Bavorsko slyne řadou „Schmankerln“, kulinárních lahůdek, které prostě nelze neochutnat. K nejzajímavějším patří ta, která vlastně ani není výlučně bavorskou krajovou specialitou – bratwurst, měkká klobáska určená ke grilování.
Hned vedle solnice říšského města, kousíček od Kamenného mostu, stojí v Řezně domeček jako z pohádky. Přízemní, zelený, maličká okénka, všechny stěny křivé, na střeše překvapivě vysoký komín, z nějž se nepřetržitě valí šedý kouř. Na prostranství, které se od domečku mírně svažuje k Dunaji, jsou rozestavěny dřevěné lavice a stoly, jen roztažené slunečníky přibližují scénu moderní době. Pohádkový výjev ale pokračuje, když vstoupíme nízkými dveřmi dovnitř. Bez jakéhokoli varování se ocitneme rovnou v Rauchkuchl, kde tři čarodějky v oparu šedého dýmu a tučném žáru cosi klohní. Okamžitě tu člověka napadne „Tuplem psot a slot a klopot, ohni, hoř a, kotli, v klokot!“, jenže kdež – tohle nejsou čarodějnice z pusté pláně či temné sluje, to jen tři dámy v nejlepších letech obracejí na obřím roštu nad sálajícím dřevěným uhlím nekonečné řady bratwurstů. Nenápadné dveře vedou do sousední Stüberl, historického lokálu, místnůstky jak dlaň, kam se prý namačká 30 hostů, ale místo tu seženete leda zázrakem, proto ty stoly venku. Není divu – řezenská Wurstkuchl se pyšní dovětkem „nejstarší bratwurstová hospoda na světě“ a o hosty z celého světa rozhodně nemá nouzi.
Přicházející servírka hlásí kouzelnicím, jež oplývají vonnou pochoutkou, další objednávku: „Jednou šest, dvakrát deset a jednou osm bez zelí!“ Tajuplná čísla získají smysl pohledem do jídelníčku. V nabídce jsou čtyři jídla: šest, osm, deset a dvanáct – bratwurstů samozřejmě, a k tomu kysané zelí z vlastních kvasných sklepů. Speciální sladká hořčice vyráběná podle rodinného receptu majitelů z 19. stol. je k dispozici přímo na stolech. K tomu jedna dvě žemle, jedno točené a gastronomický zázrak je kompletní.
O několik týdnů později stojím na norimberském náměstí Hauptmarkt. Elektrický vláček, který odtud vozí turisty po městě, má na jednom z vozů reklamu, jež začíná „Nejstarší bratwurstová kuchyně na světě“. Zpozorním a čtu dál: „Restaurace Zum Gulden Stern, originál od roku 1419, kdo tu nebyl, nebyl v Norimberku.“ To rozhodně nehodlám dopustit, a tak se setměním vyrážím na udanou adresu. Dvoupatrový dům vzniklý spojením dvou původních, z nichž jeden je hrázděný, poměrně velký lokál s nízkým stropem zařízený v historizujícím stylu, vedle výčepu gril, pod nímž hoří bukové dřevo, a na grilu bratwursty. Prostoru je tu daleko víc než v Řezně, nabídka obdobná (šest, osm, deset nebo dvanáct, to už znám), gril kupodivu menší a obsluhovaný jediným kuchařem. Zdejší bratwursty jsou snad ještě trochu menší než ty řezenské, stále tu platí historické omezení velikosti „jako prst“ (do dnešní mluvy přeloženo – dlouhé 6–8 cm, vážící maximálně 25 g, o průměru nejvýše 15 mm – „originální norimberský grilovaný bratwurst“ je totiž chráněným zeměpisným označením v rámci EU). Norimberští to vysvětlují hned dvěma různými legendami. Jedna říká, že už ve středověku existovala zavírací hodina pro hospody. Jenže mnoho hladových kupců přijíždělo do města až po ní, a tak vynalézaví hostinští začali dělat klobásky maličké tak, aby prošly klíčovou dírkou (která bývala v těch dobách naopak trochu větší než dnes) a mohly se prodávat načerno. I ve druhé hraje hlavní roli klíčová dírka, v tomto případě ve dveřích vězeňské cely, za nimiž si odpykával trest jakýsi boháč, jemuž byla lahůdka tajně touto cestou prostrkována. V tomto případě má legenda historický základ. Ve věži Schuldturm sloužící jako mužské vězení nebo snad v hradní věži Luginsland si od roku 1554 odpykával doživotní trest za špionáž a zpronevěru veřejných peněz městský rychtář Hans Stromer. Prominentnímu vězni se dostalo jednoho privilegia – každé jeho jídlo mělo kromě jiného obsahovat jeden bratwurst. Celkem jich tak za 38 let strávených ve vězení spořádal Stromer na náklady města 28 000. Puntičkářsky to vyčíslil městský písař Johannes Müllner spolu s poznámkou, že „bratwursty musely být opravdu velmi dobré, když se mu po nich neudělalo nikdy špatně“.
Na odchodu pokládám výčepní provokativní otázku, jak že je to s tím stářím – Norimberk nebo Řezno? Vysvětlení je zajímavé – Norimberk staví své historické prvenství na tom, že zde nejdéle existuje hospoda na stejném místě, doložená už v roce 1419. Řezno má nejstarší hostinskou licenci, ale samotná budova tak stará není.
Pak už stačí jen zapátrat v pramenech a objeví se další zajímavosti. První středověká vývařovna v Řezně existovala v domku, který původně sloužil jako stavební kancelář při výstavbě Kamenného mostu v letech 1135–1146. Když stavba skončila, vznikla v domku lidová „Vývařovna u jeřábu“, kam se chodili najíst a napít dělníci z přilehlého říčního přístavu (odtud název zařízení) a také zedníci a kameníci pracující na stavbě nedalekého dómu. Jenže když se stavěla na počátku 17. stol. solnice, byl původní objekt stržen a nahrazen podobným, postaveným roku 1615 o kus vedle. To je ten dnešní pohádkový domeček, který nejprve sloužil dál jako „všeobecná“ vývařovna a na bratwursty se začal specializovat zřejmě až během 19. stol. To v Norimberku jsou bratwursty zmiňovány již v roce 1462. Ale nakonec – co na tom záleží! Stejně bychom mohli přemýšlet třeba o tom, kde je vlastně bratwurst „doma“ – regionálních variant existuje po celém Německu ke dvaceti, k nejslavnějším patří třeba durynský bratwurst, který je ale dvakrát tak dlouhý a asi čtyřikrát těžší než ten norimberský. Podstatné je jedno: Es ist lecker!
Další články z vydání o Bavorsku naleznetezde