I láska k Sardinii prochází žaludkem… Dalo by se říci, že při stravování není cílem Sardů pouhé naplnění žaludků, nýbrž řádné vychutnání pokrmů při každodenním, a přece jedinečném rituálu.
Sardinie svou gastronomií nezapře příslušnost k Italské republice, najdete zde mnoho společného. Například při typické sardinské snídani nesmí chybět pravé cappuccino nebo caffé ristretto, co se do náprstku vejde. I na Sardinii je na každém kroku pizzerie, ve velkém se konzumují těstoviny, v kuchyni se používá olivový olej… Povězme si ale, jaké pokrmy jsou na Sardinii jedinečné a které z nich byste měli ochutnat.
Sardinský chléb
Když kdysi dávno sardinští pastýři stěhovali svá stáda na nové pastviny, na dlouhou cestu se vybavili trvanlivým, a přesto velice chutným chlebem. Pane carasau je dozajista nejznámějším typem pečiva na Sardinii. Dostalo se mu poetického pojmenování „notový papír“. Je totiž nanejvýš 3 mm silný! Tenoučký, křupavý, většinou kulatý a veliký jako pizza. Pokapaný extrapanenským olivovým olejem a s pár krystalky soli se na okamžik zahřeje v peci. Rázem se z něho stává chléb guttiau, opravdová delikatesa k aperitivu. Nejstarší kořeny má velký, kulatý, měkký chléb s křupavou kůrkou, pane civraxiu, který pochází až z dob Římanů. Druhů pečiva však existuje nepřeberně – modditzosu, pistoccu, coccoi, spianadas…
Těstoviny
V množství typů a tvarů těstovin nezaostává Sardinie za pevninskou Itálií. Samozřejmě i zde se těší velké oblibě spaghetti, penne, farfalle, tagliatelle, fusilli nebo plněné tortellini, ravioli, canelloni a mnohé další. Opravdu typické jsou sardinské těstoviny fregola, připomínající kuskus, tvrdozrnné, drobné, se zlatavou barvou vzniklou zapražením. Tradičně se připravují s čerstvými rajskými jablíčky a mušlemi srdcovkami. Z plněných těstovin jsou rozšířené culurgiones, které v sobě většinou skrývají brambory, sýr a mátu. Z provincie Campidano pocházejí malé těstovinové noky ze semoly a vody malloredus, do jejichž těsta se přidává šafrán a které nejlépe vyniknou, když jsou uvařené a sa campidanesa (po kampidánsku), tedy s rajskou šťávou a klobásou.
Sýry
Důležitým prvkem sardinské kuchyně jsou mléčné výrobky, a to především pestrá škála ovčích a kozích sýrů připravovaných z plnotučného mléka. Ochucují se jimi těstoviny a polévky, tvoří samostatné předkrmy i druhé chody. Známkou D.O.P. (označení chráněného původu) je zákonem chráněno několik typů ovčího sýra: Pecorino Sardo (označení pecorino pochází od slova pecora, italsky ovce), Fiore Sardo, nejtradičnější ovčí sýr Sardinie, a Pecorino Romano – v jeho případě pochází ze Sardinie 80 % celoitalské produkce. Tyto sýry můžete ochutnat ve dvou variantách, jako čerstvé dolce nebo jako dozrálé stagionato, ostřejší a silnější chuti.
Ryby a dary moře
Průzračné moře omývající Sardinii přináší výtečné požitky i do sardinské kuchyně. Nejvytříbenější pokrmy z ryb a darů moře lze ochutnat především v Cagliari, Oristanu, Algheru a v Carloforte. V Cagliari je to specialita fénického původu la burrida, připravovaná z máčky, malého druhu žraloka. Oristano je vyhlášené pokrmem sa merca, což je vařený cípal lovený v lagunách Cabrasu a obalený v řasách z laguny. Cípalové se rovněž cení pro své jikry, z nichž po jejich umytí, slisování, prosolení, vyuzení a vysušení vznikne bottarga di muggine, tzv. sardinský kaviár, který slouží jako předkrm nebo pro dochucení těstovin. Královnou korýšů je langusta, která se v Algheru podává po katalánsku s rajskými jablíčky, celerem a cibulí. A v Carloforte, na ostrově San Pietro, ovládá menu tuňák připravený na všechny možné způsoby. Z tuňáků se také vyrábí kaviár bottarga di tonno, který se získává z prosolených a vysušených rybích jiker.
Maso a uzeniny
Tajemstvím výborné chuti sardinských masných výrobků je především kvalitní maso ze zdravých zvířat chovaných na zdejších pastvinách. Klasickým pokrmem je selátko nebo jehňátko pečené na rožni z voňavého dřeva, které dá masu nenapodobitelné aroma. Nejtypičtějším je su porceddu, ještě neodstavené selátko, ideálně čtyřkilové, podávané na korkovém podnose a ozdobené listy myrty. Charakteristickým způsobem přípravy masa na Sardinii je jeho pečení pod zemí, kdy se spolu s masem do jámy v zemi přidají aromatické bylinky, jako je myrta a vavřín, vše se přikryje zeminou a nad ní se rozdělá oheň. V sardinském jídelníčku nechybí ani zvěřina, především divočáci a zajíci, nebo malí ptáčci opečení na sádle a podávaní s černými olivami. Na jídelníčku najdeme samozřejmě i klasické vepřové a skopové maso. Uzeniny se většinou vyrábějí z vepřového masa a sádla, ochucené solí, pepřem, někdy anýzem a semínky divokého fenyklu. Výborná je také syrová šunka prosciutto crudo, která se prosolí, vylisuje, ochutí pepřem a česnekem a pak se suší na vzduchu od minimálně čtyř měsíců až po jeden rok.
Cukrovinky
V zimě na ostrově vykvétají mandlovníky a pro mnohé sardinské cukrovinky jsou jejich plody základní surovinou. Gateau připravované podle jednoduchého receptu nechybí na žádné slavnosti: mandle se oloupou, ponoří do cukru, který se roztaví nad ohněm, a přidají se plátky pomerančové kůry. Mandle se přidávají i do tureckého medu torrone, do mandlových pusinek amaretti a do dortíků sospiri. Dalšími cukrářskými ingrediencemi jsou plody opuncií, mošt z vinných hroznů, hrozinky, šafrán, med, ale přidává se například i sýr či tvaroh ricotta.
Víno
Sardinské víno je ceněné v celém světě. Mezi červenými víny je nejznámější silné strukturované víno Cannonau. Stejně tak je na sardinských stolech rozšířeno všestranně použitelné červené víno Monica, zatímco výjimečnější jsou velmi aromatická vína Carignano a Cagnulari, která se obě pěstují v omezených oblastech. Bílým vínům vévodí svěží ovocné Vermentino, vhodné k pokrmům z ryb a mořských plodů, oblíbená jsou též vína Nuragus, Semidano a Torbato. Bohatý buket s dominantní mandlovou složkou má víno Vernaccio z Oristana, které se hodí k sardinskému kaviáru bottarga. Mezi dezertní vína patří bílé Nasco, Moscato (muškátové víno) a Malvasia a červené Girò podobné portskému.
Ten, kdo se na Sardinii stravuje typicky sardinsky, nemusí se bát, že by jeho chuťové buňky přišly zkrátka.
Další články z vydání o Sardinii zde