Burgundská kuchyně - escargots de bourgogne (šneci po burgundsku)

Na čem si pochutnat

Burgundská kuchyně

Burgundsko je domovem mnoha pokrmů považovaných za „typicky francouzské“. Zdejší kuchyně je dobře kořeněná, vydatná a často jednoduchá, přesto však mimořádně chutná. Charakteristické je používání velkého množství másla, smetany a vína.

Mnohé tradiční pokrmy opatřené v názvu často dovětkem „po burgundsku“ bývají dušené na červeném víně a podávané s glazovanou cibulkou, smaženými kostkami slaniny nebo třeba žampiony na másle. Mezi tato jídla patří bœuf bourguignon (hovězí maso dušené na víně), queue de bœuf à la vigneronne (dušená hovězí oháňka na víně), escargots de bourgogne (hlemýždi s bylinkovým máslem, petrželkou a česnekem), ale třeba také známý coq au vin (kohout na víně) nebo poulet de Bresse (kuře z Bresse). Kuřata z Bresse jsou jediná, která mají vlastní AOC (Appellation dʼOrigine Contrôlée), a to již od roku 1957. Oblast, kde se kuřata mohou takto označovat, zahrnuje departmenty Saône-et-Loire v Burgundsku, Jura ve Franche-Comté a rovněž Ain v oblasti Auvergne-Rhône-Alpes. Nejvýznamnějším centrem jejich chovu a obchodu je burgundské město Louhans. Každé pondělí se tam koná trh s drůbeží, což je představení, které byste si neměli nechat uniknout!

Burgundská kuchyně - trh s uzenami a sýry
Sýry a uzeniny se v Burgundsku často nakupují na trzích přímo od výrobců

Burgundská kuchyně se opírá o širokou škálu místních surovin. Na velkých plochách se tu pěstují obilí, brambory, mrkev i řepa, na svěžích loukách v jižním Burgundsku se pase světoznámý bílý nebo světle béžový skot charolais. Hovězí z plemene charolais je u burgundských pokrmů absolutní nutností, ne nadarmo se považuje za světovou špičku. V lesích Morvanu rostou houby, kaštany, oblast poskytuje med i zvěřinu. Hojné jsou v burgundské kuchyni také sladkovodní ryby a raci. Zdejší specialitou je pôchouse, rybí „eintopf“, který bychom mohli označit za jakýsi burgundský protějšek slavné marseillské bujabézy.

Kromě tradičních pokrmů hýří burgundská kuchyně rovněž množstvím lokálních specialit: gougeres (pečivo v podobě malých koblih z odpalovaného těsta se sýrem, kterým je zpravidla Comté), oeufs en meurette (ztracené vejce na toastu se zahuštěnou omáčkou z červeného vína, slaniny a šalotky), poulet à la crème (kuře ve smetanové omáčce s bílým vínem), écrevisses à la nage (raci na bylinkách a bílém víně), lapin à la bressane (králík na smetaně) nebo à la moutarde (v hořčičné omáčce), civet de lièvre (zaječí ragú), jambon persillé (šunka uvařená v bílém víně a hořčici, zalitá petrželovým rosolem), andouillette de Chablis (dlouhá měkká klobása z vnitřností na bílém víně). La potée comtoise je vydatné venkovské jídlo z jednoho hrnce z oblasti Franche-Comté, které obsahuje uzené vepřové maso, klobásu, bůček, špek a různou zeleninu (zelí, mrkev, tuřín, celer, brambory). Vaří se hlavně v zimě a podává s místním „malým“ vínem.

Burgundská kuchyně - boeuf bourguignon (hovězí po burgundsku)
Boeuf bourguignon (hovězí po burgundsku)

Už od 13. stol. se v Dijonu vyrábí proslulá hořčice. Typická moutarde de Dijon má pastovitou konzistenci a je hodně ostrá. Často se používá k ochucení a marinování pečeně, ale také jako doplněk k hranolkům nebo ke klobáse boudin noir. Kromě klasické „dijonské hořčice“ se v Dijonu vyrábějí také jiné druhy, např. moutarde à l’ancienne (hrubozrnná z nemletých hořčičných semen, méně ostrá). Populární variantou je také moutarde à l’éstragon (estragonová hořčice).

V jižním Burgundsku, u hranic s Auvergne, stále existují některé staré lisovny na ořechové a rostlinné oleje, včetně nejstarší výrobny oleje Huilerie Jean Leblanc v Iguerande na Loiře, která existuje od roku 1878.

Nemůžeme být ve Francii a nezmínit sýry. V Burgundsku se jich vyrábí k 30 druhům. Asi nejslavnějším je Comté z nepasterovaného kravského mléka červenostrakatého plemene montbéliarde (kromě něj je povoleno již jen mléko simentálského skotu, z jiného se tento sýr vyrábět nesmí). Jak jméno napovídá, pochází z oblasti Franche-Comté. Jde o jeden z prvních sýrů vůbec, který získal označení AOC. Vyrábí se v podobě bochníků o průměru 40–70 cm, výšce 10 cm a hmotnosti až 50 kg, roční produkce činí více než 66 000 t. Dalším známým sýrem je Morbier, rovněž z kravského mléka a rovněž z Franche-Comté. Pozná se snadno podle toho, že na řezu má uprostřed tenkou horizontální černou linku. Raritou je sýr Abbaye de Citeaux, který vyrábějí mniši ze stejnojmenného opatství. Jejich stádo ale čítá pouze 75 krav a roční produkce je omezena asi na 100 000 kusů sýra vyráběného v malých bochníčcích. Svými vlastnostmi připomíná známý savojský Reblochon. Z burgundské vesnice Époisses a jejího okolí pochází stejnojmenný sýr z kravského mléka, jejž tam údajně začala vyrábět v 16. stol. komunita cisterciáků, kteří odešli ze Cîteaux. Milovníky sýrů potěší také Ami du Chambertin, Trou du Cru, Brillat-Savarin, Soumaintrain nebo Affidélice au Chablis. Oblíbené jsou i kozí sýry: Crottin de Chavignol a Bouton de Culotte.

Burgundská kuchyně - gougeres se smetanovým sýrem s bylinkami
Gougeres se smetanovým sýrem s bylinkami

Burgundsko není pouze domovem skvělých vín, ale vyrábějí se tu také úžasné likéry a pálenky z hroznů, lesních jahod, broskví, kaštanů, černého rybízu, třešní nebo višní. Pochází odtud rovněž světově proslulý kir. Vynalezl ho starosta Dijonu, katolický kněz a příslušník protifašistického odboje Félix Kir, který ho nechával servírovat na všech recepcích. Tento oblíbený aperitiv se připravuje v klasické podobě z bílého burgundského vína Aligoté a crème de cassis neboli likéru z černého rybízu. Dnes existuje celá řada variant, např. nápoj Kir Royal, kde se místo tichého vína používá šampaňské.

Burgundská kuchyně