Čerstvé a místní, chutně a tradičně zpracované. Od masa, ryb, sýrů z horských pastvin přes plody ovocných sadů, voňavých lesů až po mošty, bylinné destiláty či pěnivý mok. To je charakteristika předností i klíč k oblibě hornorakouské kuchyně, která zahrnuje mnohem více než „jen“ výtečnou šťavnatou pečeni s knedlíkem a se zelím, proti níž samozřejmě nelze nic namítnout. Když se totiž spojí rozmanitost darů čisté přírody, recepty prababiček, vliv kuchyně českých a bavorských sousedů, šikovnost i vynalézavost kuchařů a ideální podmínky k chovu zvířat, je na pochutnání zaděláno.
Region na talíři
Chřestové hody na jaře, léto oslazené zralými třešněmi, podzim ve znamení dýní, rostoucích do pozoruhodných rozměrů, zvěřiny či vypečené husičky na svatomartinském stole. Celoroční hornorakouský jídelníček je vydatný a rozmanitý, kromě masa a špeku na něm najdeme i říční raky, perličky, bažanty, sulc, jemné variace octa, olej a pochopitelně i koláče a dorty. Oblíbená je svačinka Brettljause, prkýnko s různými druhy klobásek a masa. Další specialitou je Erdäpfelkäs, pomazánka z rozmačkaných brambor a smetany.
Ačkoli místní kuchyně je pestrá, má své neodmyslitelné stálice. Brambory, zelí a především knedlíky ve všech variantách. Ostatně jedno hornorakouské přísloví ve volném překladu praví: Kdo nejí knedlíky, je celý den hladový. To zde opravdu nehrozí, i kdybyste zvolili něco jiného než kulaté bochánky jako přílohu k masu, plněné něčím chutným, třeba špekem, jako hlavní jídlo, případně s povidly jako sladkou tečku. Že vám už ztěžklo? Alternativ je celá řada, například ryby z křišťálově čistých jezer Solné komory.
Ať už si vyberete cokoli, určitě to bude chtít zapít. Zemským nápojem je tekuté zlato. Co jiného, vždyť zde chmel roste přímo před vraty chalup. Pivovarnické umění má v Horním Rakousku stejně jako v sousedních jižních Čechách staletou tradici. Má hned dvě centra, jedno severně od Dunaje v oblasti Mühlviertel, druhé v oblasti Innviertel, ačkoli pivu rozumějí také v oblasti hor a jezer, v Solné komoře. V Mühlviertelu, jehož obrázek dotvářejí dlouhé tyče ovinuté chmelem, se zlatavý mok vaří přes 500 let, vesměs v malých pivovarech. Věhlasný Schlägl je jediným doposud existujícím klášterním pivovarem v Rakousku. K největším patří pivovar ve městě Freistadt ležícím na půl cesty mezi Lincem a Českými Budějovicemi. Každý jeho občan měl již od roku 1363 právo vařit pivo. Po ničivých požárech se obyvatelé v roce 1770 rozhodli postavit pivovar společný. V rámci ochrany svých práv a zájmů ho začali řídit prostřednictvím tzv. pivní komuny, která sdružovala všech 149 majitelů domů uvnitř městských hradeb.
Specialitám z Mühlviertelu, k nimž patří také pivo dýňové či medové, propůjčuje typický ráz, hořký i jemný, původní horninová voda a místní chmel nejvyšší kvality. Klima dělá ale dobře i bylinkám, které končí v koření nebo čajové směsi. Proslulé jsou také vdolky (Dalken), ale i místní len, který využívají tradiční tkalcovny. Z jeho semínek se zase vyrábí lahodný lněný olej.
Kraj Innviertel na severozápadě Horního Rakouska ovlivnila stará bavorská pivovarnická tradice. Vždyť až do 18. stol. bylo toto území součástí Bavorska, pivovarnické velmoci. Stěží asi někoho překvapí, že nejvyšší hustota pivovarů v celém Rakousku je právě zde. Renesanci v posledních letech prožívá mošt vyráběný ze speciálních druhů jablek a hrušek. Místní si ho rádi a často dávají ke svačině, kterou bývá klasická kořeněná slanina. Horní Rakousko pokrmy a plody svých strání, lesů a polí umí nejenom chutně připravovat, ale vzdává jim také hold slavnostmi, ba dokonce gastronomickými týdny, které se řídí rytmem pěstování, sklizně a zpracování. Své týdny či dny mají třeba steaky, jehněčí, špek, řízky, posel jara medvědí česnek či legendární linecký koláč.
Křehká hmota, rybíz, hřebíček
Linzer Torte, doslovně „linecký dort“, jemuž byla věnována i báseň a opereta, je nejstarším známým koláčem světa. První zmínky pocházejí z roku 1653, kdy si hraběnka Anna Margarita Sagramosa z Krainu, provdaná do Verony, zaznamenala do své ručně psané kuchařky hned čtyři různé recepty, jež už měly v názvu slovo „linecký“. Spisek byl nalezen teprve v roce 2005 v knihovně štýrského kláštera Admont. Kdo je však autorem receptů a kdo dort takto pojmenoval, zůstává záhadou. Tehdy se připravoval v míse, připomínající současné formy na teriny. Autorství „křehké hmoty“, jak se lineckému těsto přezdívalo, bylo dlouho připisováno Johannu Konradu Vogelovi, který se oženil s vdovou po jednom lineckém cukráři. Vogel sice nebyl vynálezcem dortu, ale zasloužil se o jeho popularitu.
Dort tvoří dvě vrstvy těsta ochuceného citronovou kúrou či šťávou, skořicí, hřebíčkem nebo muškátovým oříškem, spojené zavařeninou z rybízu. Spodní část se natírá marmeládou už před pečením, horní zdobí proužky těsta, které po upečení vykouzlí typickou mřížku. I když to nebude snadné, nechte dort dva dny rozležet, než ho začnete porcovat.
V Hornorakouském zemském muzeu se lze seznámit se 189 recepty oblíbeného moučníku, ze kterého prý, navzdory posedlosti linií, ráda uždibovala i císařovna Sisi. Dort se pekl z těsta třeného, hněteného či kombinovaného. Většina receptů obsahuje mandle a koření, několik z nich dokonce čokoládu. Linecký dort je praotcem lineckého cukroví, vykrajovaných koleček z lineckého těsta, kterým se v Rakousku říká Linzer Augen, linecké oči, a přinejmenším Vánoce si bez nich nelze představit.