Okraj vulkanického sombrera, vynořující se po sluneční straně našeho autobusu, a vzorně upravená políčka, zaplněná vyrovnanými rostlinami agáve, nás přesvědčují o tom, že se blížíme do místa, odkud pochází jeden z hlavních symbolů současného Mexika. Vystupujeme ve zdánlivě ospalém, pětatřicetitisícovém městečku Tequila. Hlavní ulicí, protkanou koloniálně upravenými hotýlky, přicházíme až na hlavní náměstí s barokním chrámem svatého Jakuba. Polední slunce pálí, teplota vystupuje ke třicítce, a tak rádi využíváme možnost návštěvy městského muzea, ukrytého ve vedlejším bloku domů. Jeho hlavní exponáty nejsou věnovány pouze samotné tequile, ale i rostlině, z níž se tento nápoj vyrábí.
Důležité věci světa se podle indiánských mýtů zrodily s přispěním bohů. Díky nim vznikla i maguey, jak se v Mexiku nazývá agáve. Je to metr i více vysoká rostlina s dlouhými, mečovitými listy, do níž prý vstoupila bohyně plodnosti Mayahuel. Pokud ji člověk poprosí, může mu i dnes darovat svoji krev. Opojné účinky její zkvašené krve okusil nejprve tlacuache, legendární vačnatec, který pak tento nápoj, pojmenovaný pulque, společně s ohněm daroval lidem.
Agáve se rychle rozšířila po celém mexickém Altiplanu a znalosti přípravy pulque se předávaly mezi jednotlivými kmeny. Aztékové dokonce vystavěli bohu alkoholu, Tezcatzóncatlovi, zvláštní chrám. Nápoj byl spojován se silami Měsíce, symbolem umírání a znovuzrození celé přírody, a jeho požití bylo přísně rituální záležitostí. Běžné však bylo i opíjení dětí, například při slavnosti prvního propichování ušních lalůčků trnem z agáve. Hlavní příležitostí k hromadnému popíjení se stávaly oslavy sklizně, kdy všichni dávali najevo svou radost z bohatství přírody. Mimo slavnosti platil přísný zákaz pití alkoholu a ten, kdo jej porušil, byl odsouzen k smrti. Beztrestně mohli pít jen staří lidé, neboť se věřilo, že pulque umožňuje znovuzrození. Vynalézaví indiáni však k alkoholickému kvašení používali i kukuřičná zrna (chicha) či palmový cukr, avšak agáve byla chována v největší úctě.
Dobytím Mexika byly porušeny všechny normy dřívější společnosti, včetně pití alkoholu. Konzumace pulque se dokonce stala jedním z ekonomických pilířů místokrálovství. Dávné obřady sice zmizely, ale přesto se na magueyových haciendách podle tradice odpoledne povinně zpívaly písně, zajišťující dobrou fermentaci a následný prodej. Pití pulque se stalo symbolem společenského úpadku, rozšiřovaným i mimo tradiční centra. S rostoucí spotřebou se změnila i forma konzumace, a tak pouliční prodavače s vaky z vyčiněných kůží mladých kozlů postupně nahradily nalévárny, pulqueríe, jejichž počet ještě na konci 19. století značně převyšoval množství pivnic.
Přestože se konzumace pulque dostala v posledních desetiletích do pozadí, její tradiční výroba přetrvala dodnes. Na počátku celého výrobního procesu je získávání sladké šťávy z agáve, kdy je několikaleté rostlině odstraněna část spodních, okrajových listů a středové se vyříznou tak, aby se v centrálním důlku po kapkách usazovala sladká vytékající šťáva. Rostlina produkuje šťávu půl roku a dává jí až 1500 litrů. Každý den tak k ní dvakrát až třikrát přistupuje tlachiquero, jenž specializovanou odsávačkou z dýňové slupky s prodlouženou koštovkou vysává nahromaděnou šťávu. Ta se pak během několika dní přemění ve větších soudcích v alkoholické pulque. Nápoj má bílou barvu a trpkou chuť, ale neopíjí tak silně jako hroznové víno.
