Tak jako pro německou kuchyni vůbec, i pro tu metropolitní platí klasické německé slovo bodenständig: jednoduchá, sytá, těžká a přidrží vás při zemi.
Berlínská kuchyně vychází z toho, co se běžně pěstovalo v Braniborsku i okolních zemích, odkud sem přicházeli uprchlíci (Slezsko, Čechy, východní Prusko, Meklenbursko a Pomořansko). Šlo hlavně o to, rychle a na co nejdéle zasytit hladové krky. Ani podnebí zrovna nesvádělo ke kulinářským experimentům jako v teplých přímořských krajích. Základními surovinami berlínských hospodyněk byly zelí, hrách, čočka, fazole, řepa, okurky, ve svátek vepřové maso nebo husa a v pátek samozřejmě postní ryba (hlavně kapr, úhoř a štika).
Jisté zjemnění přinesli v 17. století hugenoti. Sice i oni byli střídmí evangelíci, ale přece jen přišli z poživačné Francie. Díky nim se začal v Braniborsku pěstovat dnes neodmyslitelný chřest („špargl“), květák, hlávkový salát a zelené fazolky. Přímo revoluci ve stravě přinesly v 18. století brambory. Také povinný odběr soli z polabských salin v Magdeburku, Halle a Schönebecku se na zdejší přípravě jídel projevil: do solných nálevů se ukládaly okurky, vejce, rybí zavináče (Rollmops) i maso. Okurky ze Spreewaldu byly delikatesou i v NDR, jak dokládá film „Goodbye, Lenin“.
A jaká jsou nejtypičtější berlínská jídla?
Tak třeba Eisbein (doslova „ledová noha“) není nic jiného než v solném láku naložené vepřové koleno, podávané nejčastěji s kyselým zelím a hrachovou kaší. Podobně se nakládá i vepřová kotleta, která se pak lehce vyudí, takže chutná jako šunka; recept vymyslel berlínský řezník Cassel a podle něj sluje lahůdka Kasseler.
K pečené huse se jedí knedlíky (Klöße) a kapusta, vařené hovězí plecko si zase žádá křenovou omáčku. Játra se opékají spolu s cibulí a jablky a podávají s bramborovou kaší. Šťouchané brambory bývají přílohou k jitrnicím (Leberwurst) a jelítkům (Blutwurst). Zastudena se pod stejnými názvy mohou skrývat játrový salám a krvavá tlačenka, zde výrazně kořeněná majoránkou a často s většími kousky masa než u nás. Podobně vás pod jménem Falscher Hase (falešný zajíc) překvapí pečená sekaná. A Stolzer Heinrich alias Hrdý Jindra? To je vepřová klobáska v pivní omáčce.
Specialitou pro zvlášť ostřílené jedlíky je Schnitzel Holstein. I když v názvu slyšíme jméno nejsevernější německé oblasti, je to prý jídlo vpravdě berlínské: telecí řízek na pečených bramborách doplňují volská oka posypaná sekanými kapari (což jsou poupata květů středomořského keře) a aby toho nebylo málo, ještě se přikusuje orestované pečivo s uzenou rybou! Za všechno údajně může tajný rada a diplomat z 2. pol. 19. stol. Friedrich von Holstein, jenž neustále spěchal, a ve své oblíbené restauraci si proto objednával „předkrm a můj řízek, ale rychle“, takže kuchař mu vše servíroval na jediném talíři.
Oblíbenou a podstatně jednodušší pochoutkou je Hackepeter (nakládané mleté vepřové s cibulí a petrželí) nebo Klopse – masové knedlíčky, ať už v polévce nebo samostatně s hořčičnou omáčkou, případně omáčkou z kaparů. Jinou formou karbanátku je Bulette, která se běžně prodává v housce jako hamburger anebo s bramborovým salátem, jenž je však kyselejší než u nás a bez majonézy, většinou jen s cibulí a octem. Docela jinak chutná i německý bramborák (Kartoffelpuffer): je bez česneku a dává se k němu jablečný protlak!
Nejčastěji se však Berlíňané živí stánkovými klobásami. Bockwurst je jemně kořeněná klobása celkem podobná té naší. Místní specialitou je ale Currywurst, většinou opečený a nařezaný, posypaný kari kořením a politý kečupem nebo ostrou omáčkou chillup, kterou vymyslela roku 1949 paní Herta Heuwerová a 10 let nato si ji nechala patentovat. Přípravou této lahůdky proslula zejména dvě bistra: Krasselt v západoberlínském Steglitzu a Konnopke’s Imbiß v Schönhauser Allee ve východním Berlíně.
Samozřejmě se všechna tato vydatná jídla hojně zapíjejí, zejména pivem. Přímo z Berlína pocházejí značky Berliner Pilsner, Berliner Kindl a Schultheiss. Zdejší specialitou, která však českého pivaře spolehlivě odradí, je nízkostupňové pšeničné pivo Berliner Weiße (nezaměňovat s původně bavorským pšeničným pivem označovaným Weißbier!) s přídavkem bakterií mléčného kvašení. Vaří se jen v létě a aby mu nespadla pěna, vhazuje se do něj zrnko rýže či obilí. Pije se brčkem z vysokých sklenic a vylepšuje se šťávou z malin (rot) nebo mařinky vonné (grün). Inu, jak říkávali naši předkové: proti gustu žádný dišputát. Berlín je proslulý také svým třídenním mezinárodním pivním festivalem, který se koná začátkem srpna (letos proběhl již 13. ročník) na Karl-Marx-Allee. Místní žertují, že jde o nejdelší pivní zahrádku (Biergarten) na světě, protože měří 2200 metrů. Ochutnat lze na 2000 různých piv z mnoha desítek států celého světa. Od roku 2008 je součástí festivalu také oficiální pivní prezentace jedné země – jako první se této pocty dostalo České republice pod mottem „1000 let tradiční české pivní kultury“.
Je libo něco sladkého nakonec? Pak pozor: po celém Německu známé koblihy Berliner (nebo taky Kreppel) se zrovna v Berlíně bůhvíproč nazývají Pfannkuchen, což je snad všude jinde výraz pro palačinky (kromě Rakouska, kde slují Palatschinken). Bývala to tradiční silvestrovská a masopustní pochoutka, dnes se jedí koblihy kdykoli a plní se jako u nás marmeládou. Jsou-li bez náplně, mívají tvar osmičky a nazývají se Kameruner. Menší obdobou jsou Spritzkuchen plněné šlehačkou.
Další články z vydání o Berlínu zde