turistů. Před lety jsem v jednom časopise četl vyprávění jednoho našeho zoologa a cestovatele z jižní Číny, v němž se zapřísahal, že pekingskou kachnu již nikdy víc. Zakoupil si pokrm tohoto názvu v jakémsi městečku z pouličního okénka „s sebou“ a dostalo se mu sáčku prosakujícího mastnotou, jenž byl naplněn nasekanými kachními kostmi s občasnou příměsí kůže a masa. Což o to, všechna drůbež se někdy připravuje v Číně právě tímto způsobem, nasekáním na malé kousky včetně kostí, ale v popisovaném případě měl výsledek s originálem společné jen to zcela klamavě použité jméno. A jak je to doopravdy?
Všechno začíná už na farmách kolem Pekingu, kde se kachny chovají. Porážejí se zhruba ve dvou měsících a při hmotnosti 2–2,5 kg. Poslední tři týdny života se vykrmují podobným způsobem, jaký se u nás dříve praktikoval u doma chovaných hus – mají omezený pohyb a čtyřikrát denně dostávají nuceně výživnou směs prosa, fazolí mungo, čiroku a pšenice.
O výsledném kulinárním zážitku strávníka rozhoduje kromě samotné kvality masa také způsob úpravy a servírování. Důležitou součástí pekingské kachny je kůže. To není upražená tenká tuhá slupička, jak ji známe z běžného pečení. Tahle kůže je na skousnutí měkká, lahodně vláčná i křehká, přitom vypečená, voňavá a rozplývající se na jazyku.
Na začátku přípravy se nejprve pod kůži vtlačí stlačený vzduch. Pak se celá kachna spaří horkou vodou a kůže se ještě potře speciálním sirupem. Když oschne, nalije se do vykuchané tělní dutiny horká voda, kachna se uzavře a zavěsí na vodorovné tyče do velké pece. Díky této úpravě se kachna vlastně současně zevnitř vaří a zvenčí peče. Ohniště, kde se topí výlučně dřevem některých ovocných stromů, které produkuje jen malé množství aromatického kouře, je umístěno před pecí a horký vzduch je důmyslně veden nejprve ke stropu pece, odkud se pak odráží k zavěšeným kachnám. Tento způsob používá ve svých provozovnách restaurace Čchüan-ťü-te, kterou poprvé otevřel v Pekingu roku 1864 sedlák Jang Čchüan-žen z Ti-sienu. Navzdory všem peripetiím čínské historie zůstal podnik v rukou rodiny Jang a dnešní majitelka, paní Jang Cung-man, představuje již pátou generaci vlastníků. Restaurace Čchüan-ťü-te se pyšní nejen fotografiemi světových státníků, kteří navštívili její provozovnu nedaleko Přední brány (Čchien-men) u jižního konce náměstí Tchien-an-men, ale také vůbec největší provozovnou, kde se servírují pekingské kachny. Sedmipatrová (!) restaurace, otevřená v roce 1979 v jihozápadní části Pekingu, má 41 jídelen a salonků různé velikosti. Největší pojme 600 strávníků a celkem si v tomto podniku může najednou vychutnávat vyhlášenou pochoutku na dva tisíce lidí. I sem, stejně jako do všech ostatních restaurací podávajících pekingskou kachnu, se vyplatí rezervace. Jinak nezbývá, než čekat ve frontě, až se uvolní některý nezarezervovaný stůl, což může klidně trvat i půldruhé hodiny.
Existuje však ještě jeden trochu odlišný způsob pečení kachny, který používá druhá historická restaurace Pien-i-fang, jejíž novodobá historie začíná rokem 1855, ale první její předchůdce existoval v Pekingu už v 16. století. V tomto případě se pec nejprve vytopí ohněm z prosné slámy, který se rozdělá přímo uvnitř pece. Pak se do pece zavěsí kachny a pečou se teplem, které sálá z rozpálených stěn.
Zatímco se peče kachna, hosté nečekají se sbíhajícími se slinami naprázdno. Před vlastní kachnou se totiž servírují chody jiné. V případě „kachních banketů“ jsou všechny připraveny z kachních surovin. Kuchaři-specialisté prý dokáží vytvořit z křídel, jazyků, plovacích blan a drobů více než stovku různých teplých i studených jídel. Běžnější však bývá varianta, při níž se servíruje několik „normálních“ pokrmů ze zeleniny a třeba kuřecího nebo vepřového masa. Chuťové buňky se vyladí, společnost pravidelně se posilující panáčky patřičně rozjaří, a tak je vše připraveno na hlavní událost. Na stole jsou již připravené všechny nutné ingredience. Hromada tenkých malých palačinek, naříznuté malé bulky sypané sezamem a pro každého hosta porcelánová miska s přehrádkou, v jejíž jedné části jsou proužky jarní cibulky a ve druhé hustá tmavá omáčka chaj-sien z fermentovaných sojových bobů. A už je to tady! Kuchař ve vysoké čepici přijíždí s vozíkem, na vozíku stříbrný tác, na stříbrném tácu dřevěné prkénko a na dřevěném prkénku ona – zatím ještě celá, baculatá, do červenohněda vypečená, matně se lesknoucí, báječně vonící, oči byste na ní nechali. Během následujících několika minut předvede kuchař koncert pro dvě ruce a jeden nůž, při němž rozdělí kachnu na 100–120 dílků. Každý obsahuje sousto masa a sousto kůže, zatímco kosti zůstanou na prkénku. Mísa s kachními kousky putuje doprostřed stolu, kuchař odjíždí a hody začínají. Hůlkami se uchopí několik kousků kachny, omočí v omáčce, položí na palačinku, přidá se jarní cibulka, rukou se palačinka sroluje a už se z ní ukusuje. Prsty se otřou do připraveného navlhčeného froté ubrousku a vše se opakuje, až do úplného vyčerpání stolovníků. Na závěr pak ještě přijde, jak je to v Číně obvyklé, polévka. V daném případě žlutavě béžový kachní vývar, s nímž je radno zacházet opatrně. Zvláště v kombinaci s vanilkovou zmrzlinou, servírovanou často jako dezert, dokáže vytvořit ve středoevropských útrobách matérii nepředvídatelného a jen obtížně regulovatelného chování, jež může vzpomínky na dokonalou hostinu zbytečně zdramatizovat. A to by byla opravdu škoda.
Další články z vydání o Vysokých Tatrách zde