Koloniální období zahájilo éru dalších experimentů s původními posvátnými nápoji. Rozšířil se zvyk mísit pulque s kostkami ovoce či s kořením a souběžně se začalo využívat také evropských znalostí destilace. Stejně jako ve Starém světě, vyráběly se i zde destiláty takřka ze všeho, co mohlo zkvasit. Největší úspěch záhy slavila opět krev bohyně Mayahuel, jež dala základ novému nápoji – mezcalu. Od konce 18. století vznikla celá řada menších podniků produkujících značky různých příchutí a alkoholické síly a začalo platit oblíbené rčení o použitelnosti nápoje za všech špatných i dobrých okolností: “¡Para todo mal mezcal, y para todo bien también!”. Oblastí mezcalu zvláště zaslíbenou se stala Oaxaca, kde využívají speciálně vyšlechtěné odrůdy takzvaných ‘mezcalových’ agáve. Mezcal se stal předmětem zájmu řady velkých podnikatelů, kteří se pokoušeli chuť alkoholu zjemnit. Jedním z nich byl i španělský empresario José Antonio de Cuervo, jenž se roku 1758 usadil v městečku Tequila. Rodu Cuervů vděčíme za to, že jméno městečka neoznačuje pouze dávnou místní tinkturu, využívanou pro léčení revmatismu, ale svébytnou značku ušlechtilého mezcalu, tequilu. Don José Antonio se svými syny zahájil kultivaci místního druhu agáve, Agave tequilana a jeden z jeho potomků, José María Guadalupe de Cuervo, získal roku 1795 povolení španělského krále pro výrobu speciálního destilátu Vino mezcal de Tequila. Přesně dodržovaná, speciální receptura dosáhla značného ohlasu a v městečku vznikla brzy řada konkurenčních podniků, včetně La Antiguy rodiny Sauzů, kteří roku 1873 exportovali první soudky svého vino-mezcal přes El Paso do amerického státu Nové Mexiko. Sláva tequily tak překročila hranice vlasti a už roku 1893 obdrželo Brandy mezcal de Tequila značky José Cuervo ocenění na světové výstavě v Chicagu. V jejím domově zatím pokračovalo další vylepšování destilačních postupů. Roku 1902 vydal přírodovědec dr. Weber studii o místních poddruzích agáve, přičemž za nejlepší pro výrobu tequily určil její modrou varietu. Sazenice se postupně rozšířily do okolí a zájem o tequilu s novým stoletím prudce vzrostl. Poptávku provázelo i napodobování značky, a to nejen v Mexiku, ale i v zahraničí. V polovině 20. století proto byly přijaty první zákony na ochranu tequily. Definitivně byla ochrana značky vyřešena až roku 1977, vyhlášením federálního zákona o regulaci výroby. Od té doby pochází pravá tequila pouze z rostliny Agave azul tequilana Weber a vyrobena musí být v Jalisku či v přesně vyjmenovaných obcích okolních států Nayarit, Michoacán, Tamaulipas a Guanajuato.
Za městským muzeem v Tequile se nachází druhé náměstí s centrálou tequileríe Sauza. Dnes má již zavřeno, a tak naše rozhodování, které ze dvou proslavených tequilových center navštívíme, je značně usnadněno. Odbočujeme na zaprášenou ulici a vstupujeme do návštěvnického centra tequileríe La Rojeña, náležející podniku José Cuervo. Za čtvrt hodinky začíná dnešní poslední prohlídka, a tak máme chvilku na zdejší malé muzeum, připomínající slavnou historii zakladatelů i prvních dvou století pronikání tequily na světové trhy.
