Stejně jako jazykově a historicky, i gastronomicky je Languedoc-Rousillon směsí dvou příbuzných, ale přece jen rozdílných vlivů. Languedoc na severu regionu je okcitánský, chcete-li více provensálský s olivami a olivovým olejem, rybí polévkou, ústřicemi, plody moře, ale i lanýži a hřiby, zatímco jižní část blíže ke hranicím se Španělskem je katalánská s typickou paellou a slavnou katalánskou česnekovou polévkou l´aigo bouillido, a ovšem šneky cagaraoulas, s mandlemi a ančovičkami.
Co obě oblasti spojuje a nakonec i propojuje s dalšími regiony Le Midi, je samozřejmě všudypřítomný česnek, jeho voňavá, chutná a jemná růžová odrůda. Česneku se tady říká all (v okcitánštině alh) a jako má Provence své aiolli, má Languedoc a Roussillon svou all y oli, česnekovou majonézu, která se přidává do všeho možného, do polévek, ragú, ke grilované zelenině, nebo se prostě namaže na krajíc opečené bagety. V horských vesnicích, kde se ještě dělají domácí zabijačky, se servíruje dokonce i k ovaru z vepřové hlavy! Jako všude jinde, i tady si lidé potrpí také na sladké – v Roussillonu je oblíbený desert mel i mato (má velice jednoduchý postup přípravy: tvaroh rozmíchaný v kameninové misce se pokape medem a posype na plátky pokrájenými opraženými mandlemi), v Languedocu proslavený měkký oříškový nugát.
Důležité také je, zda jsme na pobřeží nebo dále od něho. U Středozemního moře převládají ryby, ustřice, slávky, rybí polévky. V nejsevernější části nejdále od moře, v kopcích v oblasti Lauzère převládají v kuchyni brambory a sýry, jejich kombinací ještě s česnekem je hutná kaše aligot, a častými surovinami jsou i hříbky a další lesní houby, rozmanité uzeniny a jehněčí.
Víte, který sýr je podle znalců na světě nejznámější? Je to roquefort, sýr se zelenošedou plísní vyráběný z mléka ovcí plemene lacaune kolem stejnojmenné vesnice v pohoří Causses v departementu Aveyron. Za svou jedinečnost vděčí charakteristickému rysu zdejší krajiny – rozsáhlé síti přirozených podzemních prostor, snad největší v Evropě. Tam dozrává každoročně díky zelenošedé plísni Penicillium roqueforti na tři a půl milionu válcovitých, na povrchu bělostných sýrů o hmotnosti 2,5–3 kg. Původně se tato plíseň nacházela právě v těchto hlubokých, ale dobře větraných jeskyních, dnes se kultivuje v laboratořích, aby byla zajištěna její stálá kvalita. První zmínka o tomto pradávném mléčném výrobku pochází už od Římanů z roku 79 n. l. a chválí se v ní zejména jeho plná vůně. Už v roce 1411 udělil král Karel VI. vesnici Roquefort-sur-Soulzon privilegium, podle kterého nesměl roquefort dozrávat nikde jinde. Osvícenský filozof a spisovatel Denis Diderot ocenil roquefort přídomkem „král sýrů“. Podle moderní AOC (appelation d´origine controlée) z roku 1925 se smí pro výrobu roquefortu používat jen mléko od určitého plemena ovcí z geograficky vymezené oblasti, odpovídající zhruba celé Le Midi, avšak výroba a zrání musí probíhat pouze ve vesnici Roquefort a jejím podzemí podle přísných, dodržovaných a kontrolovaných pravidel.
Roquefort je ale také příkladem toho, jak může jeden globalizovaný produkt zastínit další vynikající lokální sýry, kterých je zejména v blízkých Pyrenejích obrovské množství. Pokud navštívíte tuto část Francie, vyberte si na venkovských trzích některý ze zdejších vyzrálých ovčích sýrů, jichž je tolik druhů, kolik je v Pyrenejích údolí se šťavnatou trávou, promíšenou s vonícími bylinkami, po nichž tomme a další druhy rozeznají znalci i po vůni. Nebo zkuste kozí pélardon. A budete-li mít chuť právě na plísňový sýr a máte raději sýry z kravského mléka, zkuste stejnými postupy vyráběnou napodobeninu roquefortu Bleu des Causses, který má také AOC.
Languedoc-Roussillon je směsicí kontrastů mezi kopci a vodou, které se často vhodně doplňují. Platí to i pro další specialitu, kterou jsem ochutnal v malé restauraci nad Montpellier – slepice dušená s račími ocásky. Obědvali jsme na terase nad horskou bystřinou se sádkami, plnými raků a na ohrazené louce u lesa volně pobíhala kuřata…
Dalším gastronomickým unikátem Languedocu-Roussillonu jsou ančovičky. Tradiční lov těchto malých rybek přetrvává v malebném přímořském městečku Collioure, kousek od hranic se Španělskem, které kdysi tolik vyhledávali malíři, především fauvisté. V září a v říjnu vyrážejí zdejší rybáři v noci na lov a za pomoci silných svítilen lákají úlovek do svých sítí. O několik dnů později začíná tradiční metoda zpracování prastaré speciality, kterou stále ještě udržuje několik zdejších podniků. Drobounké ančovičky se ručně zbaví hlavy a vykuchají, vyskládají kruhovitě do dubových sudů, mezi jednotlivé vrstvy se nasype mořská sůl, která se získává odpařovaním mořské vody v salinách v Camargue. Po třech měsících marinování se nakládají do olivového oleje nebo soli a balí do známých plochých podlouhlých konzerviček nebo různě velkých sklenic (ty jsou labužníky vyhledávanější). Po katalánsku se ančovičky konzumují nejběžněji jako náplň vypeckovaných oliv nebo v podobě chuťově výrazné pasty anchoïade, která se maže na chleba nebo přidává do různých jídel.
Největší specialitou zdejšího kraje je cassoulet. Patent na původ tohoto pokrmu si přisvojilo asi dvanáctitisícové město Castelnaudary na cestě z Carcassonu do Toulouse. Jméno se totiž odvozuje od názvu pálené hliněné nádoby casso (okcitánsky „pánev“), v níž se cassoulet připravuje. Recept na velmi výživné zapékané ragú z bílých fazolí, konfitovaného husího nebo kachního masa, toulouských syrových klobásek, špeku, kusů vepřového kolena a dalších ingrediencí lze nalézt ve všech francouzských kuchařkách, ale jak říká jedno zdejší přísloví, pokud ho chcete ochutnat už k večeři, musíte si hodně přivstat. Lépe je zajít do některé z vyhlášených restaurací, například do Hostellerie Etienne v Labastide-d´Anjou u plavebního průplavu Canal du Midi. Dal jsem si tam jejich cassoulet impérial, tedy po císařsku, a bylo zatím nejlepší, jaké jsem kdy jedl. Tajemství je prý v tom, že při zapékání v troubě je třeba občas prolamovat kůrku, která se tvoří na povrchu, a vmíchat ji po kouskách dovnitř. Jak jsem v Hostellerie Etienne koupil, tak prodávám…)
Další články z vydání o Jižní Francii zde