Jestli chcete strávit jeden večer jako praví Madrileños, pak musíte nutně absolvovat tapeo – vycházku po specializovaných barech a hospůdkách, které servírují tapas. Ale rozhodně ne sami! Tapeo není jen cesta od baru k baru, tapeo je umění konzumace, které má neopomenutelnou složku sociální – popovídat si s přáteli, seznámit se s novými lidmi, konverzace je tu stejně důležitá jako jídlo a pití.
Ještě než vyrazíme, měli bychom si vyjasnit základní pojmy. Tapas jsou všemožné drobnosti, po našem bychom řekli chuťovky, které však mohou sahat od prostých oliv či slaných mandlí přes různé napichované „jednohubky“ až po náročnější teplé pokrmy. Vzhledem k tomu, že se ve Španělsku běžně večeří až kolem desáté večerní, představují tapas ideální prostředek, jak uspokojit ozývající se žaludek v dlouhém mezidobí mezi obědem a večeří. Kromě toho se ale mohou samy stát také „regulérní“ večeří – pokud barů navštívíme dostatečný počet anebo nám některá chuťovka zachutná natolik, že si jich objednáme rovnou celou porci (ración).
Původ téhle kulinární tradice se vysvětluje různě, dvě vysvětlení jejího vzniku jsou nejčastější. Podle jednoho může za tapas kastilský král z 13. stol. Alfons X. řečený el Sabio (Moudrý). Kvůli jakési chorobě nebo že snad chtěl zhubnout, pojídal prý tento panovník mezi hlavními jídly drobná sousta a zapíjel je hltem vína. A když se uzdravil, nařídil údajně, že žádná hospoda v Kastilii nesmí nalévat víno, aniž by k němu přidala něco na zakousnutí. I když svůj přídomek získal Alfons X. díky činům daleko státničtějším, zdá se, že byl zcela na místě. Druhé vysvětlení je daleko mladší a zavádí nás do Andalusie století devatenáctého. Tam se prý džbány s vínem zakrývali víkem (tapa znamená doslova právě víčko), aby do nápoje nenalétával hmyz. A chránili se tak i nalité sklenky hostů, různě – plátkem šunky, krajíčkem chleba, malinkým talířkem s kouskem něčeho dobrého.
Dnes existuje tapas nepřeberné množství. Jamón, úžasná španělská šunka, se objevuje v různých podobách, stejně jako chorizo, salchichón a další uzeniny. A co třeba plátek bílého chleba se sardinkou nebo s houbičkami? Nejrůznější saláty, včetně například bramborového. Albóndigas – masové kuličky v rajčatové omáčce, croquetas – smažené krokety z nejrůznějších surovin, mimořádně delikátní jsou šunkové, které se rozplynou na jazyku jako sen. Grilovaná paprika nebo lilek, zážitkem je i zdánlivě tak obyčejné jídlo jako tortilla, bramborová omeleta. Z napichovaných jednohubek si zaslouží zvláštní pozornost gildas – a nejen proto, že kombinace nakládané zelené papričky, ančovičky a olivy rozehrává nečekanou a překvapivou symfonii chutí. Kuriózní je i jejich pojmenování. Jde totiž o poctu filmu Gilda z roku 1946, v němž titulní roli osudové femme fatale hrála Rita Hayworthová a který ve Španělsku vyvolal senzaci. Byl prý stejně provokativní a pikantní jako tahle tapa – a nové jméno bylo na světě. Hojně zastoupené jsou v tapas i nejrůznější dary moře. Na ryby jsme již narazili, ale na různý způsob se tepelně upravují též sépie a olihně, za studena se servírují různé mušle včetně čerstvých ústřic, své příznivce má i pulpo – chobotnice podávaná teplá i studená. Samostatnou kapitolu představují krevety a garnáti v nejrůznější podobě. Dokonalost se skrývá v jednoduchosti. Nejlépe ve varné keramické misce (ale jde to i v hlubší pánvi) se rozehřeje extrapanenský olivový olej, v něm se dozlatova osmahnou na plátky nakrájené dva stroužky česneku, přidají se vyloupané krevety, asi dvě minuty smaží a pak se hned, co nejvíc horké a ozdobené nasekanou čerstvou petrželkou, podávají – gambas al ajillo v celé své kráse.
