V Graubündenu je samozřejmě i kuchyně „bündner“ – spolková. Toto adjektivum se objevuje u mnoha názvů jídel: vaří se tu spolkové nudle, suší spolkové maso a peče spolkový dort. Ale šedě, tedy fádně, rozhodně nechutnají. Už proto, že je ovlivnily hned tři rozličné kultury.
Švýcarsko je sice země malá, nicméně natolik geomorfologicky a klimaticky různorodá, že i její kuchyně se kanton od kantonu, někdy dokonce údolí od údolí značně liší. A v Graubündenu je těch údolí 150! Díky dlouhé a drsné zimě bývala tato údolí často navzájem zcela izolovaná a závislá na chovu dobytka, na lovu a na tom, co se v krátkém létě podařilo vypěstovat a přes zimu uchovat. Dnes se, pravda, problém s uskladňováním potravin velmi zjednodušil, leč mnohé tradice přetrvávají.
Základem horského jídelníčku jsou hutné polévky. Velký hrnec s polévkou stával obvykle na kamnech po celý den a stále se doplňoval o další masové odřezky, vnitřnosti, kosti, houby či zeleninu a samozřejmě i vaječnou či moučnou zavářku (třeba knedlíčky, ječmenné krupky nebo smažené kuličky připomínající žlutý hrách). Pokud se do směsi přidal ještě špek, brambory, rýže či luštěniny, vznikl obzvlášť hustý a vydatný Eintopf. Ve Val Müstair se připravuje dršťková polévka Büsecca, obohacená o rajčata.
Nejšvýcarštějším jídlem jsou Rösti – na pánvi smažené proužky syrových brambor. V Engadinu se však pečou s polentou a se slaninou v troubě a říká se jim Plain in Pigna cun Ardöffels (slyšíte v tom slově staré české erteple – zemáky?). Královnou mezi bramborovými jídly je churský Maluns, který nesměl chybět na žádné svatbě. Jsou to vlastně osmažené drobečky z vařených brambor a mouky. Podobně se tu smaží i bramborové knedlíky – Kartoffelknödli. Bramborák se tu jmenuje Härdöpfeltatsch a nedává se do něj česnek. Z bramborového těsta se vyrábějí i noky. Bramborový puding obsahuje mnoho vajec a sněhu a peče se v troubě ve vodní lázni.
Zbytky z předešlého dne bývaly základem nejrůznějších rizot. Z moučných jídel je velmi oblíbené Pizokel. Původně to byl název nože, jímž se na mokrém prkénku řezalo rozválené těsto na kousky; dnes se tak říká právě těm kouskům, které se pak vaří ve vodě. Těsto se obvykle ochucuje různou zeleninou a alpskými bylinkami.
Typickým jídlem jsou rolády Capuns – těsto se špekem a mátou zabalené do listů mangoldu či lociky a vařené ve vodě, která se pak použije pro zeleninovou polévku. Rolády se mohou také zapékat s bešamelovou omáčkou.
Oblíbené jsou nejrůznější nákypy a koláče slané i sladké. Plackám se říká Plain nebo Tatsch. Nejznámějším moučníkem je Tuorta da Nusch Engiadinaisa (Nusstorte) – engadinský ořechový dort, vlastně spíš koláč. Jeho karamelo-ořechová náplň se ředí smetanou, takže je to opravdová kalorická bomba. Na svátek Chalanda 1. března se s oblibou smaží koblihy. Jejich obdobou jsou podlouhlé Totenbeinli („mrtvé nožky“).
Jedlé kaštany sice rostou pouze na nejjižnějších svazích, ale v kantonálních jídlech se uplatňují i dále na sever. Sbírají je na konci slunného podzimu celé rodiny a pak je nechají předpéci v troubě tak, aby nepopraskaly. Takto připravené vydrží ve skořápce celou zimu. Mleté či sekané se přidávají do moučníků nebo k masu a zelenině.
Z masových pokrmů jsou velmi oblíbené telecí rolády plněné vnitřnostmi a zeleninou. Jedné z nich se říká Uccelli scappati – „ulítlí ptáčci“. Na Velikonoce se peče Ostergitzi (Capretto di Pasqua) – kůzle plněné nádivkou z mandlí a rozinek. Gitzibackis jsou podušené a v těstíčku osmažené kůzlečí kousky. Na závěr podzimních dobytčích trhů se podávaly tradiční masové knedlíčky. Oblíbené jsou masové záviny a nákypy. Naopak namále mají hlemýždí ulity plněné nádivkou z hlemýžďů, bylinek a ořechů – dnes jsou totiž hlemýždi chráněni. Co si však z kantonu rozhodně odvézt lze, je sušené maso Bündnerfleisch; má rubínovou barvu, dá se krájet na tenoulinké hoblinky a je prý velmi dietní.
Každý statek pořádá nejméně jednou ročně zabijačku, při které pozvaný řezník zabije, vyvrhne a rozkrájí čuníka, krávu či tele. Co se nezkonzumuje hned, to se naloží do soli či do sulcu, nebo se nechá uschnout či vyudit. Mostbröckli je uzené hovězí či koňské maso máčené ve zkvašeném moštu. Od řezníka se očekává také příprava uzenek, tlačenek a jelítek, za což si pak odnáší kromě peněz i výslužku v naturáliích.
V půli září nastává lovecká sezona a z mužů se stávají vášniví nimrodi. Řeznické krámy a restaurace pak zdobí lovecké trofeje a na jídelníčku se objevuje maso jelení, srnčí, kozorožčí i kamzičí. Zvěřina se obvykle napřed nakládá do speciálních láků a nálevů, zajíci se nechávají prověsit a pak se upravují na víně či na smetaně, ale taky polití čokoládovou omáčkou smíchanou se dvěma deci zaječí krve. Zpracovávají se i svišti; nejprve se odstraní veškerý (silně páchnoucí) tuk, z něhož se pak vyrábí hojivá mast, maso se půl dne louží ve vodě, později se osmahne a vaří v bylinkové omáčce, zjemněné v závěru smetanou. K tomu knedlíky, polenta či houby – kdysi chléb chudých, dnes delikatesa.
V tradiční horské kuchyni vždy převažovala jídla se značným obsahem mouky a tuku, jak vyžadovala namáhavá práce sedláků. Hnětení těsta vždy vyžadovalo značné fyzické nasazení. Přesto se leckde peče chléb pro vlastní potřebu dodnes, ať už doma nebo v obecní pekárně. Bochníky – většinou ze žitné mouky – se pečou i na týdny dopředu a přechovávají se na dobře větraném místě. Dlouhou trvanlivostí se vyznačuje zvláště zavěšovaný Ringbrot. Specialitou je Biestbrot, zadělávaný z kravského mléka těsně po porodu telátka, nebo Birnbrot obohacený o sušené ovoce a ořechy. Aby se pec co nejvíc využila, napečou se i housky, chlebové placky a koláče. Docela na závěr se do chladnoucí pece vloží kaštany. Pekařské dny jsou vždy náročné na dřevo i na práci, ale jsou to i nesmírně voňavé svátky – chléb tu totiž pořád ještě platí za dar boží.
Další články z vydání o Graubündenu zde