Španělští dobyvatelé byli často nuceni už v samých počátcích conquisty doplňovat své potraviny ve spížích spřátelených indiánů, a tak se dochovaly zprávy, že jim rychle zachutnaly mnohé druhy listové zeleniny, označované Aztéky jako quelites. Postupně se seznamovali i s dalšími plodinami, na něž je americká příroda tak bohatá. Novinkou pro Španěly byla červená i zelená rajská jablíčka, nejrůznější typy papriček čili, všechny druhy ovoce rodu sapote, guanábana, guayaba, rozličné druhy dýní a další zeleniny. Brzy ochutnali a ihned si oblíbili kakao, které se ukázalo jako hodnotný zdroj energie během dlouhých válečných tažení a zachutnalo jim i „máslo starých Mayů“, avokádo. Nechutnala jim snad jen zralá papája, která jim páchla po štěnicích.
Kouzlo Nového světa
Poprvé se Španělé stali svědky přepychových a nákladných hostin, pořádaných pro aztéckého vládce Motecuhzomu, v dnešním městě Méxiko, tehdejším Tenochtitlánu. Prošli tam mnohá skvělá tržiště, tianguis (tento aztécký název se používá dodnes), která je uchvátila množstvím zboží, jež dávalo tušit bohatství země. Cortésův voják, Bernal Díaz del Castillo, nám ve svých pozoruhodných pamětech popsal největší aztécké tržiště Tlatelolco. Zkušeného bojovníka zaujalo mimo jiné svou organizovaností a správou, zajišťující jeho chod. K dostání tam bylo nejen zlato, stříbro, drahokamy, perly, ptačí pera, látky, ozdoby a sisalová vlákna, ale i ovoce všeho druhu, léčivé byliny, zelenina, lovná zvěř i její vydělané kůže, tabák, kůra stromu ámatl, voňavé masti, sůl, pazourkové nože, ryby a vůbec všechno, co si kdo může vymyslet. Conquistador sám přiznal, že nebyl schopen tržiště projít celé. Dalším zbožím, kterým bylo tržiště v Tlatelolku proslulé, byli malí psíci ixcuintli, vykrmení na maso a takzvaní „omytí“ otroci, určení k praktikám rituálního kanibalismu. Na místě byli i soudci, kteří okamžitě rovnali obchodní rozepře. Kupující, udolaný pochůzkami mezi roztodivným zbožím, si mohl dát přestávku u stánků, kde indiánské prodavačky nabízely rozmanitá jídla, vonící na dálku štiplavým zápachem čili a charakteristickou vůní kukuřičných tortil.
Dar od dobyvatele
Ani Španělé nepřišli do Mexika s prázdnou. Přinesli nejen pomeranče, grapefruity, citrony a zvláště vysoko oceňované limetky, jablka, fíky, broskve, meruňky a olivy, ale i pšenici, třtinový cukr, hrách, cizrnu, čočku, česnek, cibuli, rýži, zelí a ředkve. Zdejší kuchyni obohatili i o nové postupy při úpravě jídel. Zatímco indiáni vařili ve vodě i v páře, pražili na comalu, pekli na ohni i v zemní peci a sušili na slunci, Španělé přivezli plodiny, ze kterých bylo možno získávat olej a na něm smažit! Tento pracovní postup, stejně jako třtinový cukr a česnek, indiáni okamžitě přejali a začlenili do svých tradičních receptů. Stejně rychle se zmocnili drůbeže a vepřů. Předhispánská Amerika téměř neznala domestikovaná zvířata, s výjimkou krocana a výše zmíněného psíka ixcuintliho. Mayové pak ještě chovali hlodavce tepezcuintle. Není tedy divu, že indiáni s nadšením převzali slepice, které rostou rychleji, i vepře, které bylo možné krmit odpady z kuchyně. Vepřík dostal nové jméno cochi nebo cochino, za něž vděčí své zálibě ve spaní. Za zmínku stojí i nové druhy koření, ať už jde o skořici, hřebíček, pepř, sezam, zázvor či různé ořechy, které se díky spojení Španělů s asijskými ostrovy prostřednictvím galeon z Manily rozšířily i v Novém světě. Již deset let po conquistě dochází na tržištích Nového Španělska k promíšení kultur v podobě pestré směsi plodů Nového i Starého světa.
