Maltská kuchyně
S trochou nadsázky se dá říci, že pro maltskou kuchyni je nejdůležitější fenek. Ale není fenek jako fenek, a tak mohou zůstat milovníci zvířat klidní – známé pouštní lištičky s velkýma ušima se na Maltu rozhodně nedovážejí. „Fenek“ je totiž v maltštině králík a pokrm z něj připravovaný, fenkata, doslova „večer, kdy se jí králík“, je maltským národním jídlem.
Mluvili jsme o něm od začátku mé maltské cesty, na stůl se dostal ale až předposlední den při obědě v mġarrské restauraci il-Barri, který byl nezapomenutelný hned z několika důvodů. Na jídlo začne člověk myslet už při příchodu – restaurace se nachází naproti kostelu Nanebevzetí Panny Marie, který má vejčitý půdorys, prý snad proto, že vesničané z okolí přispívali na jeho stavbu odvodem vajec. Z nevelkého lokálu vede vstup do zachovalých krytů z doby druhé světové války, o nichž vyprávíme v jiném článku. A do třetice – okamžitě po vstupu do nás narazila atmosféra, jako kdybychom se chystali obědvat přinejmenším s jedním školním výletem. Halas však neměli na svědomí rozjívení dorostenci, nýbrž skupina asi dvaceti seniorů obojího pohlaví u dlouhého stolu v rohu. Naštěstí již byli po jídle, a když zaplatili, začali jsme se u našeho stolu i slyšet, a tak přišel čas na výklad o tom, co se na něm mezitím ocitlo v hliněném kastrolu.
Fenkata je tak trochu králík na víně, trochu králičí eintopf, nebo spíš stew, už jen kvůli historickým konotacím. Pro gurmety hned na úvod uklidnění – vliv britské kuchyně na Maltě je sice poněkud patrný, ale v žádném případě rozhodující. Například u fenkaty se projevuje tím, že se dnes podává nejčastěji s hranolky (chips) a salátem, zatímco tradiční přílohou byl maltský chléb, jímž se výborně vybírala hojná omáčka. Na začátku přípravy se naporcovaný králík osmaží s česnekem a různými bylinkami na olivovém oleji a pak se několik hodin dusí s červeným vínem a hráškem, nejlépe v kastrolu z pálené hlíny. Někdo používá místo červeného vína bílé, jinou variantou je přidání rajčat a vytvoření výrazné rajské omáčky. Citlivější povahy by si měly raději nechat fenkatu naservírovat od předem varovaného spolustolovníka. Králík se totiž používá celý, včetně podélně rozseknuté hlavy – mozek se považuje za nejlahodnější sousto, a tak se nejdřív nabízí hostům. Náhlé setkání s blankou potaženým okem však může být pro někoho až příliš překvapivé. Ustál jsem ho, ale najednou se mi začala neodbytně vracet více než čtvrt století stará vzpomínka na turnusovou pitvu králíka při praktiku ze zoologie obratlovců.
Ještě před fenkatou se na stole ocitla v rámci předkrmu jiná maltská specialita – bebbux, šneci. Ti zdejší jsou asi poloviční oproti našim hlemýžďům zahradním, podávají se mírně povaření v nálevu z červeného vína, zvláštního tmavého piva obohaceného laktózou a unikátní limonády Kinnie, okořeněném mátou, bazalkou a majoránkou.
Nerad bych však, aby někdo získal dojem, že Malta je ostrovem kulinárních výstředností. Zdejší kuchyně je především středomořská, s výrazným vlivem kuchyně italské, především jihoitalské, dále španělské a arabské. Dokládají to hned další předkrmy stojící na stole vedle šneků – malé tousty s pikantní zeleninovou směsí a olivová pasta. K tomu další symbol kulinární Malty – galletti, okrouhlé tenké tvrdé keksy, na první pohled mimořádně dusivé. Samy o sobě nemají vlastně žádnou chuť, ale to je právě účel. Výborně plní funkci „vyrovnávače“ chuťových buněk, na jehož pozadí vynikne chuťový akord vína, sýru nebo pomazánky. Třeba ġbejniet, malé kulaté ovčí nebo kozí sýry z Goza, jsou s nimi fenomenální.
Ze záplavy dalších maltských „drobností“ je nutno uvést alespoň pastizzi – malé slané koláčky z listového těsta plněné rikotou nebo hráškem. Tradičně se konzumovaly hlavně v neděli dopoledne na posilněnou po návratu z kostela, dnes ale na ně narazíte nejen ve specializovaných „pastizzeriích“, ale také skoro v každém baru, pizzerii i v některých restauracích.
Ryby a dary moře možná nedominují maltským jídelníčkům tak, jak bychom na ostrově očekávali, ale vedle pasty, pizzy, fenkaty a jiných masitých jídel se určitě neztrácejí. Ostatně, na dušenou chobotnici z restaurace u chrámu Hagar Qim vzpomínám nostalgicky dodnes.
Jedním z nejsilnějších chuťových zážitků pro mě byla už před 15 lety při mé první návštěvě Malty úžasná limonáda Kinnie. Potěšilo mě, když jsem teď zjistil, že v žádném případě nejde o vzpomínkový optimismus. Kinnie vznikla na Maltě v roce 1952 jako odpověď na všemožné kolové nápoje, které po druhé světové válce zaplavily Evropu. Její základní chuťovou složkou jsou hořké pomeranče, doplněné tajnou směsí bylin. Limonáda, která v roce 1975 získala v Paříži titul „nealkoholický nápoj roku“, má i svou dietní podobu a od roku 2007 se vyrábí také Kinnie Zest, rovněž bez cukru, ale se silnější pomerančovou chutí.
Stejná firma, která vyrábí Kinnie, vlastní i pivovar a vaří všechna maltská piva včetně velmi slušného ležáku Cisk. Maltská vína by mohla být námětem na samostatný článek. Milovníci tohoto nápoje určitě nějaká na Maltě ochutnají. Více než kde jinde se tady ale vyplatí prostudovat pečlivěji etiketu na láhvi. Produkce maltských vinic totiž ani zdaleka nestačí poptávce, a tak každé větší vinařství víno rovněž dováží, nejčastěji z Itálie nebo Španělska, a na Maltě ho pouze lahvuje. Platí to i pro největší a podle mnohých také nejlepší maltské vinařství Marsovin, které jinak nabízí několik řad exkluzivních a vesměs povedených vín maltského původu a vyrábí i sekt. Kdo touží po skutečné zvláštnosti, měl by ochutnat něco z řady 1919, která se vyrábí výlučně z původních maltských odrůd. Poznáte ji na první pohled – na etikety používá originální výtvarná díla maltských umělců, jejichž některé originály pak zdobí reprezentační prostory Marsovinu. Jinou specialitou je Grand Maitre – tvoří ho ve stejném objemu odrůdy Cabernet Sauvignon a Cabernet Franc pocházející z jediné vinice Ghajn Rihana na severu Malty o ploše 1,1 ha, která dává ročně nejvýše osm tun hroznů. Už stříbrná etiketa s erbem a jménem jednoho z velmistrů Maltézského řádu dává tušit cosi výjimečného. I cenou – láhev z roku 1998, prvního ročníku této řady, která se před 10 lety prodávala za 22 eur, stojí dnes asi sedm set – eur, pochopitelně.
Další články z vydání Maltě zde