Florencie je hlavním městem Toskánska a po stránce kulinární je v tomto italském regionu pevně zakotvena. Velkou většinu toho, co platí pro toskánskou kuchyni a vína (viz Země světa 2/2016 – Toskánsko), můžeme vztáhnout i na Florencii. Přesto tu najdeme i některé speciality, zajímavé podniky, obchody a tržnice, které stojí za samostatné připomenutí.

Pro každého, kdo se chce seznámit s místním sortimentem potravin, bývá všude na světě zlatým dolem návštěva tržnice. Platí to i pro Florencii, byť s určitou výhradou. Větší a bližší ze dvou městských tržnic, Mercato Centrale, nazývanou podle nedalekého kostela také Mercato di San Lorenzo, její poloha v historickém centru přímo předurčuje k tomu, aby byl její sortiment trochu „upraven“ ve prospěch turistů, kteří mezi zákazníky po většinu otevírací doby převládají, snad jen s výjimkou první hodinky dvou po otevření. Provozní doba je na tržnici docela netradiční. Začíná se v osm ráno a končí až o půlnoci. Je to dáno tím, že Mercato Centrale není jen místem, kde nakoupíte potraviny, ale také (a vlastně hlavně) místem, kde se můžete najíst a napít, ochutnat nejrůznější regionální speciality jako třeba hustou ribollitu, tradiční polévku toskánského venkova z nejrůznější zeleniny a starého chleba, nebo typicky florentský salám finocchiona ochucený fenyklem. Zatímco v přízemí ještě převažují obchody nad bufety a jídelnami, celé patro tržnice je vyhrazeno pohostinským zařízením. A nejen to, funguje zde rovněž Cucina Lorenzo deʼ Medici, což je kuchařská škola pro veřejnost. Prakticky každý den se tu koná minimálně jeden, nejčastěji dvouhodinový kuchařský kurz s určitým zaměřením. Časté jsou pochopitelně kurzy přípravy pasty (těstovin), ale rozhodnout se můžete třeba i pro cukrářský kurz nebo nějakou specialitku, jako je třeba kurz „Pizza a focaccia – vegetariánské recepty“. O víkendech si můžete rezervovat místo u večeře s šéfkuchařem a zjistit, že třeba i tak zdánlivě jednoduché jídlo, jako jsou spaghetti alla carbonara, v sobě může skrývat různá tajemství.

Obchody v tržnici mají tu výhodu, že v nich nejen nakoupíte (a před nákupem běžně dostanete ochutnat), ale také si můžete zblízka prohlédnout různé suroviny, které jinak znáte až ve finální zpracované podobě z talířů v restauracích. Platí to i pro pokrm, který má jméno Florencie přímo v názvu – bistecca alla Fiorentina. Obří bloky masa, z kterých se tyto steaky krájejí, jsou vskutku monumentální. Každý řezník má v nabídce aspoň dva. „Florentský steak“, který by měl ve své pravé podobě pocházet z toskánského plemene Chianina, je v zásadě T-bone steak, který má z jedné strany obratlového výběžku menší část svíčkové a z druhé větší díl roštěnce. Steaky se krájejí na výšku nejméně 4–6 cm. Není divu, že jeden takový „florentský steak“ váží kolem kila, často i víc. Proto se v restauracích zpravidla servíruje jako jídlo pro dva a jeho cena se stanovuje podle hmotnosti. Připravuje se krátce, jen 3–4 minuty po každé straně, a to na grilu na dřevěné uhlí, jež by mělo pocházet pokud možno z dubu, případně z olivovníku. Výsledkem je steak připravený jako rare, vzácněji medium rare, ale často naopak very rare. Budete-li naléhat na dopečení, personál vám vyhoví, ale předvedete se jako naprostí neznalci, protože od florentského steaku se prostě čeká, že bude krvavý. Pokud nemáte krvavé steaky v oblibě, volte raději jiné jídlo. V tržnici u řezníků stojí kilogram tohoto masa většinou 20–22 eur, někdy ještě o něco více. Není divu, že v restauraci nedostanete florentský steak pod 40 eur za kilogram, většinou se ceny pohybují kolem 45–50 eur. Pokud nejedete pouze do Florencie, ale budete se pohybovat i jinde v Toskánsku, můžete trochu ušetřit, když si dáte bistecca alla Fiorentina jinde než v jeho mateřském městě. Navzdory jménu ho totiž připravují v celém kraji.

Oprávněně se teď ptáte, zda existuje nějaká skutečně florentská specialita. Existuje a za okamžik vás na ni vezmu. Teď ale ještě k tématu tržnic dodejme, že východně od historického centra má Florencie druhou, Mercato di San Ambrogio. Je maličká, nějakých deset dvanáct krámků, jedna kavárna a jedno bistro, zato ale obklopená spoustou stánků kolem, pod širým nebem, resp. improvizovanými plátěnými přístřešky, kde dostanete nejen ovoce a zeleninu, ale také nejrůznější oblečení, od spodního prádla až po svetříky a sukně. Už cesta sem je poučná – stačí se vzdálit ani ne kilometr od historického centra Florencie přecpaného turisty a rázem se ocitnete uprostřed nefalšované Itálie, jak ji znáte odjinud, ale tady už jste v ni pomalu přestávali doufat. Minete také zajímavou stavbu někdejší rybí tržnice (Loggia del Pesce), která byla postavena podle Vasariho plánů v roce 1567 úplně jinde, v místech dnešního náměstí Piazza della Repubblica v centru. Při asanaci této oblasti někdejší staré městské tržnice, jedné z vůbec nejstarších částí středověké Florencie, byla na konci 19. stol. jako jediná stavba zachráněna a přemístěna sem. A pokud milujete starožitnosti a přehrabujete se rádi v pokladech, jež skrývají vetešnictví, pak pro vás bude rájem stálý bleší trh (Mercatino delle Pulci), který leží z druhé strany tržnice San Ambrogio.

A teď tedy vzhůru za specialitami! Ne, že byste pokrmy, o kterých bude řeč, nedostali také v Mercato Centrale i na některých jiných místech města, ale jejich nenápadný chrám, neustále obsypaný místními, kteří sem chodí s oblibou na rychlý oběd nebo svačinku, svatostánek proměňující nijak vzhlednou matérii v lahůdku rozplývající se na jazyku do symfonické básně chutí, ten stojí až za bránou Porta di Romana. Musíme se vypravit na jižní břeh Arna, do oblasti, které se odedávna říká Oltrarno, „za Arnem“. Tradiční čtvrť řemeslníků se začala více rozvíjet až poté, co sem do paláce Pitti přenesl roku 1549 Cosimo I. své sídlo. Čeká nás více…