Mnohotvárná kukuřice
Kukuřice byla základní a rituálně uctívanou plodinou, z níž byli podle legend vytvořeni první lidé. Pokud jde o množství kukuřičné masy, kterou Mexičané dokáží spořádat, nelze legendě upřít jistý racionální podklad. Již v prehistorii objevily indiánské ženy způsob, jak ze špatně stravitelných kukuřičných zrn utvořit chutnou a výživnou surovinu. Tajemství spočívá v povaření kukuřice ve vodě obohacené o špetku nehašeného vápna. Tento poněkud zednický úkon umožňuje přípravu kukuřičné hmoty, z níž se připravují tortillas, atoles, tamales, antojitos de masa a další chutné pokrmy. Mexičtí indiáni už znali i kukuřičný popcorn, nazývaný španělsky palomitas.
Tamal – praktické balení
Tamal je oblíbené a univerzální mexické jídlo v ideálním balení. I dnes si je může mexický rolník ráno vzít do kapsy a sníst třeba v poledne při práci na poli. Základem tamalu je kukuřičná masa, vařená obvykle v páře, ochucená masem, fazolemi a omáčkou. Tento tamal je nejčastěji zabalen v listech kukuřice či banánovníku, jež mu dodávají typickou vůni a chuť. Mnohdy se zapíjí tradičním atole, vydatným nápojem z vody, v níž je rozmíchaná kukuřičná masa dochucená čokoládou, vanilkou, nebo jinou příchutí. Toto menu je také symbolem mexických Hromnic, svátku, který do křesťanské tradice včlenil zvyklosti aztéckého Nového roku. Tamal a atole se objevují i v obětinách na hrobech při oslavách Dušiček a nelze si bez něj představit ani křtiny, svatbu nebo pohřeb. Neochucený bílý tamal tvoří častou přílohu k dalším slavnostním pokrmům, jako je mole z krocana nebo zelená omáčka z dýňových semínek.
Všudypřítomná tortila
Tortila je základem mexické stravy. Většinou se dělá z kukuřičného těsta a sádla, z něhož se vytvoří placky a opraží se na comalu. Jedí se rukama a hlavně balí se do nich prakticky všechno, co se dá jíst. Existují i tortily pšeničné, ale těmi pravověrní Mexičané pohrdají. Cizinci zpočátku kukuřičné tortily většinou nechutnají, protože mají výraznou chuť, vůni i strukturu, ale když trochu přivykne, nedá na ně dopustit. Záhy zjistí, že mexická kuchyně je skladbou psanou pro kukuřičnou placku.
Kořeny tradice
Charakteristickým znakem rané koloniální společnosti Nového Španělska byl nedostatek bílých španělských žen. Proto měli Španělé většinou indiánské hospodyně a mestizace v kuchyni probíhala většinou tak, že nové suroviny byly začleněny do tradičních receptur. Řada receptů dnešních jídel pochází z předhispánských dob a dochovaly se ústní tradicí předávanou generacemi negramotných indiánských žen.
Španělé se chtěli dál stravovat jako doma, a proto nutili své poddané, aby pěstovali evropské plodiny. Brzy se tak na novém kontinentě rozšířilo i obilí, zvláště pšenice. Podle pověsti se našla tři zrnka pšenice v zásilce rýže pro Cortése, a ten je dal jednomu černému otrokovi s příkazem, aby je zasadil na svém pozemku v Coyoacánu (dnes jedna ze čtvrtí hlavního města). Sklizeň se patrně vydařila, neboť již roku 1525 dostal jistý Rodrigo Paz povolení postavit mlýn ve čtvrti Tacubaya a zanedlouho byl další postaven v Tlatelolku. Nevyčerpatelná fantazie staletého míšení kultur dala vzniknout obrovskému počtu druhů „chleba“, čímž se dnešní Mexičané neobyčejně pyšní. Najdete jich zde prý přes 500!