Konečně vstupujeme za bránu podniku, kde nás ve vysoké kleci vítá živý havran, erbovní pták Cuervů. Otvírá se nám prostorné nádvoří s průmyslovou částí, zaplněné velkou hromadou agáví zbavených listů. Stojí tu také bronzová socha muže osekávajícího vyzrálou rostlinu zvláštním sekáčem s půlkruhovým ostřím. Než se tento jimador se svou čtyřkilovou coa dostane ke slovu, uplyne osm až deset let od chvíle, kdy malá sazenice dozrává v rostlinu schopnou sklizně. Do tequileríe jsou převážena pouze pomyslná ‘srdce’ rostliny, kterým se pro jejich vzdálenou podobu s ananasem říká také piñas. Jsou rozseknuta a na pásech převážena k vaření do speciálních pecí. Jestliže dávní Aztékové potřebovali pro zajištění chodu vesmíru srdce lidí, pak tequileríe vyžaduje neustálý přísun srdcí agáve. Pro výrobu jednoho litru alkoholu je zapotřebí čtyř kilogramů rostliny a nebohá bohyně Mayahuel zde při vydávání svého tajemství neroní pouze krev či slzy, ale zřejmě i velké množství potu. Srdce jsou totiž vařena v devadesátistupňové parní lázni po dobu šestatřiceti hodin. Průvodkyně nám osvětluje, že po uvaření se srdce agáví osm hodin ochlazují, až se z nich stane sladká karamelizovaná hmota, přepravovaná jinými pásy ke čtyřem mlýnům. První z nich má sestavu ostrých nožů, dělících uvařená srdce na malé kousky, z nichž je postupně louhována všechna sladká šťáva, aguamiel. Ta se odvádí do další části haly k fermentaci a zbytkové bagazo, chuchvalce vláken, je využíváno jako levné stelivo pro dobytek nebo jako základní hmota pro výrobu nábytku či speciálního agávového papíru.
Po 18 hodinách fermentace je aguamiel přeměněna ve velkých tancích, tinas, za účasti speciálních kvasinek v husté vino, převáděné po očištění dalším potrubím k měděným destilačním kotlům umístěným naproti hlučným mlýnům. Zde začíná proces dvojí destilace, jehož výsledkem je první tequila. Se svými 55 až 58 procenty alkoholu je ovšem destilát příliš silný, a proto se musí ředit vodou upravenou z místního pramene. Po závěrečném zahřátí a ochlazení vzniká základní tequila blanco ordinario s předepsanými 35 procenty alkoholu.
Opouštíme hlučnou část tequileríe a přecházíme do protější budovy s rozsáhlými sklady a s laboratoří, kde se kontroluje dodržování přísných norem při jednotlivých fázích výroby. Exkurze pokračuje do reprezentační místnosti vyzdobené nástěnnou freskou zobrazující legendy i historii tequily. Název tequila prý znamená řezající kámen. Myslí se jím posvátný obsidián, jenž se nacházel i na svazích místního vulkánu a přeneseném smyslu nás tedy řeže v krku i další produkt pocházející z jeho svahů. Než se tak stane, musí se však čerstvě destilovaný nápoj nechat odležet. Za reprezentační místností se nacházejí rozsáhlé sklady plné dřevěných soudků, v nichž nápoj odpočívá.
V rodišti tequily rozlišují její čtyři základní typy. Bílá (blanco), jediná bez dlouhodobějšího kontaktu s dřevěnými soudky, se po destilaci nechává pouze na 15 dní odstát v obrovských dřevěných tancích, almacenes. Nejoblíbenější typ uleželé tequily (reposado) odpočívá v dubových soudcích od dvou do jedenácti měsíců a nejušlechtilejší roční (añejo) tam zůstává minimálně jeden rok. Smísením menšího dílu añejo se základní blanco je vytvořena tequila mladá (joven), která se nechá odležet v soudcích ještě další měsíc. Druh dubového dřeva má na charakter tequily značný vliv. Francouzský dub (roble) předává nápoji poněkud světlejší odstín a podle znalců i jemnější chuť než dub americký (encino), ovšem každý z nich má své ctitele. Nejkvalitnější tequily, označované jako rodinná rezerva (reserva familiar), odpočívají v soudcích i deset let. Svou chutí připomínají spíše koňak a ročně jich závod opouští pouze 15 tisíc lahví, navrhovaných pokaždé jiným umělcem.
Ostatní běžné druhy tequily, jichž se u José Cuerva denně produkuje na 50 000 litrů, se převážejí v cisternách do Guadalajary, kde se v moderním závodě lahvují. V Mexiku se prý zkonzumuje 35 procent produkce podniku a zbytek se vyváží do 56 zemí světa. Mezinárodně je rozšířen způsob konzumace tequily se špetkou soli a s dílkem limetky, ale v jejím domově je to zvyk téměř neznámý a pokud se zde s něčím kombinuje, tak se zapíjí rajčatovou sangritou či sklenicí grepového džusu. Až budete příště vychutnávat tento v současnosti tak populární exotický nápoj, čiňte tak s rozmyslem a s trochou úcty. Utrpení nebohé bohyně Mayahuel si to rozhodně zaslouží.