Typická kuchyně a speciality regionů Basilicata a Kalábrie vyjadřují zajímavou souhru země a moře, rustikálních kořenů a multikulturních tradic.
Basilicata je obilnicí Itálie, v Kalábrii hýčká slunce ovoce i zeleninu a počet ekologicky hospodařících zemědělců je tam druhý nejvyšší v zemi, hned po Sicílii. Obyvatelé italského jihu berou za samozřejmost, že všechny suroviny a přísady pocházejí z regionu, jen máloco se dováží. Zdejší tradiční kuchyně je vlastně „jídlem chudých“ – chléb, těstoviny, luštěniny, nákypy, pokrmy z jednoho kastrolu, dušená masa, v Kalábrii také ryby a dary moře. Oblíbenou klasikou v Basilicatě je crapiata, hustá zeleninová polévka, v níž opravdu stojí lžíce. Hodně různých luštěnin (několik druhů fazolí, hrášek, čočka, cizrna), nové brambory, kousek mrkve, řapík celeru, pár kapek výtečného olivového oleje a pomalé vaření, to je tajemství téhle prastaré polévky z Matery, která se tradičně vařila na konci sklizně v jakémsi kolektivním obřadu tak, aby se o ni mohlo podělit více lidí, a která v sobě pořád nese tradiční hodnoty sdílení a sousedství, tak důležité v stísněných podmínkách starých Sassi. Dnes patří crapiata mezi typické piatti unici, pokrmy, které se servírují samostatně, jako jediný chod. Vydatná je na to dost, zvláště když se doplní další specialitou, vynikajícím, na dřevě pečeným zlatožlutým chlebem z Matery typického kuželovitého tvaru, s vypečenou kůrkou a světle žlutou střídou – a také s tisíciletou historií. Pane di Matera je dnes chráněné zeměpisné označení (v Itálii zkratka IGP).
Jako všude v Itálii, i na jihu jsou významnou položkou na jídelníčku těstoviny, ať už to jsou třeba ručně vyráběné orecchiette („ouška“), strascinati nebo lucane chiappute (dlouhé široké nudle podobné těstovinám tagliatelle) – všechny se vyrábějí pouze ze semoliny a vody, bez vajíček. Jednou z nejtypičtějších uzenin v Basilicatě je klobása Lucanica di Picerno, jejíž název je rovněž chráněným zeměpisným označením (IGP). Vyrábí se z vepřového masa, ochucuje divokým fenyklem a existují i varianty se sladkou nebo chilli paprikou. Tvrdí se, že byla známa už v antickém Římu. V Basilicatě i Kalábrii s ní v oblibě soupeří sušený vepřový salám soppressata, který je díky jihoitalským emigrantům dodnes velmi oblíbený i v některých částech USA. Soppressata se pro změnu pyšní označením PAT, „tradiční italský zemědělský produkt“. Seznam těchto produktů vydává každoročně italské Ministerstvo zemědělství, potravinářství a lesnictví ve spolupráci s jednotlivými regiony a je na něm přes 5000 různých výrobků.
Jinou potravinou nesoucí označení PAT jsou peperoni cruschi, doslova „křupavé papriky“, o kterých se někdy mluví jako o „červeném zlatu z Basilicaty“. Jsou sladké a koncem léta je uvidíte svázané do věnců, jak se suší na balkonech, v oknech nebo jednoduše na zdech domů. Nejčastěji jde o odrůdu paprik pocházející z okolí města Senise (peperone di Senise – opět IGP), která patří k nejoblíbenějším v celé Itálii. Peperoni cruschi se používají smažené v olivovém oleji jako příloha, případně drcené jako koření k dochucení nejrůznějších pokrmů.
Papričky, tentokrát ale vesměs pálivé, jsou typické i pro kalábrijskou kuchyni. Peperoncino calabrese je téměř všudypřítomné, věnce či hrozny drobných červených papriček tu najdete i v obchodech se suvenýry, vždyť máloco je pro tento region typičtější. Zdejší specialitou je odrůda Diavolicchio, jedna z nejpálivějších, jaké se v Itálii pěstují. Její pálivost se většinou pohybuje na Scovillově stupnici v rozmezí 100 000–150 000 SHU, což odpovídá třeba známé odrůdě Habanero, ale najdou se i mírnější kultivary s pálivostí „jen“ 20 000–30 000 SHU, kterou z celosvětově známých odrůd oplývá třeba Tabasco nebo tzv. kajenský pepř.