Míst, kam na tapas vyrazit, je v Madridu nepřeberně. Jednou z nejvyhlášenějších je oblast kolem náměstí Plaza Santa Ana, bohémsko-umělecká čtvrť Barrio de Las Letras. Samotné náměstí patří na první pohled více múzám. Na jeho východní straně, v místech, kde se divadlo hrálo už v 16. stol., stojí Teatro Español a před ním socha básníka Federika Garcíi Lorky. Na protilehlé straně náměstí má pomník další slavný literát, dramatik Pedro Calderón de la Barca. Právě jeho hry se spolu s dramaty dalších klasických autorů „zlatého věku“ španělské literatury (17. stol.), jako jsou Lope de Vega či Tirso de Molina, a s díly nejslavnějších dramatiků 20. stol. (např. Jacinto Benavente – nositel Nobelovy ceny za literaturu z roku 1922, Miguel Mihura) hrají v Teatro Español nejčastěji. Za Calderónovými zády stojí nápadný dům s mnoha velkými okny v průčelí a jednou rohovou věží – známý hotel Victoria, který navrhl Jesús Carrasco v roce 1919 a v němž při svých madridských pobytech bydlí všichni slavní toreadoři. Ve dnech, kdy se v Madridu koná korida, se tak atmosféra náměstí výrazně mění ve prospěch jiného umění, jehož představení se sice odehrávají v aréně Las Ventas o několik kilometrů dál, ale jeho fanoušky sem láká možnost zahlédnout některé z hlavních hvězd. Cervecería Alemana, jedna z hospod přímo na náměstí, pak býčí zápasy s literaturou propojuje. Pivní bar otevřený už v roce 1904 byl oblíbeným podnikem Ernesta Hemingwaye, na kterého tu dodnes vzpomínají. A albóndigas prý nikde nedělají tak skvělé jako tady.
V okolních ulicích jako Calle de las Huertas, Calle de Núñez de Arce, Calle de Álvarez Gato či Calle del Prado je jeden tapas bar na druhém. Jestliže se Alemana pyšní Hemingwayem, Casa Alberto v první z uvedených ulic, založená v roce 1827, jde ve svých literárních tradicích ještě dál. V domě, který tu stál předtím, napsal některá ze svých pozdních děl Miguel de Cervantes.
Od loňska má Madrid ještě jedno místo, které stojí v souvislosti s tapas za návštěvu. Je jím rekonstruovaná tržnice Mercado de San Miguel na malém náměstíčku u Calle Mayor, které nese jméno téhož světce. V prosklené hale je několik obchodů – uzenářství, ovoce a zelenina, ryby a dary moře, ale hlavně se tu v několika řadách tísní malé bary, výčepy a prodejní pulty s tapas. Můžete si tu dát sklenku vína, sherry přímo ze sudu, pivo nebo cokoli jiného a vrhnout se do víru ochutnávání. Na stojáka, jak to k tapas odjakživa patří. Protlačit se z jednoho konce na druhý dá už teď docela práci, a to se o sv. Michalovi ještě příliš neví. Ale že se o něm brzy rozkřikne, jaké je to skvělé místo na tapas, to mu předpovídá i slavný šéfkuchař Sergi Arola, co chtěl být původně rockovým muzikantem a pak dostal pro svou madridskou restauraci La Broche dvě michelinské hvězdičky najednou. Věřil bych mu nejen kvůli hvězdičkám, ale i kvůli tomu, že v Barceloně má druhou restauraci Arola, která se specializuje právě na tapas.
Praví Madrileños umějí natáhnout večer dlouho přes půlnoc, a pokud ho zakončí na některé z vyhlášených diskoték, tak až do rána. Závěrečná tečka pak mívá nečekanou podobu. Podnik, který má na svých vizitkách hrdý nápis Abierto toda la noche, Otevřeno celou noc, se jmenuje Chocolatería San Ginés. Ne, nepřehlédli jste se, opravdu je to „čokoládovna“. Nejlepší vzpruhou po dlouhé noci je prý totiž šálek horké husté čokolády, v níž se omáčejí churros, dlouhé smažené tyčinky z koblihového těsta. A pokud nejste noční ptáci, nemusíte litovat, protože chocolatería má otevřeno nejen celou noc, ale rovněž celý den.
Další články z vydání o Madridu zde