Kuchyně regionu Emilia-Romagna
Svou přezdívku „břicho Itálie“ si region Emilia-Romagna vysloužil především díky rozlehlým plochám, na nichž se tam pěstuje pšenice a cukrová řepa. I když počet zemědělských podniků za posledních zhruba 40 let klesl z někdejších 150 000 sotva na půlku, tvoří zemědělsky využívaná plocha pořád přibližně polovinu celkové rozlohy regionu. Kromě toho tam najdeme spoustu produktů honosících se chráněným označením původu či chráněným zeměpisným označením. A když budete na Italy naléhat s otázkou, kde jim nejvíce chutná, a dostanete se od první odpovědi, totiž že doma u mámy, k širším souvislostem, začne nápadně často padat jméno Emilia-Romagna.
Jestli někde skutečně platí, že „kuchyně“ rovná se „kultura“, pak je to právě v tomto italském regionu. Kultura objevování, kultura sdílení, kultura vychutnávání. A tak se pojďme podívat alespoň na ty nejslavnější místní produkty.
Ocet nad zlato
Články o chuťových požitcích v různých italských regionech začínají často pasáží o víně. I my se posléze k vínu coby nápoji dostaneme, ale zahájíme tekutinou úplně jinou, byť na víně založenou. Pokud bychom totiž měli ze všech pochutin Emilie-Romagne vybrat jednu jedinou, tu nejosobitější a jedinečnou, nemohla by to být žádná jiná než aceto balsamico, balzamikový ocet. Hlavními centry jeho výroby jsou Modena a Reggio Emilia, přičemž obě města se dodnes přou, které z nich je tím nejpůvodnějším rodištěm slavné speciality.
Balzamikový ocet byl znám už ve starověkém Římě, kde ho označovali jako balsamum. Básník Horatius ho v 1. stol. př. n. l. charakterizoval jako „štiplavý“, Plinius Starší ve století následujícím jako „ostrý“. Pliniův současník, vojenský tribun a praktický zemědělec Lucius Columella, nám ve svém spisu O zemědělství shrnul dokonce výčet léčivých vlastností balsama, které údajně pomáhalo proti zažívacím potížím, očním chorobám, mdlobám a uštknutí. Středověký důkaz o tom, že balzamikový ocet se stále vyráběl, nám zanechal mnich Donizone z Canossy, který na počátku 12. stol. sepsal dílo Vita Mathildis, životopis toskánské markraběnky Matyldy. Definitivní věhlas i daleko za hranicemi Itálie pak balzamikový ocet zaznamenal během 19. stol.
Tradiční balzamikový ocet se vyrábí z vinného moštu z čerstvě ručně sklizených hroznů, nejčastěji bílé odrůdy Trebbiano, ale povolených je celkem sedm odrůd včetně modrých Lambrusco či Sangiovese. Mošt se svaří tak, aby obsahoval minimálně 30 % cukru, naplní se do sudů a nechá se velmi pomalu kvasit a zrát. Alchymie celého procesu spočívá v použití různě velkých sudů z různého dřeva. Sudy se postupně zmenšují, na konci období zrání, které trvá minimálně 12 let, ale může být třeba i 18, 25, 50, ba i 100 let (!), se z nejmenšího sudu odebere určité množství octa, které se stočí do lahviček a prodá. Postupem solera známým třeba z výroby ušlechtilých rumů se pak chybějící množství doplní vždy z nejbližšího většího sudu.
Aby bylo jasno – to, co jsme v minulém odstavci popsali, se netýká balzamikového octa, který si kupujeme v supermarketu. Podstatné je první slovo „tradiční“. Dnes existují dva druhy tradičních balzamikových octů s chráněným označením původu, o nichž dosud byla řeč: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP a Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP. Tekutina s konzistencí hustého sirupu a s těžko slovy popsatelnou sladkokyselou chutí se prodává v typicky tvarovaných lahvičkách o objemu pouhých 100 ml, jejichž cena začíná zhruba na 60 eurech, přičemž u třicetiletých a starších octů může klidně mířit i nad hranici 300 eur. Ano, za pouhé deci. Dodejme ještě, že balzamikové octy zrající 25 a více let se používají prakticky výlučně jako ochucovadlo, tj. nepřidávají se do pokrmů během vaření, ale zvýrazňuje se jimi chuť např. hodně zralých sýrů či různých dezertů, zejména s čokoládou nebo vaječným krémem. Octy zrající 12 či 18 let se užívají např. při přípravě některých rizot, steaků, jako ochucovadlo pak třeba na carpaccio či parmazán.
Pro většinu běžných smrtelníků, kteří nemohou vydávat tisíce korun za deci octa, existuje naštěstí řešení, které se jmenuje Aceto Balsamico di Modena IGP. V názvu chybí slovo „tradiční“ a chráněné označení původu (DOP) je nahrazeno volnějším chráněným zeměpisným označením (IGP). Podstatný rozdíl je ve výrobě, která probíhá na průmyslové bázi. Výchozí surovinou není pouze vinný mošt, ale také vinný ocet a přípustný je i přídavek karamelu. Zrání probíhá v jednom sudu, minimální předepsaná délka činí pouhé dva měsíce. To ale neznamená, že nemůže být delší, v této kategorii existují také octy, které zrály osm nebo dokonce i 15 let. Octy IGP se prodávají ve větších lahvích, velmi často čtvrtlitrových, případně půllitrových. V obecném srovnání je balzamikový ocet z Modeny IGP řidší, chuťově méně výrazný a celkově trochu kyselejší než jsou tradiční octy DOP. Z možné rozdílné doby zrání vyplývají obrovské cenové rozdíly, s nimiž se v této kategorii lze setkat. Zatímco čtvrt litru nejjednodušších octů IGP ze supermar…
Úplné znění článku naleznete v tištěné podobě časopisu Země světa – Emilia-Romagna