Chilli se přidává do řady pokrmů, a kdo nemá rád ostré, musí zpozornět hlavně u jídel s dovětkem alla calabrese, kde se na pikantnosti mohou kromě papriček podílet třeba i ančovičky, kapary a další chuťově výrazné přísady. Klasickou kalábrijskou pikantní specialitou je ʼnduja, pomazánka z vepřového masa, opražených paprik a koření. Dá se vychutnat jednoduše na chlebu, ale přidává se i do některých jídel, jako třeba do fileja alla ʼnduja, což je pokrm plný jihoitalských specialit. Základem jsou speciální ručně připravované těstoviny z kalábrijské provincie Vibo Valentia (fileja), které se podávají s omáčkou připravenou z cipolla rossa di Tropea neboli slavné červené cibule z Tropey (IGP), passaty (v italské kuchyni téměř všudypřítomná pasírovaná rajčata) a ʼnduji, na závěr posypané nastrouhaným ovčím sýrem pecorino z Basilicaty (známý je např. Pecorino di Filiano s chráněným označením původu – DOP). Kalábrijci si svých specialit váží, a tak má ʼnduja dokonce i svůj festival, který se koná na začátku srpna v městečku Spilinga, kde má tato lahůdka svůj původ – letos proběhl už 46. ročník. Svůj festival mají pochopitelně i peperoncini – koná se vždy druhý týden v září v Diamante a organizuje ho Accademia Italiana del Peperoncino, nezisková organizace založená v roce 1994, která se věnuje šíření „kultury pálivosti“ a podporuje výzkum v oblasti pěstování a využití pálivých papriček v gastronomii, kosmetice a farmakologii.
Další výrazný symbol Kalábrie najdeme mezi ovocem, Je jím bergamot, pravděpodobně kříženec limetky a hořkého pomeranče, možná i cedrátu. Jeho oválné, maličko hruškovité plody s nápadně hrbolatou měkkou kůrou, zprvu sytě zelenou a později žlutavou, jsou zdrojem vysoce ceněných aromatických éterických olejů, využívaných zejména v kosmetice, ale také třeba k ovonění známého čaje Earl Gray. Občasné přivonění k bergamotu prý dodává optimismus. V Kalábrii se bergamot ale používá i v kuchyni, ať už do marmelád či likérů, nebo třeba do pokrmu spaghetti al bergamotto e pistacchi (špagety s bergamotem a pistáciemi) – všechny tyto speciality najdete pouze v této části Itálie. Od roku 2008 má bergamot v Reggiu Calabria dokonce své vlastní muzeum. Kromě bergamotu je pro Kalábrii typický ještě jeden z méně známých citrusů – cedrát, někdy nazývaný též citroník léčivý. Jeho jméno nese dokonce i Cedrátová riviéra, kalábrijské pobřeží Tyrhénského moře od hranic s Basilicatou zhruba po město Cetraro. Plody cedrátu nejsou určeny k přímé konzumaci, využívají se hlavně v pekařství a cukrářství, ale nezaměnitelnou chuť dodávají třeba také speciálnímu likéru (Liquore či Acqua di Cedro).
Jsme v Itálii, a tak nemůžeme pominout víno. V Basilicatě i Kalábrii dominují vína červená, která tu tvoří zhruba 90 % veškeré produkce. Basilicata je zvláštní v tom, že má spíše kontinentální než přímořské klima. V horách ve vnitrozemí nejsou podmínky pro pěstování vinné révy příliš příznivé, vinařství je soustředěno hlavně na severu regionu. V článku Neznámý severozápad jsme již zmínili vynikající vína Aglianico del Vulture. Kromě nich nesou označení DOC (kontrolované označení původu) v Basilicatě ještě tři oblasti: Terre dellʼAlta Val dʼAgri, Matera a Grottino di Roccanova. Kromě prastaré modré odrůdy Aglianico v první z uvedených oblastí se v Basilicatě z modrých odrůd dále pěstují Sangiovese, Primitivo, Merlot, Cabernet Sauvignon, Malvasia Nera di Basilicata a Montepulciano, z bílých pak Malvasia Bianca di Basilicata a Greco.
V Kalábrii se réva pěstuje v okolí Cosenzy (zejména bílé odrůdy), v Aspromonte, kolem Sibari, Crotone či Locri. Z devíti oblastí DOC je známá například Cirò, kde se pěstuje hlavně modrá odrůda Gaglioppo, které se výborně daří na jílovito-vápencovém podloží kopců nad jónským pobřežím. Z bílých odrůd tu převažuje Greco, které je naprosto dominantní v jižněji položené oblasti Greco di Bianco. Vznikají tam pozoruhodná sladká vína se zlatožlutou až jantarovou barvou a intenzivní květinovou a ovocnou vůní. Ten, kdo upřednostňuje sladká vína, by Greco di Bianco měl určitě ochutnat.
Další články z vydání o Basilikáte a Kalábrii naleznete zde