Záhy po skončení conquisty Mexika se začalo utvářet povědomí nové společenské vrstvy kreolů, Španělů narozených v Novém světě. Tváří v tvář kontinentálnímu Španělu v asketickém černém odění s tuhým bílým okružím se staví kreol, v jehož charakteru se stále více projevuje velkorysost až opulence a rozmáchlost gest, inspirovaná barokní pestrostí barev, chutí a tvarů, jež ho obklopuje a z níž lze plnými hrstmi nabírat tu i tam. Jasněji než všechno ostatní jej však charakterizuje jistý malý detail – šálek čokolády v ruce.
S kakaovými boby se Aztékové seznámili prostřednictvím Mayů. Kakao bylo platidlem i surovinou pro výrobu nápoje válečníků, kakaového atole, s nímž se pod názvem xocólatl seznámil už Cortés. Tento nápoj se připravoval z kakaového prášku rozmíchaného ve vodě spolu s kukuřičnou masou a dochucoval se vanilkou, medem a papričkami čili. Musel mít říz! Španělští dobyvatelé záhy přišli na to, že nápoj chutná lépe, když se osladí a ohřeje. Později se přidala ještě skořice, ubyly papričky a z pití čokolády se stala posedlost. Neexistuje jediné literární dílo z koloniálních dob Mexika, v němž by nebylo zmínky o šálku čokolády. Kakao brzy slavilo úspěch i za oceánem – sám španělský král každoročně požadoval celých 450 kg kakaových bobů pro sebe a svůj dvůr!
V koloniálním Mexiku se čokoláda pila kdykoliv a kdekoliv, nejlépe šestkrát až osmkrát denně. Lékaři ji předepisovali nemocným jako lék, mnichům a jeptiškám přinášela jednu z mála rozkoší, kterou si mohli dovolit a bohatým dámám vůně kakaa podbarvovala rozhovory o společenských novinkách. V palácích šlechty se pro pití čokolády zřizovaly zvláštní čokoládové salóny a kvůli čokoládě se stal mexický místokrál, don Antonio Sebastián de Toledo, markýz z Mancery, vynálezcem! Vynalezl totiž takzvanou mancerinu, šálek spojený s podšálkem, který umožňoval snazší pití čokolády, do níž se podle dobových zvyklostí namáčely kousky bílého pečiva. Zlí jazykové ovšem tvrdili, že za vynálezem stál fakt, že se místokráli třásly ruce a báječný nápoj se zbytečně rozléval ze šálku. Móda pití čokolády vedla také ke vzniku nového kuchyňského náčiní, například pueblanské dřevěné kvedlačky, jíž se na čokoládě vytvářela zvláště delikatesní pěna. Právě tento drobný kulinářský úkon je nenápadným důkazem přítomnosti indiánské tradice v koloniální i dnešní době. Indiáni totiž věřili, čokoládové atole má tři části – dolní, kalná je obrazem podsvětí, střední představuje svět lidí a horní, napěněná, patří bohům. Našlehaná čokoládová pěna proto bývala určena hodnostářům indiánského světa a v některých lidových nápojích si ji lze vychutnat dodnes.
V roce 1625 vypukla v Chiapasu dokonce velká čokoládová aféra. Místnímu biskupovi vadilo, že zdejší dámy pijí čokoládu i v kostele – cinkot lžiček, ruch a pobíhání služek, které nalévaly čokoládu svým paním, jej vyrušovaly při kázání, a tak se rozhodl tento obyčej zakázat. Za pár dní byl prelát nalezen mrtev – byl otráven jedem, který mu kdosi nasypal do šálku (jak jinak než) čokolády. Jak by řekli místní: „Nalili mu jeho šálek čokolády“. V roce 1773 projevil zase pueblanský biskup snahu zakázat pití čokolády v místních klášterech. Jeptišky však tehdy spustily „křik až do nebe“ a zákazu se ubránily.
Čokoláda se připravovala podomácku, v talleres, specializovaných dílnách, ale ta nejlepší se vařila v klášterech. Měla tehdy podobu směsi rozemletých kakaových bobů a hrubého bílého cukru slisované do nejrůznějších tvarů – koulí, koleček, podlouhlých tyčinek a tabulek. Tato tradiční čokoláda se pod názvem chocolate de mesa v Mexiku prodává dodnes.
Objev kakaového másla přišel až mnohem později a teprve s ním nabrala čokoláda druhý dech. Její výroba však získala tradici hlavně v Evropě a do Mexika se už v takové síle nevrátila. Přesvědčení Mexičanů, že darovali světu čokoládu, však raději nezpochybňujte.