Antojitos mexicanos
Tak je označována jedna z nejvýznamnějších složek současné mexické kuchyně. V překladu název znamená cosi jako chuťovky, ovšem to zdaleka nevystihuje, oč jde. Přesnější by bylo říci, že antojitos jsou samostatnou kulturní institucí v mexické společnosti. Můžeme si je představit jako jakýsi fast food, který má své dávné předchůdce už v hrncích oněch indiánských prodavaček na tržišti v Tlatelolku. Jíst antojitos je způsob, jak být Mexičanem. Díky staleté tradici je okruh jednotlivých druhů velmi pestrý. Jsou neodolatelné, jsou všude kolem (u stánků na ulicích, na trzích, na slavnostech) a jsou určeny k okamžité konzumaci za tepla, jakmile sjedou z comalu. Skoro vždy se skládají z kukuřičné složky (třeba tortily) a přichucují se různými druhy salsy z čili. Jedí se rukou a mají z větší části svůj pevný denní rozvrh.
Obložená houska po mexicku neboli torta se do koupit v každém pořádném stánku s občerstvením. Dělá se z pečiva nazývaného bolillo, jež se strukturou podobá našim houskám. To se rozřízne, vydlabe se střída a nahřeje se. Potom se namaže pastou z vařených fazolí a obloží se podle chuti – řízečkem, kuřecím masem, smaženým vejcem, plátkem avokáda, plátkem sýra, salátem a plátkem čili.
Tacos jsou menší tortily, na kterých se servíruje neuvěřitelná spousta laskomin. Mezi nejpopulárnější patří například tacos de carnitas (michoakánská specialita z vepřového masa), pak tacos de chicharrón (z vyškvařeného a křupavého vepřového kruponu). Tacos al pastor jsou mexickou variantou arabského gyrosu, který se sem dostal spolu s přistěhovalci z Afriky. Také se peče na vertikálním rožni, ale místo do arabského chleba se maso odřezává na dvojité taco. Posype se čerstvě nařezanými lístky koriandru, drobně nakrájenou cibulkou, pokape se šťávou z limetky a dochutí se buď zelenou či jinou salsou nebo guacamole. Zdá se, že teprve Mexičané dotáhli myšlenku gyrosu do samého konce. Pro střední Mexiko, kde roste agáve, jsou typická tacos de barbacoa, připravovaná tak, že se listy agáve obkládá zemní pícka, v níž se připravují pečená masa. Na Yucatánu mají podobnou vepřovou pečeni, pověstnou specialitu cochinita pibil ( cochino – vepř, pib – zemní pec).
Tajemství dobré salsy
Ke každému z antojitos patří ta správná salsa neboli omáčka. V Mexiku existují v nepřeberném množství a jejich základem je čili. Vyznat se v různých druzích papriček čili se mexické hospodyňky učí často celý život. Používají se čerstvá, sušená i nakládaná. Yucatánská čili habaneros jsou údajně nejpálivější na světě. Po pozření někdy opravdu riskujete intervenci záchranky. Největší škálu různých druhů těchto papriček lze najít v Oaxace.
Už při vstupu do mexické restaurace host obvykle spatří na stolech salsero, zvláštní mísu s několika druhy omáček, kde jsou také zelené lístky koriandru, kostičky cibule a nakrájené limetky. Nejčastější salsy jsou mexicana, verde, roja a guacamole. Začít můžete salsou mexickou, neboť bývá nejméně pálivá. Jde o jakýsi salátek z jemně nakrájených červených rajčat, cibule a zeleného čili. Jak název napovídá, barvy odpovídají barvám národní vlajky (jde o oblíbený mexický kulinářský trik). Můžete ochutnat guacamole, což je omáčka z avokáda, rozetřeného se zeleným čili a cibulí, jejíž pálení kolísá od mírného ke střednímu, pokračovat lze zelenou salsou ze zelených rajčat a zeleného čili a teprve dobře připraveni můžete přistoupit ke konzumaci salsy červené z červených rajčat a různých druhů čili. Obvykle bývá nejpálivější a pálivost může být opravdu značná. Mexičané jednoznačně preferují salsu červenou. Dobrá salsa je základem tajemství dobrého antojito. Díky ní je chuť ostrá, ale vyvážená a dobře strukturovaná a na jazyku se postupně rozpadá na příchuti jednotlivých složek.
Shrnuto a podtrženo – v Mexiku uvidíte a ochutnáte to, co neuvidíte a neochutnáte nikde jinde na světě!